As\u00ed es. La raza de cerdo ib\u00e9rico Manchado de Jabugo est\u00e1 en peligro de extinci\u00f3n\u00a0 (tan s\u00f3lo quedan 51 productores, todos ellos concentrados en la provincia de Huelva) empujado por una curiosa circunstancia: a la gente se le ha metido en la cabeza que, por tener la pezu\u00f1a blanca, los jamones eran de peor calidad que aquellos con pezu\u00f1a negra. Y eso, es precisamente, tener la pezu\u00f1a de color blanco, lo que ha puesto a esta raza porcina al borde del precipicio de a desaparici\u00f3n.<\/p>\n
Pero \u00bfes un jam\u00f3n de Manchado Ib\u00e9rico de peor calidad que el resto de los ib\u00e9ricos por tener la pezu\u00f1a negra? Pues si se tiene en cuenta que se pueden llegar a pagar hasta 4.100 \u20ac por una de estas patas parece que, definitivamente, no. En realidad, se trata del jam\u00f3n m\u00e1s caro y selecto del mundo, con un precio\/kilo de 500 \u20ac. Los pocos productores especializados en esta delicia reconocen que no pueden atender todas las peticiones de compra que les hacen\u2026 muchas de las cuales proceden de restaurantes de medio mundo premiados con estrellas Michel\u00edn.<\/p>\n
Nacida, originariamente, esta raza del cruce de un macho blanco ingl\u00e9s y de una hembra onubense, se dice que el encuentro porcino<\/i> se habr\u00eda fraguado al parecer por el despiste de un ganadero de la zona, que hab\u00eda tra\u00eddo de Inglaterra a una pareja de gorrinos. Al morir la hembra, el macho se qued\u00f3 solo en una pocilga apartado del resto. Y en un descuido del due\u00f1o, el verraco ingl\u00e9s se fue directo hacia una hembra de Jabugo. De aquel encuentro fortuito, ocurrido a principios del siglo XIX, nacer\u00eda un manjar diferente a todos los ib\u00e9ricos conocidos. Un cerdo \u00fanico cuyo aroma, textura y jugosidad de sus carnes, especialmente los jamones, alcanzar\u00eda fama entre los paladares m\u00e1s finos del reino.<\/p>\n
Durante m\u00e1s de 150 a\u00f1os, el Manchado de Jabugo fue el rey de la caba\u00f1a porcina ib\u00e9rica\u2026 hasta que la peste porcina, acaecida en el a\u00f1o 1958, a punto estuvo de llevarse por delante toda la raza. Los pocos manchados que sobrevivieron (no se conoce el censo) terminaron diseminados por peque\u00f1as pocilgas de aldeas de la provincia de Huelva, de donde nunca salieron. La consanguinidad hizo que la raza se debilitara. Fueron d\u00e9cadas de olvido y declive\u2026 hasta hoy.<\/p>\n
Actualmente, el Manchado de Jabugo se sigue sacrificando a los 32 meses, como se ha hecho toda la vida. Seg\u00fan opini\u00f3n \u2013basada en la experiencia- de los productores, este es tiempo m\u00e1s que suficiente para que la carne madure, se filtre bien la grasa y el jam\u00f3n adquiera su presencia y sabor caracter\u00edsticos.<\/p>\n
Las trabas a las que se enfrenta el Manchado de Jabugo para que m\u00e1s productores, a pesar del alto precio que conseguir\u00edan con cada pieza, decidan apostar por \u00e9l, son variadas. El primero de ellos es el ya mencionado: los 32 meses que hay que esperar hasta que se puede hacer el sacrificio del cerdo, en contrapartida con los 14, de med\u00eda, de la mayor\u00eda de los porcinos. Pero no es \u00e9sta la \u00fanica peculiaridad <\/i>que frena el aumento de la producci\u00f3n y crianza de estos animales. Tambi\u00e9n est\u00e1 el destete, que en el caso de las cr\u00edas de Manchado de Jabugo se prolonga hasta los dos o tres meses, frente a los 20, 30 o 40 d\u00edas que se demora el destete de un pata negra… Y luego est\u00e1 el espacio en el que se cr\u00edan: cada manchado tiene para s\u00ed 30.000 metros cuadrados, mientras un ib\u00e9rico dispone de 100 por animal.<\/p>\n
Pero\u2026 \u00bfCu\u00e1l es el veredicto de la ciencia? Pues la hemeroteca dice que, en prueba sensorial de uno de estos jamones, realizada en 2012 en el departamento de Bromatolog\u00eda y Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la Universidad de C\u00f3rdoba \u2013por otra parte, uno de los m\u00e1s reputados del pa\u00eds-, 10 catadores seleccionados y entrenados y un grupo de consumidores, de entre 25 y 60 a\u00f1os, dieron su veredicto\u2026 y fue el siguiente: tras degustar dos lonchas de jam\u00f3n por catador se promedi\u00f3 una nota final de 9. O sea, que el Manchado de Jabugo obtuvo una calidad excepcional.<\/p>\n
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