{"id":15409,"date":"2022-11-24T19:43:45","date_gmt":"2022-11-24T18:43:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=15409"},"modified":"2022-11-24T19:43:45","modified_gmt":"2022-11-24T18:43:45","slug":"manchas-color-ocre-jamon-que-son-por-que-aparecen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=15409","title":{"rendered":"Manchas color ocre jam\u00f3n \u00bfqu\u00e9 son? \u00bfpor qu\u00e9 aparecen?"},"content":{"rendered":"

Manchas color ocre jam\u00f3n \u00bfqu\u00e9 son? \u00bfpor qu\u00e9 aparecen?<\/h2>\n

En ocasiones pueden aparecer manchas color ocre en el jam\u00f3n, tanto en el magro como en la grasa, hoy vamos a hablar sobre ellas.<\/p>\n

Os dejamos un v\u00eddeo donde os las mostramos:<\/p>\n

\"Manchas<\/a>\u00bfQu\u00e9 son?<\/h4>\n

Las manchas ocres son defectos sensoriales de apariencia, que se deben a la oxidaci\u00f3n de los pigmentos de la sangre residual del jam\u00f3n, presente en las venas y arterias del jam\u00f3n o paleta, y que pueden verse tanto en el magro como en la grasa.<\/p>\n

Aparecen especialmente en jamones grasos, y son m\u00e1s frecuentes en jamones Duroc y jamones de cebo ib\u00e9ricos que en los jamones de bellota o cebo de campo ib\u00e9ricos.<\/p>\n

Solemos verlas en la maza del jam\u00f3n, o bien en la superficie de la cara grasa de las piezas, tras retirar el cuero de las mismas.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 se producen?<\/h4>\n

Las manchas color ocre aparecen tras la oxidaci\u00f3n de los restos de sangre durante el proceso de elaboraci\u00f3n. De modo general, la oxidaci\u00f3n se inicia en el exterior, y a trav\u00e9s de los vasos sangu\u00edneos, m\u00e1s permeables al ox\u00edgeno que la grasa, avanza hacia el interior de la pieza.<\/p>\n

Pueden ser peque\u00f1as, numerosas y en forma de punto, asociadas a la existencia previa de petequias. Las petequias son manchas de sangre peque\u00f1as (menos de 3 mm de di\u00e1metro) y puntiformes, que pueden aparecer tanto en la grasa como en el magro. Son m\u00e1s frecuentes cuando se aplica aturdimiento el\u00e9ctrico previo al sacrificio, o por manejo inadecuado en el aturdido, que provoque contracciones musculares excesivas y rotura de capilares.<\/p>\n

Tambi\u00e9n aumenta el riesgo de aparici\u00f3n de petequias si pasa demasiado tiempo (>10 seg) entre el aturdimiento y el sangrado.<\/p>\n

A veces se observan peque\u00f1as l\u00edneas, que se corresponden a la oxidaci\u00f3n de sangre en los capilares cortados de modo longitudinal.<\/p>\n

Pueden prevenirse si \u2026<\/h4>\n
    \n
  • Se usan antioxidantes en la dieta del animal<\/em>. Las manchas ocres se ven con menos frecuencia en jamones y paletas de animales de montanera, tal vez por el mayor contenido en antioxidantes que aporta la dieta a base de bellota y hierba.<\/li>\n
  • Se realiza un manejo \u00f3ptimo del animal durante el aturdido<\/em>. La aparici\u00f3n de petequias se asocia a esta etapa, y no dependen del sexo del animal, ni se hereda gen\u00e9ticamente, no dependen del peso de la canal ni edad al sacrificio. No son de origen microbiano.<\/li>\n
  • Desangrado correcto de las principales arterias de las piezas<\/em>, vasos sangu\u00edneos con sangre de mayor contenido en ox\u00edgeno, de mayor grosor y elasticidad que las venas. Es muy importante su vaciado para prevenir la oxidaci\u00f3n en el interior de los jamones y paletas.<\/li>\n
  • Uso de antioxidantes durante el proceso<\/em>. Puede ser \u00fatil a\u00f1adir antioxidantes naturales a la zona donde el vaso comunica con el exterior antes de salaz\u00f3n, o aumentar la cantidad de antioxidantes a\u00f1adidos a la manteca que se usa durante las etapas de curaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n

    Referencias: <\/strong>Arnau, J. (2021). Problemas sensoriales en el jam\u00f3n curado. Eurocarne: La revista internacional del sector c\u00e1rnico<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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