textura blanda<\/a>, apariencia de carne cruda y las brillos verdes o naranjas.<\/p>\n![\"Brillos](\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/irisaciones-jamon-brillos-verdes-jamon-anomalias-jamon-defectos-jamon-jamonlovers-300x207.jpg\")
<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 son esos brillos verdes o naranjas?<\/h4>\n
Se llaman irisaciones y es importante saber que no afectan a la calidad ni el sabor del jam\u00f3n.<\/p>\n
Aunque se consideran un aspecto negativo en la valoraci\u00f3n de la apariencia del corte, no hay que preocuparse, son s\u00f3lo ilusiones \u00f3pticas.<\/p>\n
Las irisaciones son esos brillos verdes o naranjas que aparecen en la superficie del corte del jam\u00f3n cuando le da la luz desde ciertos \u00e1ngulos.<\/p>\n
Esto ocurre porque la superficie tiene una especie de patr\u00f3n microsc\u00f3pico que hace que la luz se refracte en diferentes direcciones.<\/p>\n
Cada pedacito de ese patr\u00f3n refleja la luz de manera distinta, formando un arco\u00edris multicolor que se mueve por la superficie mientras movemos el corte.<\/p>\n
<\/h4>\n\u00bfPor qu\u00e9 se producen las irisaciones?<\/h4>\n
![\"Brillos](\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/irisaciones-jamon-brillos-verdes-jamon-jamonlovers-anomalias-jamon-defectos-sensoriales-179x300.jpg\")
Las irisaciones van a depender del estado de la superficie de la carne. Si la superficie es uniforme, se difracta la luz y no suelen aparecer, pero si hay cambios o irregularidades en la superficie, la luz se refleja de forma m\u00e1s irregular, lo que favorece la aparici\u00f3n de irisaciones.<\/p>\n
En el jam\u00f3n, los m\u00fasculos est\u00e1n compuestos por numerosas fibras musculares. Al curar la carne, esas fibras se endurecen. Al cortar el jam\u00f3n en direcci\u00f3n transversal a las fibras, se dejan expuestos los extremos de las fibras, que est\u00e1n firmemente apretados unos junto a otros y refractan la luz, formando las irisaciones.<\/p>\n
Este fen\u00f3meno se nota m\u00e1s en carnes curadas o cocinadas que en carnes frescas, porque en fresco los extremos de las fibras son m\u00e1s flexibles y no causan ese efecto. Por este mismo motivo, cuando la pieza presenta una prote\u00f3lisis elevada, la aparici\u00f3n de irisaciones disminuye. Adem\u00e1s, un mayor contenido de grasa intramuscular en el jam\u00f3n reduce la incidencia de irisaciones, por lo que es menos frecuente en el jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\n
Las irisaciones aparecen con m\u00e1s frecuencia en piezas enteras como el jam\u00f3n, y son menos frecuentes en embutidos picados, ya que, en estos \u00faltimos, las fibras se cortan y se mezclan, y no se dan las condiciones \u00f3pticas necesarias para que aparezcan irisaciones.<\/p>\n
Adem\u00e1s, el \u00e1ngulo de corte de la pieza tambi\u00e9n influye. Si cortamos las fibras musculares con un \u00e1ngulo menor a 40 grados, hay menos irisaciones, pero si es de 90 grados, se produce la m\u00e1xima irisaci\u00f3n. Por tanto, se observan irisaciones con m\u00e1s frecuencia en la babilla, en los primeros cortes de la maza, y es poco frecuente cuando se avanza en el corte de la maza.<\/p>\n
Las irisaciones pueden prevenirse si \u2026<\/h4>\n
Un loncheado fino puede ayudar a reducir su percepci\u00f3n.<\/p>\n
En resumen:<\/h4>\n
Las irisaciones son un fen\u00f3meno \u00f3ptico natural que no afecta la calidad ni el sabor del jam\u00f3n. Estas tonalidades multicolores se producen debido a la difracci\u00f3n de la luz en la superficie de corte, especialmente en carnes curadas y cocinadas. Para disminuir su percepci\u00f3n, basta con realizar un loncheado fino al cortar el jam\u00f3n. Ahora que conocemos m\u00e1s acerca de las irisaciones, podemos disfrutar del sabor y la calidad del jam\u00f3n sin preocuparnos por esos destellos chispeantes.<\/p>\n
Referencias: <\/strong>Arnau, J. (2021). Problemas sensoriales en el jam\u00f3n curado. Eurocarne: La revista internacional del sector c\u00e1rnico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Brillos verdes o naranjas en el jam\u00f3n, \u00bfqu\u00e9 son? Al valorar los atributos de calidad y propiedades sensoriales del jam\u00f3n o la paleta, el aspecto externo del corte de la pieza es muy importante. Algunos atributos que se consideran negativos son la presencia de manchas ocre, puntos rojos, textura blanda, apariencia de carne cruda y […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":15935,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[6],"tags":[221,222,1158],"class_list":["post-15931","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-jamon","tag-brillos-colores-jamon","tag-brillos-verdes-jamon","tag-irisaciones-jamon"],"aioseo_notices":[],"yoast_head":"\n
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