{"id":14895,"date":"2022-04-02T20:36:57","date_gmt":"2022-04-02T18:36:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=14895"},"modified":"2022-04-02T20:36:57","modified_gmt":"2022-04-02T18:36:57","slug":"mitos-del-jamon-los-nitrificantes-no-son-necesarios-en-el-jamon-uso-de-nitritos-nitratos-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=14895","title":{"rendered":"Mitos del Jam\u00f3n: Los nitrificantes no son necesarios en el jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<h2>Mitos del Jamo\u0301n: Los nitrificantes no son necesarios en el jamo\u0301n<\/h2>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Si nos fijamos en el etiquetado del jamo\u0301n solemos encontrar un E-250 nitrito y E-252 nitrato, estas son las sales nitrificantes que se suelen incorporar al jamo\u0301n justo antes de su entrada en sal.<\/p>\n<p>\u00bfSon realmente necesarios el uso de nitrificantes en el jamo\u0301n? Una vez ma\u0301s contamos con Jesu\u0301s Ventanas Barroso y Pedro Jose\u0301 Pe\u0301rez Casco que nos hablara\u0301n sobre este mito.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<h4>Nitratos y Nitritos en el Jamo\u0301n<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Nitratos y Nitritos en el Jam\u00f3n\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ana4QZ-Fnx8?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Se considera que la utilizacio\u0301n de nitrificantes (nitratos y nitritos) en el jamo\u0301n es tan antigua como la de la sal. Ya en tiempos del bajo imperio romano, se sabia que la llamada \u00absal-nitro\u00bb era la ido\u0301nea para el salazonado de los productos ca\u0301rnicos; con ella se garantizaba 3 aspectos:<\/p>\n<p>1) La aparicio\u0301n de un color rojizo muy atractivo en el interior del producto.<\/p>\n<p>2) \u00a0Que el jamo\u0301n adquiriese un flavor \u00aba curado\u00bb.<\/p>\n<p>3) \u00a0Que estuviese protegido frente al botulismo.<\/p>\n<p>De ahi\u0301 que se hable de productos \u00abcurados\u00bb por estar protegidos contra un peligro infrecuente pero gravi\u0301simo como el de la toxina producida por el Clostridium botulinum.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 2\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Estos beneficios tan claros e importantes desde el punto de vista tanto de la calidad como de la seguridad del jamo\u0301n, hicieron que de una manera generalizada, se hayan utilizado mezclas de nitratos y nitritos en las sales de los jamones.<\/p>\n<p>En los u\u0301ltimos an\u0303os se ha difundido ampliamente el mito de que los nitrificantes son prescindibles en el jamo\u0301n y que es conveniente suprimirlos ya que son aditivos conservantes que hay que indicar en el etiquetado (E-250 y E-252). E incluso que son peligrosos por la formacio\u0301n de derivados de los nitritos en las carnes curadas, las nitrosaminas, que son canceri\u0301genos.<\/p>\n<p>Antes de eliminar o a reducir la cantidad de nitrificantes an\u0303adidos al jamo\u0301n deberi\u0301amos tener en cuenta si realmente son prescindibles y potencialmente canceri\u0301genos o es un mito.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"page\" title=\"Page 2\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<h4>\u00bfSon tan necesarios los nitrificantes en el jamo\u0301n?<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Uso de nitratos y nitritos en el jam\u00f3n\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/7NllPrDE8Fo?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 3\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<div class=\"page\" title=\"Page 3\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Jes\u00fas Ventanas y Javier Hidalgo, Director T\u00e9cnico de Dehesa de Solana, hablan sobre la necesidad del uso de nitritos y nitratos en el jam\u00f3n y de c\u00f3mo la incorporaci\u00f3n de nitrificantes en los productos c\u00e1rnicos ha sido cuestionada.<\/p>\n<p>En el jam\u00f3n est\u00e1n presentes compuestos que bloquean el proceso de formaci\u00f3n de nitrosaminas. Normalmente se incorpora junto con los nitrificantes,\u00a0 como\u00a0 \u00abcoadyuvante del curado\u00bb el \u00e1cido asc\u00f3rbico ( es la Vitamina C) en forma de ascorbato (son el E-300 y el E-301). Se ha demostrado que a las dosis utilizadas de 550 partes por mill\u00f3n, facilita el desarrollo del color y que inhibe la formaci\u00f3n de nitrosaminas.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-14898 size-large\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/jamon-sin-nitrificantes-jamon-con-nitrificantes-1024x601.jpg\" alt=\"Jam\u00f3n sin nitrificantes y jam\u00f3n con nitrificantes\" width=\"1024\" height=\"601\" \/><\/p>\n<p><span style=\"text-transform: initial;\">Si no se an\u0303aden nitrificantes, como ocurre en los jamones italianos y en algunos de nuestro pa\u00eds, lo que se fija a la mioglobina es el cinz de la carne dando otro pigmento distinto llamado protoporfirina-cinz, cuyo color es m\u00e1s clarito.<\/span><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 4\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<h4>\u00bfCo\u0301mo se nitrifica el jamo\u0301n?<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"C\u00f3mo se nitrifica el jam\u00f3n: Aplicaci\u00f3n de sales nitrificantes en el jam\u00f3n\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/IsC-v02cwPg?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 4\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Normalmente se an\u0303aden en pequen\u0303as cantidades al jamo\u0301n y se incorporan en la sal fina con la que se frota la parte magra del jamo\u0301n antes de salarlo. Esta operacio\u0301n se denomina \u00abpresalado\u00bb o \u00abrestrego\u0301n\u00bb. Una vez aplicadas las sales nitrificantes se recubren de sal.<\/p>\n<p>Las tasas de nitratos y nitritos que se a\u00f1aden en el jam\u00f3n est\u00e1n limitadas por la legislaci\u00f3n a cantidades muy bajas (150 partes por mill\u00f3n) y su larga curaci\u00f3n hace que los valores residuales en el producto apenas alcancen las 5 y 40 partes por mill\u00f3n, muy similares a las\u00a0 que de manera \u00abnatural\u00bb contiene la carne ( 4 y 22 partes por mill\u00f3n).<\/p>\n<h4>Conclusiones uso de nitrificantes en el jam\u00f3n<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Conclusiones uso de nitrificantes en el jam\u00f3n\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/nfwzMvoumuQ?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Cuando se han buscado exhaustivamente las nitrosaminas en jamones curados elaborados en nuestro pa\u00eds, los resultados obtenidos revelan que son indetectables o que su concentraci\u00f3n es tan extremadamente baja ( menos de 1 parte por bill\u00f3n) que su presencia se considera irrelevante.<\/p>\n<p>En 2017, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha vuelto a evaluar los riesgos del uso de nitrificantes y ha concluido de nuevo que son seguros en las cantidades que fueron autorizadas en la Directiva europea 92\/2, y que hemos se\u00f1alado anteriormente.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 4\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Por lo tanto podemos concluir:<\/p>\n<p>1-Los nitrificantes son esenciales para la formacio\u0301n del pigmento responsable del color rojizo ti\u0301pico del jamo\u0301n curado del que son precursores.<\/p>\n<p>2-La presencia de nitrificantes en el jamo\u0301n en las dosis autorizadas es una eficaz proteccio\u0301n frente al botulismo y otros microorganismos pato\u0301genos del jamo\u0301n.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 5\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>3-La supresio\u0301n del uso de nitrificantes implica modificaciones la calidad sensorial y puede comprometer su seguridad. Por lo que solo cabe plantea\u0301rselo tras implementar un estricto control de la materia prima y el proceso de elaboracio\u0301n.<\/p>\n<p>4-Los supuestos efectos cancer\u00edgenos de los nitificantes del jam\u00f3n, relacionados con la formaci\u00f3n de nitrosaminas, se ha demostrado que son irrelevantes.<\/p>\n<p>5-Los an\u00e1lisis sobre el riesgo de empleo \u00f3 de supresi\u00f3n de nitrificantes por las Agencias de Seguridad Alimentaria concluyen que son seguros.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>\u00a1Gracias a Jes\u00fas, Pedro, Javier y Dehesa de Solana!<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mitos del Jamo\u0301n: Los nitrificantes no son necesarios en el jamo\u0301n Si nos fijamos en el etiquetado del jamo\u0301n solemos encontrar un E-250 nitrito y E-252 nitrato, estas son las sales nitrificantes que se suelen incorporar al jamo\u0301n justo antes de su entrada en sal. \u00bfSon realmente necesarios el uso de nitrificantes en el jamo\u0301n? 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