En cualquier calle de Egipto, Marruecos o T\u00fanez, el viajero encontrar\u00e1 restaurantes que, con indiferencia de la alcurnia del local, se cocinar\u00e1 y se servir\u00e1 cusc\u00fas. Eso s\u00ed, dependiendo del dinero que uno quiera gastarse, y del tipo de espacio en el que uno se encuentre, se podr\u00e1n encontrar cusc\u00fas tan variados como para estar elaborados con berenjenas y pez espada, con pesto trepanese, con marisco, con huevo, dulces\u2026 al estilo africano, tunecino\u2026 Incluso, en muchos de los casos, el comensal podr\u00e1 gozar de su comida mientras disfruta de los movimientos sensuales y voluptuosos de una bailarina del vientre. Incluso habr\u00e1 casos en los que, adem\u00e1s de comer, el restaurante ofrece la posibilidad de seguir, all\u00ed mismo, un curso de cocina en el que se explican c\u00f3mo hay que trabajar los granos, c\u00f3mo preparar los fondos, cu\u00e1ndo a\u00f1adir las hierbas\u2026 Eso s\u00ed, siempre, y en todos y cada uno de los casos, la comida y cocina cusc\u00fas ser\u00e1 un muestrario de colores, olores, sabores y texturas con la s\u00e9mola de trigo como fondo, a modo de lienzo, sobre el que se pinta la cocina en libertad. Recetas que van de la tradici\u00f3n a la extravagancia, de los sabores conocidos a los m\u00e1s ex\u00f3ticos.<\/p>\n
Pero \u00bfqu\u00e9 es el cusc\u00fas? A primera vista se le atribuye origen bereber. Es el emblema de la cocina del Magreb. Sin embargo, aparece en La Lozana Andaluza (s. XVI) y Cervantes habla del al cuz cuz en El Quijote (s. XVII) como un plato popular de la \u00e9poca. Sin embargo, tras siglos de Historia (e historias), en Espa\u00f1a no queda nada del cusc\u00fas, ni rastro. Tras la expulsi\u00f3n de los moriscos en el siglo XVII se pierde la huella, \u00a1una l\u00e1stima!<\/p>\n
A la hora de colocarse el delantal y ponerse a cocinar, bueno ser\u00e1 saber que el cusc\u00fas se prepara con s\u00e9mola de trigo de grano duro, es decir, una harina basta que se trabaja con agua y las manos hasta formar bolitas diminutas. No hay que confundirlo con el bulgur, que son los granos de trigo cocidos, secados al sol y machacados groseramente -se utiliza en el Magreb y, en ocasiones, se emplea como sustituto de la s\u00e9mola-.<\/p>\n
Con respecto a la s\u00e9mola, se cocida al vapor, se condimenta con especias, hierbas y frutos secos y se sirve con verduras (zanahoria, calabac\u00edn, berenjena), garbanzos, carne (de cordero o de pollo) o pescado y marisco en las zonas de costa. Adem\u00e1s, el cusc\u00fas se sirve con un caldo preparado con los mismos ingredientes (que puede integrarse o servirse aparte). En algunos pa\u00edses, sobre todo del \u00c1frica Subsahariana, se acompa\u00f1a con una pasta de pimientos picantes llamada Harisa. Tal cantidad de componentes da origen, inevitablemente, a un muestrario extens\u00edsimo de variantes de cusc\u00fas. As\u00ed, africanos son potentes, coloridos y picantes; los magreb\u00edes se perfuman con canela, azafr\u00e1n, lim\u00f3n confitado y d\u00e1tiles; y a palestinos e israel\u00edes les gusta incluir frutos secos. Por otra parte, los sicilianos son una explosi\u00f3n de tomate y berenjenas acompa\u00f1ados, casi siempre, de pescado.<\/p>\n
\u00bfY el tenedor? \u00bfY la cuchara? \u00bfY el cuchillo? Ninguno de estos tres utensilios se mostrar\u00e1n sobre la mesa cuando se vaya a comer un cusc\u00fas\u2026 sobre todo si la comida tiene lugar en un pa\u00eds del norte de \u00c1frica u Oriente Medio. Y es que el cusc\u00fas es un plato que plato se come tradicionalmente con las manos, seg\u00fan la costumbre del Magreb, por lo que la textura de la s\u00e9mola tiende a ser glutinosa en las versiones m\u00e1s populares, mientras que en las m\u00e1s elegantes los granos quedan sueltos (en este \u00faltimo caso si es posible que se nos ofrezcan cubiertos).<\/p>\n
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