{"id":1913,"date":"2016-11-04T10:02:49","date_gmt":"2016-11-04T08:02:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=1913"},"modified":"2016-11-04T10:02:49","modified_gmt":"2016-11-04T08:02:49","slug":"puntitos-blancos-jamon-tirosina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1913","title":{"rendered":"Puntitos blancos que aparecen en el jam\u00f3n ib\u00e9rico: Tirosina"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/puntitos-blancos-jamon-tirosina.jpg\" alt=\"Puntos blancos jam\u00f3n, tirosina\" width=\"800\" height=\"408\" \/>\u00bfQu\u00e9 son los famosos <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/puntos-blancos-jamon-cristales-tirosina-jamon\/\"><b>puntitos blancos<\/b> del jam\u00f3n<\/a> ib\u00e9rico? Aunque hay gente que piensa, <b>err\u00f3neamente<\/b>, que se tata de <b>sal<\/b>, la realidad es que estos puntitos son, cristalizaciones de <b>tirosina<\/b>. Estos elementos se forman durante la <b>maduraci\u00f3n<\/b> de los <b>embutidos<\/b> (tambi\u00e9n, de los quesos curados). Esto sucede, sencillamente, cuando las prote\u00ednas presentes en la materia prima original se degradan, aumentando la <b>concentraci\u00f3n <\/b>en <b>amino\u00e1cidos libres<\/b>. Estos amino\u00e1cidos libres ser\u00e1n <b>responsables<\/b> de una parte importante del <b>sabor<\/b> de los alimentos madurados.<\/p>\n<h2>Tirosina en el Jam\u00f3n<\/h2>\n<p>La\u00a0<strong>tirosina<\/strong>\u00a0es uno de los <strong>20 amino\u00e1cidos<\/strong>\u00a0que forman las\u00a0<strong>prote\u00ednas<\/strong>. Se clasifica como un <strong>amino\u00e1cido no esencial<\/strong> en los mam\u00edferos ya que su s\u00edntesis se produce a partir de la hidroxilaci\u00f3n de otro amino\u00e1cido: la<strong> fenilalanina<\/strong>, el cual si es un amino\u00e1cido esencial.<\/p>\n<p>Otra cosa es que hay que saber es que estos puntitos blancos\u00a0<b>no<\/b> denotan, bajo ninguna circunstancia, una <b>degradaci\u00f3n<\/b> del producto\u2026 en este caso, un <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\">jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/tirosina.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright wp-image-5968 size-medium\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/tirosina-300x200.jpg\" alt=\"Tirosina\" width=\"300\" height=\"200\" \/><\/a>En realidad, la <strong>Tirosina no es signo de calidad<\/strong>,\u00a0si\u00a0lo es, de un <strong>proceso de curaci\u00f3n artesano, pausado y natural<\/strong>; pudiendose formar cristales de tirosina\u00a0durante la deshidrataci\u00f3n. Pudi\u00e9ndose ver en jamones ib\u00e9ricos y <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/clasificacion-jamones-blancos-diferencias-entre-jamon-serrano-jamon-curado-jamon-reserva-y-gran-reserva\/\">jamones serranos<\/a>.<\/p>\n<p>La <strong>calidad<\/strong> la definir\u00e1 todos los factores que durante la cadena de producci\u00f3n, \u00a0atendiendo al uso de una <strong>correcta pr\u00e1ctica profesional<\/strong> se aprecie en el producto final.<\/p>\n<p>Por lo que\u00a0ser\u00e1 la <b>presencia de la tirosina<\/b> (y de los puntitos blancos) un argumento definitivo que certifique esta calidad. Tan s\u00f3lo ser\u00e1 una <b>prueba<\/b> de que el jam\u00f3n ha pasado por un largo periodo de curaci\u00f3n que, adem\u00e1s, se ha desarrollado en \u00f3ptimas condiciones.<\/p>\n<p>Y es que la aparici\u00f3n de estos cristales de tirosina\u00a0tambi\u00e9n va asociada, por ejemplo, al <b>pH del jam\u00f3n<\/b>. Adem\u00e1s, una alta concentraci\u00f3n de <strong>tirosina<\/strong>, es tambi\u00e9n la responsable de la aparici\u00f3n de los <a title=\"Enfermedad de jam\u00f3n ib\u00f1erico, velo blanco\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/10-enfermedades-jamon-iberico\/\"><b>velos blancos<\/b> del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>.<\/p>\n<p>Ah\u2026una cosa m\u00e1s. El lector deber\u00e1 tener en cuenta que no tiene que confundir <b>tirosina<\/b> y <b>tiroxina<\/b>. Y es que la tiroxina, escrita con x, es una <b>hormona<\/b> que se produce en el <b>tiroides<\/b> y que no tiene nada que ver con la maduraci\u00f3n del <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\">jam\u00f3n<\/a>.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n te puede interesar:<\/p>\n<p class=\"single-post-title\"><span class=\"post-title\"><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/puntos-blancos-jamon-cristales-tirosina-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-12558\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/puntos-blancos-jamon-tirosina-jamon-300x300.jpg\" alt=\"\" width=\"235\" height=\"234\" \/><\/a><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/puntos-blancos-jamon-cristales-tirosina-jamon\/\">Mitos Del Jam\u00f3n: Puntos Blancos Jam\u00f3n O Cristales Tirosina<\/a><\/span><\/p>\n<p>Mucho se especula sobre estas precipitaciones que podemos encontrar en un jam\u00f3n; \u00bfqu\u00e9 son exactamente? \u00bfson un correcto indicador de la calidad del jam\u00f3n? \u00bfde una larga curaci\u00f3n? \u00bfpor qu\u00e9 aparecen?\u00bfson perjudiciales para la salud?<\/p>\n<p>Nuevamente contamos con Jes\u00fas Ventanas Barroso y Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco que nos aclarar\u00e1n&#8230;<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/mundo-cortador\/el-acaro-del-jamon-o-el-piojillo-del-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-5969 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/acaro-jamon-piojillo.jpg\" alt=\"El \u00e1caro del Jam\u00f3n y tambi\u00e9n conocido como piojillo\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/mundo-cortador\/el-acaro-del-jamon-o-el-piojillo-del-jamon\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">El \u00e1caro del Jam\u00f3n y tambi\u00e9n conocido como piojillo<\/a>:<\/p>\n<p>Para empezar hay que decir que se trata del mismo bichito. Aclarado esto, conviene se\u00f1alar que, si hay un enemigo al que se teme (y con raz\u00f3n) en los\u00a0<strong>secaderos<\/strong>, ese es el\u00a0<strong>\u00e1caro del jam\u00f3n<\/strong>. Para quien prefiera la denominaci\u00f3n cient\u00edfica, que apunte:\u00a0<strong>Thyrophagus putrescentiae<\/strong>. Son\u00a0<strong>par\u00e1sitos<\/strong>\u00a0que viven en alimentos ricos en prote\u00edna.n realidad, tambi\u00e9n habitan&#8230;<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/pigmentaciones-en-la-grasa-del-jamon-iberico\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-5970 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/pigmentaciones-grasa-jamon.jpg\" alt=\"Pigmentaciones Grasa Jam\u00f3n\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/pigmentaciones-en-la-grasa-del-jamon-iberico\/\">Pigmentaciones en la grasa del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico<\/a>:<\/p>\n<p>En ocasiones cuando abrimos un jam\u00f3n, podemos encontrar algunas\u00a0<strong>alteraciones en la pieza<\/strong>\u00a0que nos llaman la atenci\u00f3n y que no sabemos por qu\u00e9 se producen ni sin pueden afectar al producto.\u00a0Hoy vamos a hablar sobre unas\u00a0<strong>pigmentaciones\u00a0<\/strong>que\u00a0pueden\u00a0aparecer en la zona del tocino o grasa del jam\u00f3n ib\u00e9rico.\u00a0Aqu\u00ed os mostramos una pieza de Jam\u00f3n de Cebo de Campo\u2026<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/linfonodulos-o-nodulos-linfaticos-en-el-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-5971 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/linfonodulos-jamon.jpg\" alt=\"Linfon\u00f3dulos o n\u00f3dulos linf\u00e1ticos en el jam\u00f3n\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/linfonodulos-o-nodulos-linfaticos-en-el-jamon\/\">Linfon\u00f3dulos o n\u00f3dulos linf\u00e1ticos en el jam\u00f3n<\/a>:<\/p>\n<p>En muchas ocasiones, a la hora de cortar, solemos encontrarnos con un\u00a0<strong>tejido\u00a0<span class=\"b5\">marron\u00e1ceo<\/span><\/strong>\u00a0en la zona de la\u00a0<strong>maza<\/strong>\u00a0y que a la hora de emplatar no queda demasiado bien y puede aportarnos\u00a0<strong>sabores extra\u00f1os<\/strong>.<\/p>\n<p>Son\u00a0<strong>linfon\u00f3dulos o n\u00f3dulos linf\u00e1ticos<\/strong>\u00a0que tienen todos los jamones, independientemente de la raza&#8230;<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/necrobia-rufipes-un-tipo-de-insecto-que-puede-aparecer-en-el-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-5972 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/necrobia-rufipes-bichos-jamon.jpg\" alt=\"Necrobia Rufipes, un tipo de insecto que puede aparecer en el Jam\u00f3n\" width=\"225\" height=\"225\" \/><\/a><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/necrobia-rufipes-un-tipo-de-insecto-que-puede-aparecer-en-el-jamon\/\">Necrobia Rufipes, un tipo de insecto que puede aparecer en el Jam\u00f3n<\/a>:<\/p>\n<p>Con la llegada del verano y el\u00a0<strong>aumento de las temperaturas<\/strong>, suele ser m\u00e1s frecuente la aparici\u00f3n de\u00a0<a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/10-enfermedades-jamon-iberico\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">anomal\u00edas en el jam\u00f3n<\/a>. Hoy queremos abordar un tema sobre en el que en ocasiones, recibimos consultas, y es la aparici\u00f3n de\u00a0<strong>bichitos<\/strong>,\u00a0<strong>larvas<\/strong>\u00a0o animalitos peque\u00f1os que campan a sus anchas por nuestro\u00a0<strong>jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n<p><span style=\"border-radius: 2px; text-indent: 20px; width: auto; padding: 0px 4px 0px 0px; text-align: center; font: bold 11px\/20px 'Helvetica Neue',Helvetica,sans-serif; color: #ffffff; background: #bd081c no-repeat scroll 3px 50% \/ 14px 14px; position: absolute; opacity: 1; z-index: 8675309; display: none; cursor: pointer;\">Guardar<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfQu\u00e9 son los famosos puntitos blancos del jam\u00f3n ib\u00e9rico? Aunque hay gente que piensa, err\u00f3neamente, que se tata de sal, la realidad es que estos puntitos son, cristalizaciones de tirosina. 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