![\"C\u00f3mo](\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/como-catar-jamon-iberico.jpg\" "\\"C\u00f3mo")
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Cada vez son m\u00e1s comunes los cursos<\/b>, y sesiones<\/b>, de cata<\/b> en los que se aprende a apreciar las virtudes de un jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/b>. Incluso puede que nos planteemos hacer la cata por nosotros mismos y en nuestra casa. En cualquier caso, no estar\u00eda de m\u00e1s tener algunos conceptos<\/b> y conocimientos<\/b> previos, de manera que la cata salga lo m\u00e1s profesional posible. \u00bfNos atrevemos? Si la respuesta es s\u00ed, estos son los puntos que habr\u00eda que tener en cuenta:<\/p>\nAspecto externo del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/b><\/h4>\n
Esto es lo primero que tendremos que tener en cuenta. Y es que el jam\u00f3n ib\u00e9rico \u2013cuando est\u00e1 entero- es un producto que se vende sin abrir<\/b>, por lo que no tendremos otra posibilidad de valorarlo que fijarnos en sus caracter\u00edsticas externas\u2026 y la primera de ellas es que el jam\u00f3n sea alargado<\/b> y con una ca\u00f1a muy fina<\/b>. Esto nos indica que el cerdo era ib\u00e9rico puro<\/b>, ya que estas caracter\u00edsticas son gen\u00e9ticamente propias de esta raza. Una ca\u00f1a m\u00e1s gruesa nos dir\u00e1 simplemente que es ib\u00e9rico, pero no el grado de pureza.<\/p>\n
Luego est\u00e1 el desgaste de la pezu\u00f1a. Una pezu\u00f1a desgastada nos indica que el cerdo se ha criado caminando (mucho) por la dehesa, durante la montonera. Por el contrario, una pezu\u00f1a poco o nada desgastada habla de un cerdo criado en intensiva y de un jam\u00f3n de campo o de cebo. Por \u00faltimo, un jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota<\/b> tendr\u00e1 una grasa<\/b> de color amarillento<\/b> y nuestro dedo se hundir\u00e1 en ella.<\/p>\nAspecto interno<\/b><\/h4>\n
Ya hemos abierto nuestro jam\u00f3n ib\u00e9rico y lo primero en lo que nos fijamos es en la infiltraci\u00f3n de la grasa<\/b> o veteado. Un mayor veteado \u00edndice un alto consumo de bellotas<\/b> y ejercicio f\u00edsico<\/b> del cerdo durante la montanera. Otro punto a tener en cuenta, es la presencia de cristales de amino\u00e1cidos<\/b> o tirosina, puesto que indican que el proceso de curado<\/b> del jam\u00f3n ha sido lento<\/b>, gradual <\/b>y en las condiciones \u00f3ptimas de bodega.<\/p>\n
Adem\u00e1s de lo dicho, es evidente que habr\u00e1 que fijarse en el color de la grasa<\/b> y de la carne que debe ser, respectivamente, blanca<\/b> y de color rojo intenso<\/b>\u2026 m\u00e1s rojo a medida que nos acercamos hacia las zonas m\u00e1s profundas y curadas del jam\u00f3n. Una grasa amarillenta <\/b>indicar\u00eda oxidaci\u00f3n y sabor rancio<\/b>.<\/p>\nTextura<\/b><\/h4>\n
Este factor es una de las claves a la hora de hacer una cata de jam\u00f3n, ya que tendremos que utilizar el sentido del gusto<\/b> para poder hacer la valoraci\u00f3n correcta del jam\u00f3n. En este punto tendremos que fijarnos en tres elementos:<\/p>\nJugosidad<\/b><\/h5>\n
Cuando un jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/b> esta jugoso<\/b>, lo que se produce durante la masticaci\u00f3n de la loncha es la insalivaci\u00f3n<\/b>, que es el proceso de mezclar en la boca los alimentos con la saliva.\u00a0 Esta insalivaci\u00f3n se produce gracias al efecto estimulante de la grasa<\/b> y de la sal del jam\u00f3n. Ni que decir tiene, que a m\u00e1s jugosidad, m\u00e1s calidad.<\/p>\nSequedad<\/b><\/h5>\n
Cuando el tiempo de curaci\u00f3n<\/b> ha sido excesivo<\/b> nos encontraremos con un jam\u00f3n que ha perdido jugosidad<\/b>, aroma y sabor<\/b>. Adem\u00e1s, la parte de la cara interior<\/b> del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/b> estar\u00e1 m\u00e1s seca que la parte de la cara interior.<\/p>\nFibrosidad<\/b><\/h5>\n
Una mayor fibrosidad<\/b> del jam\u00f3n ib\u00e9rico indica una mayor presencia de grasa infiltrada<\/b> o veteada\u2026 y ya hemos dicho que esto ya es, de por s\u00ed, un distintivo de calidad del jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\nSabor<\/b><\/h4>\n
Llega el momento de poner a prueba el jam\u00f3n en nuestro propio paladar<\/b>. Con la loncha<\/b> de jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/b> en la boca, podemos encontrar distintos resultados. As\u00ed, como sabores positivos a la hora de hacer una cata, podemos destacar el sabor a frutos secos<\/b> (nueces, almendras o avellanas), el sabor a tostado<\/b> o incluso peque\u00f1as notas de sabor a az\u00facar quemado<\/b>. Por el contrario, como sabores negativos, se pueden destacar el sabor a pescado<\/b>, a moho, a patata o a humedad<\/b>.<\/p>\nAroma<\/b><\/h4>\n
Ya casi estamos acabando. Es el turno de nuestro olfato. El aroma es el aspecto m\u00e1s complejo de percibir, ya que se percibe en la nariz<\/b> y en la boca<\/b>, justo en el momento de iniciar la masticaci\u00f3n de la loncha de jam\u00f3n. Tendremos que tener en cuenta la intensidad<\/b> y persistencia<\/b> del aroma a curado, ya que cuanto m\u00e1s intenso y persistente sea este aroma, de mayor calidad ser\u00e1 el jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
C\u00f3mo se hace una cata de jam\u00f3n ib\u00e9rico Cada vez son m\u00e1s comunes los cursos, y sesiones, de cata en los que se aprende a apreciar las virtudes de un jam\u00f3n ib\u00e9rico. Incluso puede que nos planteemos hacer la cata por nosotros mismos y en nuestra casa. En cualquier caso, no estar\u00eda de m\u00e1s tener […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10297,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[9],"tags":[288,289,425,426,442,443],"class_list":["post-2431","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mundo-cortador","tag-cata-jamon","tag-cata-jamon-iberico","tag-como-catar-jamon","tag-como-catar-jamon-iberico","tag-como-hacer-cata-jamon","tag-como-hacer-cata-jamon-iberico"],"aioseo_notices":[],"yoast_head":"\n