{"id":15758,"date":"2023-06-15T18:40:58","date_gmt":"2023-06-15T16:40:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=15758"},"modified":"2023-06-15T18:40:58","modified_gmt":"2023-06-15T16:40:58","slug":"capitulo-3-cortador-de-jamon-en-restauracion-vip-especial-desi-sebastian-campeon-espana-cortadores-de-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=15758","title":{"rendered":"Cap\u00edtulo 3: Cortador de jam\u00f3n en restauraci\u00f3n VIP"},"content":{"rendered":"<h2>Cap\u00edtulo 3: Cortador de jam\u00f3n en restauraci\u00f3n VIP<\/h2>\n<h4>Especial: Desi Sebasti\u00e1n, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a de Corte de Jam\u00f3n \ud83c\uddea\ud83c\uddf8<\/h4>\n<p>Con el <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/capitulo-1-quien-es-desi-sebastian-especial-desi-sebastian-campeon-espana-cortadores-de-jamon\/\">cap\u00edtulo 1<\/a> y <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/capitulo-2-el-jamon-y-su-corte-en-un-territorio-poco-habitual-ibiza-especial-desi-sebastian-campeon-espana-cortadores-de-jamon\/\">cap\u00edtulo 2<\/a> hemos descubierto la faceta de Desi m\u00e1s personal, c\u00f3mo es, su historia, sus valores, su trayectoria, qu\u00e9 le trajo a Ibiza y algunos aspectos que le han influido enormemente para conseguir ser el actual Campe\u00f3n de Espa\u00f1a.<\/p>\n<p>Hoy os traemos una nueva entrega en la que Desi compartir\u00e1 con nosotros una de sus facetas de trabajo en Ibiza, la de Cortador de Jam\u00f3n en restauraci\u00f3n VIP.<\/p>\n<p>Seguimos en Tropicana Beach Club y conocemos el puesto de corte de jam\u00f3n que Desi ha dise\u00f1ado y nos cuenta los principales aspectos que tiene que tener en cuenta a la hora de desarrollar aqu\u00ed su funci\u00f3n.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Cap\u00edtulo 3: Cortador de jam\u00f3n en restauraci\u00f3n VIP\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/OA6Gc_l989c?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Nada m\u00e1s entrar en Tropicana hay una cosa que te llama especialmente la atenci\u00f3n y es el puesto de corte de jam\u00f3n. Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco Director de Formaci\u00f3n de ANCJ \u00abAsociaci\u00f3n Nacional de Cortadores de Jam\u00f3n\u00bb) le pregunta a Desi c\u00f3mo surge esa idea.<\/p>\n<p>En 2014 cuando Desi empieza a trabajar en Tropicana estaba en la cocina, ubicaci\u00f3n donde el jam\u00f3n no se ve\u00eda. Empezaron con un jam\u00f3n y una mesa situada en la nueva ubicaci\u00f3n, lugar estrat\u00e9gico ya que es un sitio de paso y est\u00e1 visible desde todo el restaurante.<\/p>\n<p>Con el paso del tiempo Desi dise\u00f1\u00f3 el puesto de corte actual para darle mayor visibilidad al producto y otorgarle as\u00ed, el posicionamiento que el jam\u00f3n seg\u00fan \u00e9l, debe tener.<\/p>\n<h4>\u00bfHa habido una evoluci\u00f3n en la demanda del producto a ra\u00edz de mejorar el posicionamiento y la visibilidad?<\/h4>\n<p>Desi nos cuenta c\u00f3mo ha mejorado much\u00edsimo. No tiene nada que ver cu\u00e1ndo \u00e9l empez\u00f3 con lo que se pide ahora. Se venden muchas m\u00e1s piezas. Est\u00e1n en el centro de atenci\u00f3n del restaurante, en alto, rodeados por clientes, es un punto estrat\u00e9gico donde todo el mundo les ve.<\/p>\n<p>El p\u00fablico mayoritario de Tropicana es internacional y con alto poder adquisitivo. Para ellos este punto es el centro de atenci\u00f3n y es como un show ver a Desi cortar jam\u00f3n. Como \u00e9l mismo dice, sus clientes lo disfrutan como una experiencia.<\/p>\n<h4>\u00bfQu\u00e9 ten\u00e9is en cuenta a la hora de incluir el jam\u00f3n dentro de vuestra oferta?<\/h4>\n<p>Hay un trabajo previo que comienza con la selecci\u00f3n de las piezas.\u00a0 Antes de empezar la temporada Desi personalmente va a los secaderos y selecciona los jamones.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n hay que tener en cuenta con la carta que se va a trabajar: qu\u00e9 entrantes tienen, el n\u00famero y el precio. Si un jam\u00f3n lo pones a un precio muy elevado y los dem\u00e1s entrantes est\u00e1n por debajo con un precio muy inferior, se produce un desequilibrio que impacta sobre el cliente y no es positivo.<\/p>\n<p>Lo que se busca es que el tipo de jam\u00f3n que se oferte vaya en concordancia con el precio del resto de entrantes. Adem\u00e1s,\u00a0 a mayor n\u00famero de entrantes, menor probabilidad hay de pedir jam\u00f3n. De ah\u00ed que ambos aspectos sean muy relevantes.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s de tener los jamones a la vista en este enclave, lo primero que se encuentra el cliente cuando se sienta en la mesa y se le entrega una carta, es el jam\u00f3n. Aparece una imagen de una raci\u00f3n y una explicaci\u00f3n del tipo de pieza, raza, alimentaci\u00f3n, de donde proceden los jamones, c\u00f3mo se seleccionan y qui\u00e9n los corta.<\/p>\n<p>La carta y c\u00f3mo aparece el jam\u00f3n en ella es otro elemento determinante.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-15762 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/cortador-de-jamon-en-restaurante-vip-capitulo-3-especial-desi-sebastian-campeon-de-espan\u0303a-cortadores-jamon-2023-jamonlovers.jpg\" alt=\"Cap\u00edtulo 3: Cortador de jam\u00f3n en restaurante VIP, Tropicana Beach Club Ibiza Especial: Desi Sebasti\u00e1n, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a de Corte de Jam\u00f3n \ud83c\uddea\ud83c\uddf8\" width=\"748\" height=\"263\" \/><\/p>\n<h4>\u00bfC\u00f3mo preparas una raci\u00f3n de jam\u00f3n en Tropicana?<\/h4>\n<p>Normalmente Desi tiene siempre dos piezas abiertas, una por maza y otra por babilla. Son dos jamones de Bellota Ib\u00e9ricos (75% Raza Ib\u00e9rica). En una raci\u00f3n suele mezclar ambas piezas de tal forma que todas las raciones lleven maza, babilla y punta.<\/p>\n<p>Esto influye a nivel sensorial, ya que la experiencia es mayor, prueban 3 partes de dos piezas diferentes y a nivel rentabilidad, ya que esta f\u00f3rmula te permite aprovechar mejor las piezas.<\/p>\n<p>A la hora de preparar una raci\u00f3n el per\u00edmetro exterior del plato suele hacerse con maza. Aproximadamente el 70% del peso de la raci\u00f3n es de la maza y el 30% de babilla y punta. As\u00ed puede mezclar los dos jamones y que cada raci\u00f3n lleve de las tres partes m\u00e1s importantes del jam\u00f3n.\u00a0 Esto tambi\u00e9n hace que el reparto del jam\u00f3n sea mucho m\u00e1s homog\u00e9neo y la experiencia por parte del cliente tambi\u00e9n.<\/p>\n<p>Todas las raciones se pesan y son de 100 gramos. Esto es clave de cara a conocer y controlar la rentabilidad del producto.<\/p>\n<p>El magro se coloca siempre en la cara externa de la raci\u00f3n, de cara a que el plato sea arm\u00f3nico y no haya un exceso de concentraci\u00f3n de grasa en la raci\u00f3n. Ya sabemos que la grasa es necesaria a nivel sensorial ya que es la que aporta el sabor y el aroma al jam\u00f3n, pero hay que tener en cuenta que el p\u00fablico internacional es bastante sensible con este tema. Se busca el equilibrio en cada raci\u00f3n de jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Una vez terminado el per\u00edmetro exterior del plato cambia al otro jam\u00f3n y el interior lo realiza con babilla y punta de la otra pieza.<\/p>\n<p>Todos los clientes disfrutar\u00e1n siempre de una experiencia parecida vengan un d\u00eda u otro. Dentro de la mano del cortador de jam\u00f3n estar\u00e1 que el cliente que nos visita se lleve la mejor experiencia y lo m\u00e1s homog\u00e9nea posible. Es parte de que el cliente se vaya siempre encantado y satisfecho.<\/p>\n<h4><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-15763 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/cortador-de-jamon-en-restauracion-vip-capitulo-3-especial-desi-sebastian-campeon-de-espan\u0303a-cortadores-jamon-2023-jamonlovers.jpg\" alt=\"Cap\u00edtulo 3: Cortador de jam\u00f3n en restaurante VIP, Tropicana Beach Club Ibiza Especial: Desi Sebasti\u00e1n, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a de Corte de Jam\u00f3n \ud83c\uddea\ud83c\uddf8\" width=\"748\" height=\"263\" \/>\u00bfQu\u00e9 haces para que el jam\u00f3n se conserve en estado \u00f3ptimo?<\/h4>\n<p>Est\u00e1 claro que la humedad de los enclaves de mar no es el ambiente que m\u00e1s favorece al jam\u00f3n, por eso hay que tener especial cuidado en su conservaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Con las raciones si Desi se prepara alguna con antelaci\u00f3n, la recubre de film y la mete en la parte de bajo fr\u00edo que\u00a0 incorpor\u00f3 en su puesto de corte cuando lo dise\u00f1\u00f3. De esa forma se conservan perfectamente.<\/p>\n<p>En cuanto a los jamones si los tiene en maza o en babilla los cubre con film para protegerlos cuando termina el servicio de cara al d\u00eda siguiente. Si lo que le queda es un tercer corte, se le oxidar\u00eda por ambos lados para el d\u00eda siguiente, as\u00ed que para aprovecharlo bien, lo lonchea y lo envasa al vac\u00edo. Siempre le pueden dar otros usos en cocina o incluso para un take away.<\/p>\n<p>Para la conservaci\u00f3n de las piezas tuvieron que hacer una bodega climatizada con el objetivo de que la humedad no les afecte. La humedad hace que los jamones sufran mucho.<\/p>\n<h4>\u00bfC\u00f3mo se sirven las raciones de jam\u00f3n?<\/h4>\n<p>Otro elemento que incorpor\u00f3 Desi fue acompa\u00f1ar todas las raciones de pan tostado con tomate. Observ\u00f3 que los clientes internacionales lo demandaban, as\u00ed que decidi\u00f3 incluirlo como parte de la experiencia.<\/p>\n<p>El pan de cristal con el tomate rallado se sirve dentro de la raci\u00f3n de jam\u00f3n pero por separado; tanto por el tema de al\u00e9rgenos como para que cada uno decida como quiere disfrutar de la experiencia.<\/p>\n<p>Una vez terminada la raci\u00f3n, el equipo de Tropicana se la llevar\u00e1 al cliente a la mesa o a la hamaca.<\/p>\n<p>\u00a1Experiencia redonda con el jam\u00f3n! \u00a1Enhorabuena Desi y Tropicana! \u00a1Gracias por compartirlo con todos nosotros!<\/p>\n<p>En el siguiente cap\u00edtulo Desi nos dar\u00e1 las claves para desarrollar un servicio de corte de jam\u00f3n en un evento premium.. \u00a1Continuar\u00e1!.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-15723 size-large\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/faldon-especial-desi-sebastian-campeon-espan\u0303a-cortadores-jamon-2023-patrocionadores-1024x237.jpg\" alt=\"\u00bfQui\u00e9n es Desi Sebastian? 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