Nadie sabe muy bien responder a la pregunta de cu\u00e1ndo sucedi\u00f3, pero lo verdaderamente cierto es que, desde hace miles y miles de a\u00f1os, el hombre ha sentido la imperiosa necesidad de conservar sus alimentos durante un tiempo razonablemente largo. A trav\u00e9s de diferentes m\u00e9todos de conservaci\u00f3n se consigue, adem\u00e1s de alargar la vida \u00fatil y saludable del alimento,\u00a0 modificar los caracteres organol\u00e9pticos del mismo\u2026casi siempre a mejor. Ni que decir tiene que un jam\u00f3n, sobre todo si es ib\u00e9rico, estar\u00e1 mejor que una pata de cerdo fresca… y lo mismo podr\u00eda decirse de otros alimentos como el bacalao en salaz\u00f3n o el salm\u00f3n ahumado\u2026 con respecto a sus versiones originales. El escabechado o escabeche, un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n cada vez m\u00e1s utilizado en las cocinas, cumple con las dos premisas: prolonga la vida del alimento y lo mejora. As\u00ed, si de los gallegos se ha dicho que han hecho una empanada con pr\u00e1cticamente cualquier producto comestible (por cierto, otro modo de conservar, la empanada), del escabechado podr\u00eda decirse otro tanto. Y es que escabechamos, o hemos escabechado, que las modas tambi\u00e9n se imponen en estos temas, cuadr\u00fapedos como el conejo, aves peque\u00f1as como las codornices, aves de gran tama\u00f1o como el cap\u00f3n, pescados como el at\u00fan o los jureles, mariscos como las ostras… y hasta verduras como las berenjenas.<\/p>\n
Demos algunas nociones sobre el escabeche y lo primero de nada ser\u00e1 precisamente saber de qu\u00e9 estamos hablando. Seg\u00fan definici\u00f3n del Diccionario de la Real Academia Espa\u00f1ola, escabeche es una \u201csalsa o adobo con vino, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares\u201d. O sea, lo dicho: conserva y mejora.<\/p>\n
\u00bfY d\u00f3nde se hicieron los primeros escabechados? Pues, y por mucho que Larousse Gastronomique hable del escabechado como una aportaci\u00f3n espa\u00f1ola a la cocina mediterr\u00e1nea, lo cierto es que la mayor\u00eda de los estudiosos de la cocina sit\u00faan este origen en los fogones de la vieja Persia\u2026 habiendo llegado a la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica a trav\u00e9s de las gentes musulmanas que aqu\u00ed vivieron durante 8 siglos. Aunque tambi\u00e9n es cierto que los romanos del siglo I ya habr\u00edan conocido, seg\u00fan documentaci\u00f3n conservada de la \u00e9poca, algo similar a nuestro escabeche, el cual habr\u00eda sido utilizado para conservar pescado frito y ostras.<\/p>\n
Ahora, tras esta recesi\u00f3n hist\u00f3rica, tocar\u00eda preguntarse: \u00bfQu\u00e9 es el escabeche? Pues es una suerte de marinado que tiene la peculiaridad de que, normalmente, se hace caliente. Con respecto al modo de elaboraci\u00f3n, existen muchas recetas de escabeche, pero la proporci\u00f3n de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco\u2026 a lo que a\u00f1adiremos sal, az\u00facar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo. A continuaci\u00f3n, habr\u00e1 que cocinar todo \u00e9ste preparado a fuego lento, comenzando por dorar, ligeramente, los ajos en el aceite. El siguiente paso consistir\u00e1 en a\u00f1adir el piment\u00f3n, la cebolla y la zanahoria.\u00a0 Tras dejar pochar ligeramente, toca a\u00f1adir el vinagre y el vino blanco. Por \u00faltimo, a\u00f1adiremos a la olla el g\u00e9nero que queramos escabechar y lo mantendremos, a fuego lento, durante 20 minutos.<\/p>\n
El mundo de los escabeches est\u00e1, como todos, sujeto a una constante evoluci\u00f3n, quiz\u00e1 m\u00e1s evidente en estos tiempos de constante y explosiva creatividad culinaria. Dejada ya a un lado su finalidad original de conservar los alimentos, hoy\u00a0 el escabeche es, sobre todo, una receta m\u00e1s. Aqu\u00ed incluso caben los escabeches en fr\u00edo, que son m\u00e1s bien maceraciones, marinados, pero que mantienen la misma filosof\u00eda del escabeche tradicional, con la diferencia de que el sabor propio del g\u00e9nero sometido a esta t\u00e9cnica sigue siendo el protagonista del plato, por encima de los aportes de los componentes cl\u00e1sicos del escabeche.<\/p>\n
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