{"id":15618,"date":"2023-05-04T14:35:37","date_gmt":"2023-05-04T12:35:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=15618"},"modified":"2023-05-04T14:35:37","modified_gmt":"2023-05-04T12:35:37","slug":"es-posible-realizar-una-evaluacion-de-la-calidad-y-del-proceso-de-curacion-del-jamon-iberico-sin-danar-la-pieza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=15618","title":{"rendered":"\u00bfEs posible realizar una evaluaci\u00f3n de la calidad y del proceso de curaci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico sin da\u00f1ar la pieza?"},"content":{"rendered":"

\u00bfEs posible realizar una evaluaci\u00f3n de la calidad y del proceso de curaci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico sin da\u00f1ar la pieza?<\/h2>\n

\"Andr\u00e9sAndr\u00e9s Mart\u00edn G\u00f3mez, investigador del grupo AGR-287, bajo la direcci\u00f3n de los investigadores de la Universidad de C\u00f3rdoba Lourdes Arce Jim\u00e9nez y Vicente Rodr\u00edguez Est\u00e9vez, acaba de defender su Tesis Doctoral con el t\u00edtulo \u201cEvaluaci\u00f3n de la Calidad y del Proceso de curaci\u00f3n del Jam\u00f3n de Cerdo Ib\u00e9rico mediante Cromatograf\u00eda de Gases \u2013 Espectrometr\u00eda de Movilidad I\u00f3nica empleando un Sistema de Muestreo no Destructivo\u201d.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 esta Tesis?<\/h4>\n

Esta Tesis surge por el inter\u00e9s creciente del consumidor en conocer el origen y la calidad de los alimentos que compra, en particular del jam\u00f3n ib\u00e9rico, alimento de alto valor econ\u00f3mico y gastron\u00f3mico en el que la alimentaci\u00f3n y la pureza de raza del cerdo afectan a la calidad final del producto.<\/p>\n

Adem\u00e1s, en el proceso de curaci\u00f3n pueden aparecer defectos que reduzcan la calidad del producto, como es el caso de la cala o jam\u00f3n putrefacto<\/a> <\/em>, lo que hace necesario disponer de informaci\u00f3n objetiva que confirme la calidad que el consumidor espera, usando t\u00e9cnicas de an\u00e1lisis en laboratorio y sin da\u00f1ar las piezas.<\/p>\n

En esta tesis, en el contexto de tres proyectos de investigaci\u00f3n, uno de ellos de la convocatoria Doctorados Industriales 2017, con la referencia DI-17-09645 desarrollado en COVAP. S. Coop. And. Ganadera del Valle de los Pedroches, se han desarrollado m\u00e9todos de an\u00e1lisis capaces de clasificar jam\u00f3n ib\u00e9rico por el r\u00e9gimen de alimentaci\u00f3n y por la pureza de raza del cerdo, y, adem\u00e1s, de detectar la presencia de defecto de cala en las piezas intactas. Para ello, se han usado varias t\u00e9cnicas anal\u00edticas.<\/p>\n

\"Tesis:\u00bfQu\u00e9 t\u00e9cnicas anal\u00edticas?<\/h4>\n

Por un lado, la espectroscop\u00eda Raman se ha empleado con \u00e9xito como t\u00e9cnica de cribado r\u00e1pido para diferenciar jam\u00f3n loncheado seg\u00fan la alimentaci\u00f3n del cerdo en su periodo de engorde, aunque estos resultados a\u00fan deben verificarse con el an\u00e1lisis de m\u00e1s muestras.<\/p>\n

Por otro lado, se han desarrollado m\u00e9todos basados en cromatograf\u00eda de gases (GC) acoplada a espectrometr\u00eda de movilidad i\u00f3nica (IMS) o espectrometr\u00eda de masas (MS) para clasificar muestras de jam\u00f3n ib\u00e9rico por alimentaci\u00f3n recibida y pureza racial, y para la detecci\u00f3n de defectos:<\/p>\n

    \n
  • Con GC-IMS se han determinado compuestos vol\u00e1tiles en lonchas de jam\u00f3n ib\u00e9rico y en muestras de grasa de piezas de jam\u00f3n intactas, tomadas sin da\u00f1ar la pieza mediante punci\u00f3n con agujas similar a la cala tradicional, para determinar qu\u00e9 alimentaci\u00f3n ha recibido el cerdo en su engorde, bellota o pienso. As\u00ed, se han conseguido clasificar casi 1000 muestras de grasa de jam\u00f3n ib\u00e9rico, tomadas con agujas, seg\u00fan alimentaci\u00f3n con un \u00e9xito validado superior al 85%.<\/li>\n
  • Con dos m\u00e9todos que usan la GC-IMS o la GC-MS, en muestras de grasa tomadas con agujas, se han identificado jamones ib\u00e9ricos con defecto cala a trav\u00e9s de su perfil vol\u00e1til. Se ha conseguido discriminar jam\u00f3n ib\u00e9rico con defectos, aunque se necesitan validar estos resultados con mayor n\u00famero de muestras procedentes de varios secaderos.<\/li>\n<\/ul>\n

    Adem\u00e1s, se han elaborado dos protocolos para facilitar la implantaci\u00f3n de los m\u00e9todos de an\u00e1lisis desarrollados en la industria, uno para el control de calidad de la medida con GC-IMS y otro con recomendaciones para calibrar modelos de clasificaci\u00f3n.<\/p>\n

    \"Andr\u00e9s<\/p>\n

    \u00bfQu\u00e9 se ha conseguido?<\/strong><\/h4>\n

    Los m\u00e9todos desarrollados en esta Tesis ofrecen al sector un an\u00e1lisis objetivo que garantice la calidad de los jamones ib\u00e9ricos de gama alta y elevado precio antes de salir al mercado, ofreciendo mayor confianza al consumidor.<\/p>\n

    Estos m\u00e9todos son aplicables a la industria de elaboraci\u00f3n de jamones y paletas de ib\u00e9rico, necesitan de 30 minutos por muestra, tiempo asumible respecto a los 3-4 a\u00f1os que habitualmente transcurren para que un jam\u00f3n de bellota ib\u00e9rico llegue al mercado, no requieren de tratamiento de la muestra y tienen un coste asequible. Permiten asegurar la calidad de peque\u00f1os lotes de piezas preseleccionadas y de alto valor econ\u00f3mico, por parte de productores, distribuidores, consumidores y\/o autoridades reguladoras, antes de su salida al mercado. Los resultados de esta Tesis se han publicado en seis art\u00edculos cient\u00edficos.<\/p>\n

    Referencias:<\/h4>\n

    Arroyo-Manzanares, N., Mart\u00edn-G\u00f3mez, A., Jurado-Campos, N., Garrido-Delgado, R., Arce, C., y Arce, L. (2018). Target vs spectral fingerprint data analysis of Iberian ham samples for avoiding labelling fraud using headspace\u2013gas chromatography\u2013ion mobility spectrometry.<\/em> Food Chemistry, 246, 65-73.<\/p>\n

    Mart\u00edn-G\u00f3mez, A., Arroyo-Manzanares, N., Rodr\u00edguez-Est\u00e9vez, V., y Arce, L. (2019). Use of a non-destructive sampling method for characterization of Iberian cured ham breed and feeding regime using GC-IMS. <\/em>Meat Science, 152, 146-154.<\/p>\n

    Jurado-Campos, N., Mart\u00edn-G\u00f3mez, A., Saavedra, D., y Arce, L. (2021). Usage considerations for headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry as a suitable technique for qualitative analysis in a routine lab.<\/em> Journal of Chromatography A, 1640, 461937.<\/p>\n

    Mart\u00edn-G\u00f3mez, A., Arroyo-Manzanares, N., Garc\u00eda-Nicol\u00e1s, M., L\u00f3pez-Lorente, \u00c1. I., C\u00e1rdenas, S., L\u00f3pez-Garc\u00eda, I., … y Arce, L. (2021). Portable Raman Spectrometer as a Screening Tool for Characterization of Iberian Dry-Cured Ham.<\/em> Foods, 10(6), 1177.<\/p>\n

    Mart\u00edn-G\u00f3mez, A., Segura-Borrego, M. P., R\u00edos-Reina, R., Cardador, M. J., Callej\u00f3n, R. M., Morales, M. L., … y Arce, L. (2022). Discrimination of defective dry-cured Iberian ham determining volatile compounds by non-destructive sampling and gas chromatography.<\/em> LWT, 154, 112785.<\/p>\n

    Mart\u00edn-G\u00f3mez A., Pablo Rodr\u00edguez-Hern\u00e1ndez, P., Cardador, M.J., Vega-M\u00e1rquez, B., Rodr\u00edguez-Est\u00e9vez, V., y Arce, L. (2022). Guidelines to build PLS-DA chemometric classification models using a GC-IMS method: dry-cured ham as a case of study<\/em>. Talanta Open, 7, 100175.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    \u00bfEs posible realizar una evaluaci\u00f3n de la calidad y del proceso de curaci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico sin da\u00f1ar la pieza? 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