{"id":16318,"date":"2024-02-22T19:27:33","date_gmt":"2024-02-22T18:27:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=16318"},"modified":"2024-02-22T19:27:33","modified_gmt":"2024-02-22T18:27:33","slug":"mitos-del-jamon-los-piensos-oleicos-consiguen-la-misma-calidad-en-el-jamon-que-la-montanera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=16318","title":{"rendered":"Mitos del Jam\u00f3n: Los piensos oleicos consiguen la misma calidad en el jam\u00f3n que la montanera"},"content":{"rendered":"<h2>Mitos del Jam\u00f3n: Los piensos oleicos consiguen la misma calidad en el jam\u00f3n que la montanera<\/h2>\n<p>En la anterior entrega hablamos sobre la relaci\u00f3n que existe entre la <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/mitos-del-jamon-el-mejor-jamon-iberico-es-el-que-tiene-la-grasa-mas-fluida\/\">calidad del jam\u00f3n con la fluidez de su grasa<\/a>. Dejamos pendiente el tema de c\u00f3mo repercute en el jam\u00f3n esa fluidez generada por la ingesta de piensos con alto oleico y c\u00f3mo se diferencia en un jam\u00f3n que proviene de animales alimentados en montanera a base de bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa.<\/p>\n<p>Hoy Jes\u00fas Ventanas Barroso y Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco nos hablan sobre este mito.<\/p>\n<h4><strong>Mito jam\u00f3n: Fluidez de la grasa y calidad en el jam\u00f3n &#8211; Piensos alto oleico vs montanera<\/strong><\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Mito jam\u00f3n: Fluidez de la grasa y calidad en el jam\u00f3n - Piensos alto oleico vs montanera\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/bQCnOkgth7g?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Uno de los aspectos en los que m\u00e1s se fija el consumidor en el jam\u00f3n ib\u00e9rico es en la fluidez de la grasa. Busca que sea una grasa semi l\u00edquida asociada al consumo de bellota por parte del animal.<\/p>\n<p>Las bellotas proporcionan una grasa fluida porque el \u00e1cido oleico es un \u00e1cido graso insaturado y que tiene un punto de fusi\u00f3n entre 13 y 14 grados, por lo que a temperatura ambiente esa grasa se convierte en semil\u00edquida.<\/p>\n<p>Por eso en la mente del consumidor se asocia la fluidez de la grasa del jam\u00f3n, al consumo de bellota por parte del animal y por lo tanto calidad en el producto.<\/p>\n<h4><strong>El uso de los Piensos Oleicos<\/strong><\/h4>\n<p>Con la disponibilidad de grasas como ma\u00edz, soja, girasol, etc. \u00abalto oleico\u00bb, se plante\u00f3 simular\u00a0con piensos engrasados la alimentaci\u00f3n de los cerdos ib\u00e9ricos con bellotas, que como es bien conocido tienen un elevado contenido en grasa (del 8%) y esta grasa es muy rica en \u00e1cido oleico (60-70%).<\/p>\n<p>A trav\u00e9s de un estudio realizado en Octubre de 2011por la Universidad de Extremadura y TECAL, se pudo constatar que si se suministraban estos piensos \u00abmejorados\u00bb durante los \u00faltimos 30-45 d\u00edas previos al sacrificio, se consegu\u00edan dos beneficios importantes en relaci\u00f3n con los\u00a0animales cebados con piensos \u00abest\u00e1ndar\u00bb:<\/p>\n<p>1-Se consegu\u00eda un perfil de \u00e1cidos grasos que cumpl\u00eda los valores m\u00ednimos exigidos a los cerdos de bellota (53-54% de \u00e1cido oleico, dependiendo de la campa\u00f1a).<\/p>\n<p>2-La calidad de los jamones mejoraba significativamente, puesto que algunas caracter\u00edsticas como la fluidez y la impregnaci\u00f3n de la grasa eran muy parecidos a los de bellota. Incluso las percepciones olfativas eran superiores a las de los jamones de piensos convencionales; eso s\u00ed, estaban claramente por debajo de las correspondientes a los jamones de montanera.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-16319 size-large\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/alimentacion-pienso-alimentacion-bellota-montanera-jamonlovers-1024x495.jpg\" alt=\"Alimentaci\u00f3n piensos vs alimentaci\u00f3n montanera\" width=\"1024\" height=\"495\" \/><\/p>\n<p>Cabe entonces plantear dos cuestiones:<\/p>\n<p><strong>1. Por qu\u00e9 si estos jamones tienen un alto % de oleico no dan una calidad como los de montanera.<\/strong><\/p>\n<p>Existen varias razones que lo explicar\u00edan:<\/p>\n<p>-La composici\u00f3n de las bellotas, rica en almidones y pobre en prote\u00ednas, favorece no solo la deposici\u00f3n del \u00e1cido oleico que contiene, sino tambi\u00e9n la s\u00edntesis por el animal de \u00e1cido oleico.<\/p>\n<p>-La montanera conlleva un crecimiento m\u00e1s lento, con lo que los cerdos realizan m\u00e1s ejercicio y, sobre todo, tienen m\u00e1s edad al sacrificio.<\/p>\n<p>-La alimentaci\u00f3n en montanera conlleva el que los cerdos ingieran hierbas, ricas en antioxidantes (Tocoferoles) y \u00e1cidos grasos w-3.<\/p>\n<p>La combinaci\u00f3n de estos factores determinar\u00eda que\u00a0los jamones de bellota tengan m\u00e1s mioglobina y, especialmente, m\u00e1s grasa, que adem\u00e1s contiene m\u00e1s cantidad de \u00e1cido oleico y antioxidantes. Lo cual acarrea una mayor jugosidad, sabor, intensidad y calidad del aroma.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-16320 size-large\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/organoleptico-comparacion-sensorial-alimentacion-pienso-alimentacion-bellota-montanera-jamonlovers-1024x557.jpg\" alt=\"Alimentaci\u00f3n piensos alto oleico vs alimentaci\u00f3n montanera\" width=\"1024\" height=\"557\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>2) C\u00f3mo podemos distinguir un jam\u00f3n de montanera de otro de pienso \u00abmejorado\u00bb.<\/strong><\/p>\n<p>Podemos recurrir a:<\/p>\n<p>-Los precintos y la etiqueta o vitola. De acuerdo con la Norma, los precintos deben ser obligatoriamente negros o rojos para los de bellota, en funci\u00f3n de la raza.<\/p>\n<p>-Hay t\u00e9cnicas anal\u00edticas e instrumentales que se han testado en un amplio estudio, que han demostrado una fiabilidad muy alta (del 95% al 100%) para diferenciar piezas de cebo y de montanera.<\/p>\n<p>La desaparici\u00f3n de la categor\u00eda de recebo ha facilitado enormemente esta tarea.<\/p>\n<p>-La cata y degustaci\u00f3n, donde se puedan comparar muestras de jamones de cebo mejorado con piensos oleicos y de bellota. Aunque la fluidez y el tacto de la grasa externa pudiera suscitar dudas, en el interior el mayor brillo del magro, la fase olfativa y sobre todo, la gustativa, nos diferencia claramente si el producto es realmente de bellota.<\/p>\n<p>En conclusi\u00f3n, con la aplicaci\u00f3n de la Norma del 2014 caben pocas opciones para que exista confusi\u00f3n, y en caso de duda tenemos herramientas anal\u00edticas y sensoriales para confirmar de que tipo de jam\u00f3n se trata.<\/p>\n<h4><strong>Fluidez de la grasa en el jam\u00f3n y la temperatura<\/strong><\/h4>\n<p>Sobre la fluidez de la grasa influye el tipo de alimentaci\u00f3n, que la grasa est\u00e9 m\u00e1s o menos oxidada y la temperatura.<\/p>\n<p>Quer\u00edamos comprobar c\u00f3mo influye la temperatura y comparamos dos sobres de jam\u00f3n de cebo ib\u00e9rico (50% Raza Ib\u00e9rica) alimentados con piensos alto oleico, uno que est\u00e1 a temperatura ambiente (22\u00baC) y el otro en el frigor\u00edfico (7\u00baC). Esto es lo que pudimos comprobar.<\/p>\n<h4><strong>C\u00f3mo afecta la temperatura a la fluidez de la grasa en el jam\u00f3n<\/strong><\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"C\u00f3mo afecta la temperatura a la fluidez de la grasa en el jam\u00f3n\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/o_ViVlvWFQ8?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Lo primero que percibimos es que hay un mayor brillo en el atemperado que en el fr\u00edo, hay una mayor reflexi\u00f3n de la luz. La grasa es menos fluida en el fr\u00edo y no impregna tanto el dedo cuando la tocamos. El magro est\u00e1 m\u00e1s vivo en el atemperado y su grasa es menos compacta. Adem\u00e1s el jam\u00f3n al estar fr\u00edo se rompe al cogerlo cosa que no pasa con el que est\u00e1 a 22 \u00baC.<\/p>\n<p>En boca con el jam\u00f3n atemperado inmediatamente te viene una explosi\u00f3n aromas. Adem\u00e1s en el fr\u00edo pr\u00e1cticamente la persistencia es inexistente.<\/p>\n<p>El exceso de calor tampoco ser\u00eda beneficioso para el jam\u00f3n ya que podr\u00edamos potenciar el aroma rancio.<\/p>\n<p>En conclusi\u00f3n, est\u00e1 claro que la temperatura es un elemento fundamental para valorar correctamente la fluidez y disfrutar del jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Gracias Jes\u00fas y Pedro por ayudarnos a seguir desmontando mitos sobre el jam\u00f3n, es un lujo absoluto contar con vosotros.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n te pueden interesar otros mitos del jam\u00f3n:<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/mitos-del-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-13372 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-300x177.jpg\" alt=\"Mitos del jam\u00f3n\" width=\"300\" height=\"177\" \/><\/a><\/p>\n<h3><strong>Mitos del Jam\u00f3n<\/strong><\/h3>\n<p>Muchos son los mitos del jam\u00f3n que existen y sobre los que se hablan sobre todo en este periodo donde el consumo del jam\u00f3n aumenta considerablemente.<\/p>\n<p>Los cristales de tirosina o puntos blancos del jam\u00f3n, las diferencias entre un jam\u00f3n 100% ib\u00e9rico y uno cruzado, si el jam\u00f3n realmente engorda tanto como se cree o si el jam\u00f3n est\u00e1 salado. Estos ser\u00e1n algunos de los mitos sobre los que hablaremos hoy de la mano de el profesor Jes\u00fas Ventanas Barroso y Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mitos del Jam\u00f3n: Los piensos oleicos consiguen la misma calidad en el jam\u00f3n que la montanera En la anterior entrega hablamos sobre la relaci\u00f3n que existe entre la calidad del jam\u00f3n con la fluidez de su grasa. 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