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Hoy os traemos una de las grandes preguntas que muchos consumidores y profesionales del sector se realizan en torno al jam\u00f3n, \u00bfes mejor el jam\u00f3n de hembra que el jam\u00f3n de macho? \u00bfqu\u00e9 diferencias hay entre uno y otro? \u00bfes realmente un mito?<\/p>\n
Como ya sab\u00e9is solemos tirar de estudios cient\u00edficos y hablar con personas especializadas para tratar de arrojar algo de luz sobre estas cuestiones que suelen preguntarnos.<\/p>\n
Hoy hablamos con Emiliano De Pedro Sanz<\/strong>, Catedr\u00e1tico de Producci\u00f3n Animal en la Escuela T\u00e9cnica Superior de Ingenier\u00eda Agron\u00f3mica y de Montes de la Universidad de C\u00f3rdoba.<\/p>\n <\/p>\n Evidentemente, las diferencias no se detectan eligiendo un solo jam\u00f3n de cada sexo; se debe elegir un cierto n\u00famero de individuos representativos de los grupos que queremos comparar para asegurar si existen diferencias y en que magnitud esas diferencias son apreciables.<\/p>\n En 1987, con motivo de un estudio de las caracter\u00edsticas de las canales de cerdo ib\u00e9rico puro (o sea 100 % ib\u00e9rico) se compar\u00f3 la composici\u00f3n de los jamones de 95 cerdos (47 machos castrados y 48 hembras enteras). Aunque no hubo diferencia entre el jam\u00f3n derecho y el izquierdo, para mayor rigurosidad en las determinaciones, se tom\u00f3 un jam\u00f3n de cada animal, siempre del mismo lado.<\/p>\n Cada jam\u00f3n se disec\u00f3 en sus componentes: Piel, grasa subcut\u00e1nea, grasa intermuscular, m\u00fasculo y hueso.<\/p>\n En la tabla siguiente se recogen los valores de cada uno de estos componentes del jam\u00f3n y los resultados de su an\u00e1lisis estad\u00edstico.<\/p>\n Los resultados, recogidos en el cuadro anterior, ponen de manifiesto un mayor contenido de magro (P<0,01) en las hembras que en los machos castrados, produci\u00e9ndose una situaci\u00f3n inversa y tambi\u00e9n altamente significativa en el peso del hueso.<\/p>\n Por tanto, podemos decir, con una fiabilidad del 99% que el jam\u00f3n de las cerdas tienen 21 gramos m\u00e1s y 9 gramos menos de hueso que el jam\u00f3n de los machos castrados. Esta es una diferencia importante para considerar que el jam\u00f3n de hembra es mejor que el de macho. La respuesta es no.<\/p>\n Hay que aclarar tambi\u00e9n que este despiece se ha hecho en un jam\u00f3n \u201csin perfilar\u201d sino el jam\u00f3n completamente recubierto con la piel.<\/p>\n Cuando un operario realiza el perfil de jam\u00f3n tiene su propio criterio para retirar m\u00e1s o menos cantidad de grasa subcut\u00e1nea (seg\u00fan criterio propio o proceso que vaya a seguir ese jam\u00f3n) de modo que podemos encontrarnos diferencias importantes entre los jamones perfilados por dos operarios.<\/p>\n Por tanto, si cogi\u00e9semos en un lineal un jam\u00f3n curado de macho y otro de hembra que tuviesen el mismo peso y lo despiez\u00e1semos (o lonche\u00e1semos) podr\u00edamos encontrarnos todas las opciones: jamones de macho con m\u00e1s magro que el de hembra, la inversa o igual composici\u00f3n.<\/p>\n Tambi\u00e9n la posible mejor calidad del jam\u00f3n de las hembras podr\u00eda atribuirse a su mayor engrasamiento que le proporcionase mayor palatabilidad.<\/p>\n Veamos la composici\u00f3n del magro de jam\u00f3n machos y hembras.<\/p>\n Se tom\u00f3 el magro del jam\u00f3n resultante del despiece de los jamones en estudio y se determin\u00f3 la composici\u00f3n qu\u00edmica de dicho magro.<\/p>\n Los resultados se muestran en la siguiente tabla.<\/p>\n Tal como se muestra en ella NO HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS entre machos castrados y hembras en cuanto a\u00a0 humedad, grasa y prote\u00edna. Tan s\u00f3lo las hembras tienen 0,25 % m\u00e1s de grasa (con un 95 % de fiabilidad), cantidad que pasar\u00eda desapercibida en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas.<\/p>\n Resultados similares a estos han sido encontrados en otros trabajos con cerdos de capa blanca (HINER y col. (1965), BERESKIN y col. (1978) o CASTELL y col. (1985).<\/p>\n Por tanto podemos concluir que la composici\u00f3n de los jamones de cerdos machos castrados y hembras son similares e inapreciables por el consumidor.<\/p>\n Gracias Emiliano por compartir tu opini\u00f3n con nosotr@s y gracias AGACUJ por fomentar este tipo de intercambio de conocimientos y experiencias entre l@s profesionales del sector.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Jam\u00f3n de Hembra y Jam\u00f3n de Macho, \u00bfhay diferencias? Hoy os traemos una de las grandes preguntas que muchos consumidores y profesionales del sector se realizan en torno al jam\u00f3n, \u00bfes mejor el jam\u00f3n de hembra que el jam\u00f3n de macho? \u00bfqu\u00e9 diferencias hay entre uno y otro? \u00bfes realmente un mito? Como ya sab\u00e9is […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":15700,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[6],"tags":[66,1236,1266],"class_list":["post-15694","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-jamon","tag-agacuj","tag-jamon-hembra","tag-jamon-macho"],"aioseo_notices":[],"yoast_head":"\n\u00bfHay diferencia entre los jamones de machos y hembras?<\/strong><\/h4>\n
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