{"id":15840,"date":"2023-07-07T21:15:55","date_gmt":"2023-07-07T19:15:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=15840"},"modified":"2023-07-07T21:15:55","modified_gmt":"2023-07-07T19:15:55","slug":"capitulo-5-limpieza-parcial-del-jamon-vs-limpieza-total-del-jamon-especial-desi-sebastian-campeon-espana-cortadores-de-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=15840","title":{"rendered":"Cap\u00edtulo 5: Limpieza parcial del Jam\u00f3n vs Limpieza total del Jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Cap\u00edtulo 5: Limpieza parcial del Jam\u00f3n vs Limpieza total del Jam\u00f3n<\/h2>\n<h4>Especial: Desi Sebasti\u00e1n, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a de Corte de Jam\u00f3n \ud83c\uddea\ud83c\uddf8<\/h4>\n<p>En los cap\u00edtulos anteriores pudimos <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/capitulo-1-quien-es-desi-sebastian-especial-desi-sebastian-campeon-espana-cortadores-de-jamon\/\">conocer a Desi<\/a>, saber <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/capitulo-2-el-jamon-y-su-corte-en-un-territorio-poco-habitual-ibiza-especial-desi-sebastian-campeon-espana-cortadores-de-jamon\/\">qu\u00e9 le trajo a Ibiza<\/a> y descubrir sus facetas profesionales como cortador de jam\u00f3n tanto en <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/capitulo-3-cortador-de-jamon-en-restauracion-vip-especial-desi-sebastian-campeon-espana-cortadores-de-jamon\/\">restauraci\u00f3n Vip<\/a> como en <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/capitulo-4-cortador-de-jamon-en-eventos-premium-especial-desi-sebastian-campeon-espana-cortadores-de-jamon\/\">eventos premium<\/a>.<\/p>\n<p>Hoy os traemos un nuevo episodio de nuestro especial donde Desi nos mostrar\u00e1 la diferencia que hay a la hora de ejecutar una limpieza parcial del jam\u00f3n y una limpieza total del jam\u00f3n.<\/p>\n<p>\u00bfPor qu\u00e9 se desarrolla un tipo de limpieza u otra? \u00bfQu\u00e9 diferencia t\u00e9cnicamente a una limpieza parcial de un jam\u00f3n de una completa? Si quieres obtener la respuesta a estas preguntas y ver c\u00f3mo desarrolla Desi los dos tipos de limpieza, no te pierdas el siguiente v\u00eddeo \ud83d\ude09<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Cap\u00edtulo 5: Limpieza parcial del Jam\u00f3n vs Limpieza total del Jam\u00f3n\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/JBJ-BX0grqA?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h3>Limpieza parcial del jam\u00f3n<\/h3>\n<p>Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco Director de Formaci\u00f3n de ANCJ (Asociaci\u00f3n Nacional de Cortadores de Jam\u00f3n) acompa\u00f1a a Desi durante las dos limpiezas y comienza pregunt\u00e1ndole sobre por qu\u00e9 realiza un tipo de limpieza u otra.<\/p>\n<h4>\u00bfPor qu\u00e9 se realiza una limpieza parcial en un servicio de corte en hosteler\u00eda y restauraci\u00f3n?<\/h4>\n<p>En este tipo de servicio de corte no sabemos lo que vamos a consumir del jam\u00f3n as\u00ed que iremos limpiando poco a poco conformen nos vayan entrando las comandas. De esta manera el jam\u00f3n no estar\u00e1 tan desprotegido, sufrir\u00e1 menos y lo conservaremos mejor.<\/p>\n<p>El arranque de ambas limpiezas es el mismo, siempre comenzaremos haciendo un corte a dos dedos del corvej\u00f3n y retirando la primera capa de grasa oxidada. El objetivo de ambas limpiezas ser\u00e1 eliminar toda la piel y tocino amarillo que ha protegido al jam\u00f3n durante su curaci\u00f3n.<\/p>\n<h4>\u00bfPor qu\u00e9 se ejecuta una limpieza lineal del jam\u00f3n?<\/h4>\n<p>Por est\u00e9tica, queda mucho m\u00e1s bonita la pieza realzando este marcaje de la pieza y delimitando lo que vamos a ir cortando. Una vez realizada la l\u00ednea de marcaci\u00f3n de nuestra limpieza es muy importante limpiar bien toda la zona del hueso de la cadera. Habitualmente las piezas suelen tener manteca en esa zona y si no se limpia bien podr\u00eda incluirse manteca en nuestras lonchas. Estos nos generar\u00eda una experiencia poco agradable con nuestro jam\u00f3n.<\/p>\n<p>En la cara medial se baja un poco menos ya que est\u00e1 desprovista de grasa y es aconsejable ir baj\u00e1ndola poco a poco para que no se seque, no sufra y se mantenga mejor. En la cara distal, la propia grasa subcut\u00e1nea, proteger\u00e1 a la pieza.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-15844 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/cortador-jamon-restauracion-vip-limpieza-parcial-del-jamon-capitulo-5-especial-desi-sebastian-campeon-de-espana-cortadores-jamon-2023.jpg\" alt=\"Cap\u00edtulo 5: Limpieza parcial del Jam\u00f3n vs Limpieza total del Jam\u00f3n Especial: Desi Sebasti\u00e1n, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a de Corte de Jam\u00f3n \ud83c\uddea\ud83c\uddf8\" width=\"748\" height=\"263\" \/><\/p>\n<h4>\u00bfCu\u00e1ntos cuchillos empleas para limpiar el jam\u00f3n?<\/h4>\n<p>Comienza siempre la limpieza del jam\u00f3n con la puntilla ya que es con el cuchillo con el que se ejerce menos presi\u00f3n, es m\u00e1s fino y es con el que menos se da\u00f1a la pieza. Con ella va limpiando poco a poco de tal manera que no incida demasiado en la cara muscular del jam\u00f3n. El objetivo es no generar oxidaciones o incisiones que nos provoquen rupturas en las lonchas una vez estemos cortando nuestro jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Al estar en un restaurante al aire libre, con el mar al lado como es Tropicana Beach Club, la deshidrataci\u00f3n de la pieza siempre es mayor, el jam\u00f3n sufre mucho y hay que cuidar al m\u00e1ximo los detalles que repercuten en la conservaci\u00f3n.<\/p>\n<p>El perfilado de la grasa lo realiza con el cuchillo jamonero ya que le permite un mayor campo de corte, pulir bien el jam\u00f3n, que no queden escalones, que no se vean ondulaciones y que el jam\u00f3n quede lo m\u00e1s liso posible.<\/p>\n<h4>\u00bfCu\u00e1nta grasa quito y cuanta le dejo a la pieza?<\/h4>\n<p>En el caso del servicio de hosteler\u00eda y restauraci\u00f3n, vamos a ir quitando hasta llegar al magro. En cuanto a la grasa subcut\u00e1nea habr\u00e1 que buscar un equilibrio entre que no haya exceso de grasa pero si la suficiente para que el jam\u00f3n en boca nos ofrezca todos los matices que le aporta esa grasa. Habr\u00e1 que buscar que aparezca la grasa blanca o ros\u00e1cea.<\/p>\n<p>Una vez que el jam\u00f3n est\u00e1 preparado para el corte, Desi coge un poco de esa grasa blanca y la unta por la zona del magro para hidratarla y dejar el jam\u00f3n, lo mejor protegido posible.<\/p>\n<h3>Limpieza total del jam\u00f3n<\/h3>\n<p>En un servicio premium el jam\u00f3n hay que limpiarlo por completo ya que se va a consumir entero y en el momento. De esa manera lo tendremos listo para todo el servicio ya que no tiene sentido en mitad del evento ponernos a limpiar de nuevo. Podr\u00edamos manchar la mesa con las virutas al limpiarlo y adem\u00e1s en un servicio de corte de este estilo tenemos que tener en cuenta la interacci\u00f3n con el p\u00fablico y debemos contar con todo el tiempo para desarrollar el servicio con garant\u00edas y lo mejor posible.<\/p>\n<h4>\u00bfQu\u00e9 cuchillos empleas en esta limpieza?<\/h4>\n<p>Los mismos que en la anterior pero adem\u00e1s incluyo un hueso pelador para las zonas m\u00e1s duras y donde tengo que ejercer mayor presi\u00f3n. Puntilla para marcar, jamonero para la parte del tocino, ya que adelantamos m\u00e1s, y el pelador para iniciar la limpieza en la cara interna del jam\u00f3n.<\/p>\n<h4>\u00bfC\u00f3mo de importante es la seguridad en la limpieza del jam\u00f3n?<\/h4>\n<p>Es uno de los momentos claves y que mayor peligro supone para el cortador de jam\u00f3n ya que es cuando m\u00e1s fuerza hay que hacer sobre el jam\u00f3n. Para ello es muy importante tener buenas herramientas y que los cuchillos est\u00e9n muy bien afilados. Te puedes cortar antes con un cuchillo mal afilado que con uno que est\u00e1 s\u00faper afilado.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-15868 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/cortador-jamon-evento-premium-limpieza-total-del-jamon-capitulo-5-especial-desi-sebastian-campeon-de-espana-cortadores-jamon-2023.jpg\" alt=\"Cap\u00edtulo 5: Limpieza parcial del Jam\u00f3n vs Limpieza total del Jam\u00f3n Especial: Desi Sebasti\u00e1n, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a de Corte de Jam\u00f3n \ud83c\uddea\ud83c\uddf8\" width=\"764\" height=\"263\" \/><\/p>\n<h4>\u00bfPor qu\u00e9 marcas todos los huesos en la limpieza?<\/h4>\n<p>Suelo dejarme marcados todos los huesos previamente para que cuando vaya eliminando toda la corteza, como en este caso con el cuchillo pelador, salga directamente. De esa manera haremos menos incisiones al jam\u00f3n y no se generar\u00e1n virutas que puedan ensuciar mi puesto de corte. La imagen es fundamental y por eso hay que cuidarla al m\u00e1ximo.<\/p>\n<h4>\u00bfC\u00f3mo determina la limpieza previa que hagas en el desarrollo posterior del corte del jam\u00f3n?<\/h4>\n<p>Es muy importante preparar bien la pieza. Todos los cortes que hagamos en la pieza durante su limpieza nos pueden luego repercutir a la hora de sacar las lonchas. Tenemos que tener en cuenta que buscamos la loncha perfecta para poder emplatar con armon\u00eda y crear platos atractivos, por lo que la limpieza que hagamos, incidir\u00e1 de manera fundamental.<\/p>\n<h4>\u00bfCu\u00e1nto hay que quitarle a un jam\u00f3n en una limpieza?<\/h4>\n<p>Hay que quitarle al jam\u00f3n todo aquello que pueda influir negativamente a ese momento que nos metemos la loncha de jam\u00f3n en la boca. Todo lo rancio, lo duro o que est\u00e9 oxidado. Todo esto es desagradable a nivel sensorial y puede estropear parte de la experiencia con este maravilloso producto.<\/p>\n<p>Lo duro adem\u00e1s de provocarnos un exceso de masticaci\u00f3n en boca (no positivo en ocasiones), cuando te lo llevas al plato, provoca que las lonchas cambien de posici\u00f3n.<\/p>\n<p>El jam\u00f3n es como la pi\u00f1a, hay quitar todo lo que sobra para poder disfrutar realmente de lo bueno. Hay que sacar siempre lo mejor de \u00e9l.<\/p>\n<h4><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-15851 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/cortador-jamon-restauracion-vip-limpieza-parcial-del-jamon-capitulo-5-especial-desi-sebastian-campeon-de-espana-cortadores-jamon-2023-jamonlovers.jpg\" alt=\"Cap\u00edtulo 5: Limpieza parcial del Jam\u00f3n vs Limpieza total del Jam\u00f3n Especial: Desi Sebasti\u00e1n, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a de Corte de Jam\u00f3n \ud83c\uddea\ud83c\uddf8\" width=\"750\" height=\"252\" \/>\u00bfPor qu\u00e9 limpias el centro del hueso coxal?<\/h4>\n<p>La limpieza de los huesos es algo que a Desi le ha gustado cuidar mucho, antes incluso de competir. Cuando cortamos de cara al p\u00fablico hay que tenerlo muy en cuenta. No es lo mismo ver un hueso bien pelado, bien limpio, que est\u00e9 lleno de trocitos.<\/p>\n<h4>\u00bfCu\u00e1nto tiempo determinas que puede durar una limpieza integral de un jam\u00f3n?<\/h4>\n<p>Normalmente para hacer una buena limpieza, tranquilamente, unos 10 o 15 minutos. No tiene nada que ver con una limpieza para competici\u00f3n. En la limpieza se tendr\u00e1 que invertir el tiempo que sea realmente necesario porque en ella redunda el desarrollo del corte a posteriori. Todo lo que se realice en la limpieza nos va a repercutir luego en el corte.<\/p>\n<h4>\u00bfCu\u00e1nta grasa elimino?<\/h4>\n<p>Igual que en la limpieza parcial tendremos que quitar hasta descubrir la grasa blanca o rosada. Que no haya nada de amarillo ni nada de rancio; tanto por imagen como por la experiencia sensorial en si. Un jam\u00f3n que est\u00e9 bien pulido no tiene nada que ver con uno que le dejes partes amarillas o duras sin limpiar. Aqu\u00ed est\u00e1 la responsabilidad del cortador en c\u00f3mo puede tirar por la borda todo el trabajo realizado para conseguir una pieza excepcional. Por no limpiarla de manera adecuada puede hacer que sepa a rancio y no a lo que tiene que saber.<\/p>\n<p>En la punta solemos encontrarnos con algo m\u00e1s de rancio as\u00ed que tendremos que incidir m\u00e1s. Los perfilados de los jamones en las industrias jamoneras determinar\u00e1n claramente la imagen del producto y la elaboraci\u00f3n del mismo.<\/p>\n<p>Al igual que en la limpieza parcial, pasaremos algo de grasa blanca por la cara medial del jam\u00f3n para hidratarlo y que luzca espectacular.<\/p>\n<p>En el siguiente cap\u00edtulo hablaremos con Desi de sus inquietudes, visiones y de su proyecci\u00f3n\u2026 \u00a1Continuar\u00e1!.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-15723 size-large b-loaded\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/faldon-especial-desi-sebastian-campeon-espan%CC%83a-cortadores-jamon-2023-patrocionadores-1024x237.jpg\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/faldon-especial-desi-sebastian-campeon-espan\u0303a-cortadores-jamon-2023-patrocionadores-1024x237.jpg 1024w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/faldon-especial-desi-sebastian-campeon-espan\u0303a-cortadores-jamon-2023-patrocionadores-300x69.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/faldon-especial-desi-sebastian-campeon-espan\u0303a-cortadores-jamon-2023-patrocionadores-768x178.jpg 768w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/faldon-especial-desi-sebastian-campeon-espan\u0303a-cortadores-jamon-2023-patrocionadores.jpg 1103w\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"237\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cap\u00edtulo 5: Limpieza parcial del Jam\u00f3n vs Limpieza total del Jam\u00f3n Especial: Desi Sebasti\u00e1n, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a de Corte de Jam\u00f3n \ud83c\uddea\ud83c\uddf8 En los cap\u00edtulos anteriores pudimos conocer a Desi, saber qu\u00e9 le trajo a Ibiza y descubrir sus facetas profesionales como cortador de jam\u00f3n tanto en restauraci\u00f3n Vip como en eventos premium. 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