{"id":1692,"date":"2014-04-24T09:52:42","date_gmt":"2014-04-24T07:52:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=1692"},"modified":"2014-04-24T09:52:42","modified_gmt":"2014-04-24T07:52:42","slug":"10-enfermedades-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1692","title":{"rendered":"Las 10 anomal\u00edas del jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"

\"10<\/a><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo saber si el jam\u00f3n esta malo?<\/span><\/span><\/span><\/h2>\n

Un jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/b> es un ser vivo y, c\u00f3mo tal, una mala conservaci\u00f3n,<\/b>\u00a0manipulaci\u00f3n o elaboraci\u00f3n<\/b> puede provocar que en \u00e9l aparezcan diversas patolog\u00edas<\/b> y anomal\u00edas<\/b>.<\/p>\n

\u00bfRepasamos algunas de ellas, por qu\u00e9 se producen y si se existe alg\u00fan modo de evitar su aparici\u00f3n?<\/p>\n

Jamones Acortezados<\/b><\/h3>\n

\"Jam\u00f3n<\/a>Estos se caracterizan porque la pieza parece totalmente curada\u2026 hasta el momento en que se abren. En ese momento, el cortador percibir\u00e1, primero, una\u00a0textura externa acortezada<\/b>. Luego, a medida que el cuchillo va profundizando, lo que ir\u00e1 apareciendo ser\u00e1 un grado de curaci\u00f3n incorrecto con zonas frescas a diferencia de lo que se manifiesta en la zona superficial. Este problema se produce por un\u00a0defecto<\/b>\u00a0en las\u00a0primeras fases de secado<\/b>, debido a niveles bajos de humedad, generando agrietamiento y acortezamiento, o bien debido a un exceso de la misma.<\/p>\n

Bicheras<\/b><\/h3>\n

Aqu\u00ed el causante de la alteraci\u00f3n son\u00a0d\u00edpteros<\/b>\u00a0como Phiophila casei, tambi\u00e9n llamado\u00a0salt\u00f3n<\/b>\u00a0y la Calliphora entrocephala o\u00a0mosca azul<\/b>. La vista del consumidor \u2013o del analista- descubre esta patolog\u00eda al encontrar unas\u00a0larvas<\/b>, de formas\u00a0cil\u00edndricas<\/b>\u00a0y colores\u00a0blanquecinos<\/b>, que practican orificios o\u00a0bicheras<\/b>\u00a0en la superficie del jam\u00f3n.<\/p>\n

Defecto del color<\/b><\/h3>\n

En este caso, puede haber varios tipos de alteraciones. Entre las m\u00e1s comunes destacan la\u00a0coloraci\u00f3n p\u00e1lida<\/b>\u00a0\u2013tambi\u00e9n llamada\u00a0jam\u00f3n jabonoso<\/b>, est\u00e1 relacionada con problemas circunscritos a la fase de sacrificio del cerdo y por haber utilizado perniles provenientes del cerdo con carnes llamadas PSE (P\u00e1lida<\/b>,\u00a0Blanda<\/b>\u00a0y\u00a0Exudativa<\/b>)-; coloraci\u00f3n oscura -producido por descenso incorrecto del pH en proceso de maduraci\u00f3n-; y aparici\u00f3n de\u00a0manchas negras<\/b>\u00a0u oscuras, resultado de peque\u00f1as hemorragias producidas en la vida del animal o en las fases pr\u00f3ximas al\u00a0sacrificio<\/b>.<\/p>\n

Coqueras<\/b><\/h3>\n

\"Coquera<\/a><\/p>\n

En este caso, se trata de una serie de cavidades<\/b> que aparecen en la regi\u00f3n de la articulaci\u00f3n coxofemoral<\/b> del cerdo. Esta deformaci\u00f3n surge por diversas causas: una mala cohesi\u00f3n de los m\u00fasculos<\/b>, desprendimientos del hueso, fracturas<\/b>, desgarros musculares,\u2026<\/p>\n

En este caso, la aparici\u00f3n de las coqueras ir\u00e1 acompa\u00f1ada por el afloramiento de un olor desagradable<\/b>, generalmente provocado por invasi\u00f3n de \u00e1caros<\/b> que se agrupan en bolsas o coqueras o al y crecimiento de hongos<\/b> que terminan por producir putrefacci\u00f3n…<\/p>\n

Defecto de las grasas del jam\u00f3n<\/b><\/h3>\n

En ocasiones los jamones presentan un aspecto demasiado aceitoso y con un color casi naranja que le da un gusto rancio. Se produce por un proceso de oxidaci\u00f3n<\/strong> en las\u00a0grasas del jam\u00f3n<\/a>\u00a0que puede venir provocado por:<\/p>\n

– La calidad de la materia prima o una alta concentraci\u00f3n de \u00e1cidos grasos insaturados en la pieza.<\/p>\n

– Que durante el proceso de elaboraci\u00f3n las piezas se hayan sometido a temperaturas superiores a las recomendadas por no tener un control adecuado.<\/p>\n

– Que la pieza haya estado congelada durante en un periodo superior a 3 meses y se produzca un fen\u00f3meno de lip\u00f3lisis.<\/p>\n

Cole\u00f3pteros<\/b><\/h3>\n

De entre todos ellos, y si de jamones hablamos, el de m\u00e1s frecuente aparici\u00f3n en los perniles es el llamado\u00a0Dermestes lardarius<\/b>, cuyas larvas se caracterizan por tener una\u00a0gran voracidad<\/b>\u00a0siendo capaces de invadir muchas piezas en pocos d\u00edas, originando da\u00f1os importantes en\u00a0secaderos<\/b>\u00a0y\u00a0bodegas<\/b>.<\/b><\/p>\n

\u00c1caros o piojillo<\/b><\/h3>\n

\"\u00c1caro<\/a><\/p>\n

Es importante decir que los \u00e1caros<\/b> aparecen, sobre la superficie del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/b>, en el periodo de maduraci\u00f3n del pernil. La presencia de estos bichitos<\/b> reducir\u00e1, sobremanera, la calidad del jam\u00f3n.<\/p>\n

Y es que \u00e1caro de jam\u00f3n<\/a> ser\u00e1 sin\u00f3nimo de alteraciones de olor<\/b> y sabor<\/b>, dando lugar a procesos de putrefacci\u00f3n que, incluso, pueden llegar a impedir la comercializaci\u00f3n del producto. Las especies m\u00e1s comunes presentes en el jam\u00f3n ib\u00e9rico son el Tyrolichus casei<\/b>, el Glycyphagus domesticus, el Tyroborus lini<\/b> y el Tyrophagus putrescentiae<\/b>. Se usan como sin\u00f3nimos de dichos par\u00e1sitos apelativos como vivo<\/b>, piojillo o polvillo del jam\u00f3n<\/b>. En ocasiones pueden aparecer otro tipo de insectos o bichitos en el jam\u00f3n<\/a> que\u00a0son conocidos por varios nombres como:\u00a0escarabajo del jam\u00f3n<\/strong>,\u00a0escarabajo de patas rojas<\/strong>,\u00a0gorgojo del jam\u00f3n<\/strong>\u2026, su nombre cient\u00edfico es\u00a0Necrobia Rufipes<\/a>.<\/strong><\/p>\n

Sabores extra\u00f1os<\/b><\/h3>\n

Estos son ocasionados principalmente por la alimentaci\u00f3n<\/b> de los cerdos<\/b>. Esto es debido a que la grasa<\/b> y la carne<\/b> del jam\u00f3n en mal estado<\/strong> son muy receptivas para la fijaci\u00f3n de sustancias arom\u00e1ticas<\/b> que puedan haber formado parte de la dieta del animal. Por ello es conveniente que los ganaderos tomen especial cuidado con los piensos ricos en harinas de pescado<\/b>, con los alimentos oleosos<\/b>,\u2026<\/p>\n

Jam\u00f3n putrefacto<\/b><\/h3>\n

Aqu\u00ed lo que se da es un aumento de g\u00e9rmenes anaer\u00f3bicos<\/b> estrictos o anaer\u00f3bicos facultativos<\/b>. Lo habitual es el jam\u00f3n putrefacto que surja como consecuencia de una mala salaci\u00f3n o de temperaturas ambientales<\/b> demasiado altas<\/b> durante el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n. Para detectar este mal hay que hacer calas en el jam\u00f3n.<\/p>\n

Pintas blancas jam\u00f3n o tirosina<\/b><\/h3>\n

\"Tirosina<\/a>Lo primero que hay que saber, es que no es propiamente una enfermedad<\/b>. Puede llamarnos la atenci\u00f3n y parecernos extra\u00f1o, por eso hemos querido incluir los cristales de tirosina del jam\u00f3n<\/a> en este post, podr\u00edan parecer un defecto o anomal\u00eda si no se conocen. En realidad se trata, simplemente, de la acumulaci\u00f3n de<\/b> dep\u00f3sitos de cristales<\/b> que contienen amino\u00e1cidos tirosina<\/b> (igual que algunas levaduras). La presencia de este elemento ir\u00e1 siendo mayor a medida que avanza el proceso de maduraci\u00f3n, por lo que se pueden asociar con el grado de curaci\u00f3n<\/b> o envejecimiento<\/b> del jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\n

Tambi\u00e9n te puede interesar:<\/p>\n

\"Jam\u00f3n<\/a><\/p>\n

Jam\u00f3n blando, texturas pastosas en el jamo\u0301n<\/a><\/p>\n

En ocasiones podemos encontrarnos con jamones pastosos, embarrados o que\u00a0presenten texturas blandas. Son complicados de cortar y de comer puesto que se pega\u00a0a los dientes al masticar. Estas texturas podemos encontrarlas en toda la tipologi\u0301a de jamones, ya\u00a0que esta\u0301 ligado a un fallo tecnolo\u0301gico durante su proceso de elaboracio\u0301n.<\/p>\n

\n
\n
\n

\u00bfA que\u0301 son debidas las texturas blandas o pastosas del jam\u00f3n?<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

La entrada de sal durante el proceso de salaz\u00f3n<\/a>…<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Mitos Del Jam\u00f3n: Puntos Blancos Jam\u00f3n O Cristales Tirosina<\/a><\/span><\/p>\n

Mucho se especula sobre estas precipitaciones que podemos encontrar en un jam\u00f3n; \u00bfqu\u00e9 son exactamente? \u00bfson un correcto indicador de la calidad del jam\u00f3n? \u00bfde una larga curaci\u00f3n? \u00bfpor qu\u00e9 aparecen?\u00bfson perjudiciales para la salud?<\/p>\n

Nuevamente contamos con Jes\u00fas Ventanas Barroso y Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco que nos aclarar\u00e1n…<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Anomal\u00edas<\/a>Anomal\u00edas del jam\u00f3n, implicaciones del sistema linf\u00e1tico, vascular y \u00f3seo, por Juan Vicente Olmos<\/a><\/p>\n

Otras de las ponencias que m\u00e1s interesantes me parecieron dentro del Congreso Mundial del Jam\u00f3n Curado, fue la de\u00a0Juan Vicente Olmos Llorente<\/strong> (Director General de Monte Nevado). En ella nos habl\u00f3 de las implicaciones<\/strong> que los sistemas linf\u00e1tico, vascular y\u00a0\u00f3seo, tienen en la calidad y seguridad del jam\u00f3n<\/strong> y qu\u00e9 tipo…<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Puntos<\/p>\n

Puntitos blancos que aparecen en el jam\u00f3n: Tirosina<\/a>:<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 son los famosos\u00a0puntitos<\/b>\u00a0del jam\u00f3n ib\u00e9rico? Aunque hay gente que piensa,\u00a0err\u00f3neamente<\/b>, que se tata de\u00a0sal<\/b>, la realidad es que estos puntitos son, cristalizaciones de\u00a0tirosina<\/b>. Estos elementos se forman durante la\u00a0maduraci\u00f3n<\/b>\u00a0de los\u00a0embutidos<\/b>(tambi\u00e9n, de los quesos curados). Esto sucede, sencillamente, cuando las prote\u00ednas presentes en la materia prima original se degradan…<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"El<\/a>El \u00e1caro del Jam\u00f3n y tambi\u00e9n conocido como piojillo<\/a>:<\/p>\n

Para empezar hay que decir que se trata del mismo bichito. Aclarado esto, conviene se\u00f1alar que, si hay un enemigo al que se teme (y con raz\u00f3n) en los\u00a0secaderos<\/strong>, ese es el\u00a0\u00e1caro del jam\u00f3n<\/strong>. Para quien prefiera la denominaci\u00f3n cient\u00edfica, que apunte:\u00a0Thyrophagus putrescentiae<\/strong>. Son\u00a0par\u00e1sitos<\/strong>\u00a0que viven en alimentos ricos en prote\u00edna.n realidad, tambi\u00e9n habitan\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Pigmentaciones<\/a><\/p>\n

Pigmentaciones en la grasa del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico<\/a>:<\/p>\n

En ocasiones cuando abrimos un jam\u00f3n, podemos encontrar algunas\u00a0alteraciones en la pieza<\/strong>\u00a0que nos llaman la atenci\u00f3n y que no sabemos por qu\u00e9 se producen ni sin pueden afectar al producto.\u00a0Hoy vamos a hablar sobre unas\u00a0pigmentaciones\u00a0<\/strong>que\u00a0pueden\u00a0aparecer en la zona del tocino o grasa del jam\u00f3n ib\u00e9rico.\u00a0Aqu\u00ed os mostramos una pieza de Jam\u00f3n de Cebo de Campo\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Linfon\u00f3dulos<\/a><\/p>\n

Linfon\u00f3dulos o n\u00f3dulos linf\u00e1ticos en el jam\u00f3n<\/a>:<\/p>\n

En muchas ocasiones, a la hora de cortar, solemos encontrarnos con un\u00a0tejido\u00a0marron\u00e1ceo<\/span><\/strong>\u00a0en la zona de la\u00a0maza<\/strong>\u00a0y que a la hora de emplatar no queda demasiado bien y puede aportarnos\u00a0sabores extra\u00f1os<\/strong>.<\/p>\n

Son\u00a0linfon\u00f3dulos o n\u00f3dulos linf\u00e1ticos<\/strong>\u00a0que tienen todos los jamones, independientemente de la raza\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Necrobia<\/a><\/p>\n

Necrobia Rufipes, un tipo de insecto que puede aparecer en el Jam\u00f3n<\/a>:<\/p>\n

Con la llegada del verano y el\u00a0aumento de las temperaturas<\/strong>, suele ser m\u00e1s frecuente la aparici\u00f3n de\u00a0anomal\u00edas en el jam\u00f3n<\/a>. Hoy queremos abordar un tema sobre en el que en ocasiones, recibimos consultas, y es la aparici\u00f3n de\u00a0bichitos<\/strong>,\u00a0larvas<\/strong>\u00a0o animalitos peque\u00f1os que campan a sus anchas por nuestro\u00a0jam\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Manchas<\/a><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 son las petequias en el jam\u00f3n? \u00bfPor qu\u00e9 se producen?<\/a><\/p>\n

En algunas ocasiones cuando\u00a0abrimos un jam\u00f3n<\/strong>\u00a0y lo vamos loncheando podemos encontrarnos\u00a0peque\u00f1as manchas sanguinolentas de color rojizo<\/strong>\u00a0e incluso marron\u00e1ceo que nos llaman la atenci\u00f3n.\u00a0Las petequias<\/strong>\u00a0suelen ser manchas puntiformes, que pueden ir desde el\u00a0tama\u00f1o<\/strong>…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00bfC\u00f3mo saber si el jam\u00f3n esta malo? Un jam\u00f3n ib\u00e9rico es un ser vivo y, c\u00f3mo tal, una mala conservaci\u00f3n,\u00a0manipulaci\u00f3n o elaboraci\u00f3n puede provocar que en \u00e9l aparezcan diversas patolog\u00edas y anomal\u00edas. \u00bfRepasamos algunas de ellas, por qu\u00e9 se producen y si se existe alg\u00fan modo de evitar su aparici\u00f3n? Jamones Acortezados Estos se caracterizan […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5976,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[6],"tags":[128,730,840,1175,1239,1268,1308,1448,1700,1791],"class_list":["post-1692","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-jamon","tag-anomalias-jamon","tag-desperfectos-jamon","tag-enfermedades-jamon","tag-jamon-2","tag-jamon-iberico","tag-jamon-malo","tag-jamones","tag-mal-jamon","tag-patologias-jamon","tag-problemas-jamon"],"aioseo_notices":[],"yoast_head":"\nLas 10 anomal\u00edas del jam\u00f3n ib\u00e9rico - Jamon Lovers<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Un jam\u00f3n es un ser vivo y, c\u00f3mo tal, una mala conservaci\u00f3n,\u00a0manipulaci\u00f3n o elaboraci\u00f3n puede provocar que en \u00e9l aparezcan diversa anomal\u00edas\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1692\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Las 10 anomal\u00edas del jam\u00f3n ib\u00e9rico - Jamon Lovers\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Un jam\u00f3n es un ser vivo y, c\u00f3mo tal, una mala conservaci\u00f3n,\u00a0manipulaci\u00f3n o elaboraci\u00f3n puede provocar que en \u00e9l aparezcan diversa anomal\u00edas\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1692\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Jamon Lovers\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2014-04-24T07:52:42+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Miriam Lopez Ortega\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Escrito por\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Miriam Lopez Ortega\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tiempo de lectura\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"8 minutos\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1692\",\"url\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1692\",\"name\":\"Las 10 anomal\u00edas del jam\u00f3n ib\u00e9rico - Jamon Lovers\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1692#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1692#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"\",\"datePublished\":\"2014-04-24T07:52:42+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#\/schema\/person\/141568a4bae0449c3b0be8f5acfdcff5\"},\"description\":\"Un jam\u00f3n es un ser vivo y, c\u00f3mo tal, una mala conservaci\u00f3n,\u00a0manipulaci\u00f3n o elaboraci\u00f3n puede provocar que en \u00e9l aparezcan diversa anomal\u00edas\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1692#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"es\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1692\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"es\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1692#primaryimage\",\"url\":\"\",\"contentUrl\":\"\"},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1692#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Portada\",\"item\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Las 10 anomal\u00edas del jam\u00f3n ib\u00e9rico\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#website\",\"url\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/\",\"name\":\"Jamon Lovers\",\"description\":\"Nuestra misi\u00f3n es conectar a las personas con el mundo del jam\u00f3n. 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