{"id":16088,"date":"2023-10-20T18:25:57","date_gmt":"2023-10-20T16:25:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=16088"},"modified":"2023-10-20T18:25:57","modified_gmt":"2023-10-20T16:25:57","slug":"como-se-elabora-el-prosciutto-di-parma-dop","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=16088","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma DOP?"},"content":{"rendered":"<h2>\u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma DOP?<\/h2>\n<p>Uno de los destinos jamoneros a los que m\u00e1s ganas le ten\u00eda era Parma (Emilia-Romagna. Italia). Si sientes y vives el jam\u00f3n como yo podr\u00e1s entender el nivel de enamoramiento que tengo por el jam\u00f3n y Parma es una de las cunas jamoneras a nivel mundial por excelencia. Me gusta hablar de Prosciutto porque realmente as\u00ed se llama y cuando hablamos del Prosciutto m\u00e1s conocido en todo el mundo el apellido Parma es indiscutible.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-16090 alignleft\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/como-se-elabora-el-prosciutto-di-parma-tanara-prosciutti-jamonlovers-300x247.jpg\" alt=\"\u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma? Tanara Prosciutti\" width=\"300\" height=\"247\" \/>Parma es un territorio que cuenta con su Denominaci\u00f3n de Origen Protegida, una de las 8 DOP de Prosciutto que hay en Italia. El Consorzio di Parma se funda en 1963 y actualmente cuenta con 134 productores, 3.600 granjas de cerdos, 84 mataderos\u00a0 y 7.850.000 Prosciuttos marcados en 2022.<\/p>\n<p>Este a\u00f1o cumpl\u00ed el deseo de ir a Parma y de formar parte del Festival del Prosciutto di Parma que se celebra cada a\u00f1o en Langhirano, un municipio situado a 20 km de\u00a0 Parma y que concentra la mayor producci\u00f3n de este producto.<\/p>\n<p>Hicimos una visita a una de las industrias con m\u00e1s solera, experiencia y tradici\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de Prosciutto di Parma, Tanara Giancarlo Spa, y Paolo Tanara, Socio y Administrador de esta empresa, nos hizo de cicerone. Su abuelo fue unos de los fundadores e impulsores del Consorzio di Parma y se nota que lleva este oficio en su coraz\u00f3n.<\/p>\n<h3><strong>Proceso de elaboraci\u00f3n del Prosciutto di Parma DOP<\/strong><\/h3>\n<p>Lo que m\u00e1s me ha llamado la atenci\u00f3n de este proceso es que dividen la fase de salaz\u00f3n en dos etapas, el del post salado en tres y que est\u00e1n continuamente lavando los jamones tras cada proceso para conservarlos. Os recuerdo que no emplean m\u00e1s que sal marina, no se le a\u00f1aden ni nitratos ni nitritos al prosciutto.<\/p>\n<p>De momento te dejo este primer v\u00eddeo para abrir abriendo boca \ud83d\ude09<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"\u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma DOP?\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/tQ-3lNLMTi4?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Si te has quedado con ganas de m\u00e1s, no te preocupes sigue leyendo que aqu\u00ed te vamos a ir ampliando info.<\/p>\n<p>Todos los Prosciuttos di Parma proceden de cerdos nacidos y criados en 10 regiones del centro-norte de Italia. Se emplea la raza Large White, Landrace y Duroc. Su alimentaci\u00f3n se basa en cereales como el ma\u00edz, la cebada y suero derivado de la producci\u00f3n de queso parmesano.<\/p>\n<p>Una vez que se reciben las piezas en fresco se refrigeran durante 24 horas y se procede a hacerles el recorte redondeado que caracteriza a estos prosciuttos.<\/p>\n<h4><strong>Salado de los prosciuttos<\/strong><\/h4>\n<p>Una de las caracter\u00edsticas de la elaboraci\u00f3n del prosciutto di Parma es que la fase del salado se realiza en dos etapas. En la primera, las piezas en fresco se recubren por completo de sal marina y se mantienen en las c\u00e1maras de salado durante 5 d\u00edas.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-16091 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/fase-salazon-como-se-elabora-el-prosciutto-di-parma-tanara-prosciutti-jamonlovers.jpg\" alt=\"Fase Salaz\u00f3n: \u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma? Tanara Prosciutti\" width=\"748\" height=\"263\" \/><\/p>\n<p>En la segunda etapa de salado solo se cubren unos puntos determinados de las piezas como la zona del hueso de la cadera y de la vena femoral, lo denominan en italiano el \u00abripasso\u00bb.\u00a0 El objetivo es que como ellos dicen el prosciutto est\u00e9 \u00abdolce\u00bb (dulce). La duraci\u00f3n de la segunda salaz\u00f3n ser\u00e1 de unos 15 d\u00edas. En total el proceso de salado con las dos fases ser\u00e1 de unos 20 d\u00edas.<\/p>\n<p>Una vez salen de la sal se proceder\u00e1 con su lavado para eliminar la sal que pueda quedar en las piezas.<\/p>\n<h4><strong>Post Salado de los prosciuttos<\/strong><\/h4>\n<p>En esta otra fase del proceso de elaboraci\u00f3n nos encontramos con otro aspecto llamativo. Realizan el proceso de post salado dividido en tres etapas. En total estar\u00e1 entre 60 y 90 d\u00edas en el post salado.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-16096 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/fase-post-salado-como-se-elabora-el-prosciutto-di-parma-tanara-prosciutti-jamonlovers.jpg\" alt=\"Fase Post Salado: \u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma? Tanara Prosciutti\" width=\"748\" height=\"263\" \/><\/p>\n<p>El primer post salado se realizar\u00e1 en una c\u00e1mara con aire de alta ventilaci\u00f3n, el segundo mixto (est\u00e1tico y ventilado) y el tercero se llevar\u00e1 a cabo con aire est\u00e1tico. En total unas 12 semanas los 3 post salados. En las fotos pod\u00e9is ver la evoluci\u00f3n de las piezas, c\u00f3mo van cambiando los colores y yo doy fe de c\u00f3mo van cambiando los aromas al ir pasando de una c\u00e1mara de post salado a otra.<\/p>\n<p>Antes de pasar al secado natural las piezas se volver\u00e1n a lavar.<\/p>\n<h4><strong>Secado de los prosciuttos<\/strong><\/h4>\n<p>Desde los 4 meses hasta aproximadamente los 10 los prosciuttos est\u00e1n en su fase de secado natural. En Tanara el proceso se realiza siguiendo el tradicional m\u00e9todo de apertura y cierre de ventanas, aprovechando as\u00ed la propia climatolog\u00eda de la zona para el secado de las piezas.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-16098 size-full\" title=\"Fase Secado: \u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma? Tanara Prosciutti\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/fase-secado-prosciutto-como-se-elabora-el-prosciutto-di-parma-tanara-prosciutti-jamonlovers.jpg\" alt=\"Fase Secado: \u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma? Tanara Prosciutti\" width=\"748\" height=\"263\" \/><\/p>\n<p>Las ventanas se abrir\u00e1n en funci\u00f3n de las condiciones de humedad, tanto la exterior, como la interior del producto. De esta manera conseguir\u00e1n que el prosciutto se seque de manera gradual y homog\u00e9nea.<\/p>\n<h4><strong>Enmantecado de los prosciuttos<\/strong><\/h4>\n<p>Durante la deshidrataci\u00f3n de los prosciuttos estos pasar\u00e1n por la \u00abSugnatura\u00bb como se dice en italiano o por la fase de enmantecado. Aplican manteca que lleva dos tipos de pimienta molida: blanca y negra. A veces tambi\u00e9n un poco de sal y harina de arroz. Lo hacen en dos periodos la primera se aplica con brocha o cepillo y la segunda con las manos.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-16099 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/fase-enmantecado-prosciutto-como-se-elabora-el-prosciutto-di-parma-tanara-prosciutti-jamonlovers.jpg\" alt=\"Fase Enmantecado: \u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma? Tanara Prosciutti\" width=\"748\" height=\"263\" \/><\/p>\n<p>Se suele extender por la parte muscular con el objetivo de evitar que se seque en exceso y que la p\u00e9rdida de humedad sea homog\u00e9nea en todo el prosciutto. Fuimos testigos de c\u00f3mo Paolo aplicaba la manteca al prosciutto con absoluto mimo y cuidado.<\/p>\n<h4><strong>Maduraci\u00f3n de los prosciuttos\u00a0<\/strong><\/h4>\n<p>Una vez terminado el periodo del secado los prosciuttos se trasladar\u00e1n a las bodegas donde las piezas podr\u00e1n terminarse de curar hasta los 2 o 3 a\u00f1os en funci\u00f3n de los pesos.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-16101 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/maduracion-bodega-reserva-especial-prosciutto-como-se-elabora-el-prosciutto-di-parma-tanara-prosciutti-jamonlovers.jpg\" alt=\"Fase Maduraci\u00f3n Bodega: \u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma? Tanara Prosciutti\" width=\"748\" height=\"263\" \/><\/p>\n<p>Durante la maduraci\u00f3n de los prosciuttos tendr\u00e1n lugar procesos bioqu\u00edmicos y enzim\u00e1ticos que determinar\u00e1n el sabor y el aroma tan caracter\u00edstico del Prosciutto di Parma. Terminamos la visita disfrutando de la c\u00e1mara donde la familia Tanara tiene la reserva con sus prosciuttos de 3 a\u00f1os, menudo espect\u00e1culo, me hubiera quedado a vivir all\u00ed. Sorprende ver todas esas joyas colgadas de las maderas en perfecta sinton\u00eda.<\/p>\n<h4><strong>Marcado de la Corona Ducal<\/strong><\/h4>\n<p>El priego de condiciones del Consorzio di Parma fija la curaci\u00f3n m\u00ednima en 12 meses. El a\u00f1o que viene lo quieren elevar a 14 meses. En el momento que cumple con esos meses de curaci\u00f3n se puede proceder con el marcado a fuego de la Corona Ducale. Este es uno de los sellos m\u00e1s emblem\u00e1ticos que identifica a estos prosciuttos.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-16100 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/marcado-fuego-corona-ducale-prosciutto-como-se-elabora-el-prosciutto-di-parma-tanara-prosciutti-jamonlovers.jpg\" alt=\"Marcado a fuego: \u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma? Tanara Prosciutti\" width=\"748\" height=\"263\" \/><\/p>\n<p>La Corona Ducale de 5 puntas es uno de los elementos que identifica el Prosciutto di Parma y garantiza el respecto absoluto del m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n tradicional.<\/p>\n<p>Sin duda he vuelto de Parma enamorada de sus prosciuttos y maravillada con el amor y la pasi\u00f3n que Paolo nos ha contagiado hacia este maravilloso producto. Un lujo haber contado con \u00e9l para introducirnos en este producto y haberlo compartido con mis queridos Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco y Mirko Giannella, formamos un gran equipo \ud83d\ude09<\/p>\n<p>Tengo claro que volver\u00e9, quiero seguir aprendiendo, disfrutando y descubriendo todo sobre el Parma&#8230; y como no, comparti\u00e9ndolo con todos vosotr@s.<\/p>\n<p>Espero que este post os haya gustado Jam\u00f3n Lovers os aseguro que lleva mucho cari\u00f1o, el mismo que all\u00ed he recibido.<\/p>\n<p>\u00a1Hasta pronto Parma! \u00a1Hasta pronto Langhirano!.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfC\u00f3mo se elabora el Prosciutto di Parma DOP? Uno de los destinos jamoneros a los que m\u00e1s ganas le ten\u00eda era Parma (Emilia-Romagna. Italia). 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