El estudio realizado por el Consejo Regulador de la Denominaci\u00f3n de\u00a0 Origen Protegida Jam\u00f3n y Paleta de Teruel analiza qu\u00e9 rendimiento tiene un Jam\u00f3n de Teruel DOP.<\/strong>\u00a0 Se han analizado par\u00e1metros como el peso que supone la grasa, la corteza y el hueso en el conjunto de la pieza Este alto rendimiento pone de relieve la gran competitividad que presenta en el mercado un Jam\u00f3n de Teruel respecto a otro tipo de jamones.<\/p>\n El estudio que concluye que el porcentaje de rendimiento del Jam\u00f3n de Teruel del 49,49%<\/strong>, ha sido encargado por el Consejo Regulador bajo la coordinaci\u00f3n y direcci\u00f3n de\u00a0Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco y Miriam L\u00f3pez Ortega.<\/p>\n El rendimiento de la pieza es el resultado de dividir el peso neto del jam\u00f3n loncheado a cuchillo entre el peso de la pieza y aplicarle el porcentaje. Para llevar a cabo es estudio se ha utilizado un n\u00famero representativo de piezas de Jam\u00f3n de Teruel<\/strong> a las que, tras ser pesadas, se les ha extra\u00eddo toda la grasa, corteza dejando completamente limpio el jam\u00f3n de Teruel DOP.<\/p>\n La metodolog\u00eda empleada para lonchear los jamones ha sido la conocida como \u201cde los tres cortes\u201d, es decir lonchear la maza, babilla y punta en paralelo al hueso f\u00e9mur y el tercer corte perpendicular a dicho hueso.<\/p>\n Todos los jamones han sido loncheados de principio a fin en el mismo d\u00eda para evitar mermas y mantener unas cualidades organol\u00e9pticas adecuadas, adem\u00e1s de haberlos transformado el mismo cortador, intentando evitar diferencias de criterio en la interpretaci\u00f3n de las piezas.<\/p>\n En el an\u00e1lisis, se ha mantenido la equidad a la hora de retirar partes oxidadas en las piezas, adem\u00e1s de la grasa subcut\u00e1nea en zonas en las que ha habido que perfilar ligeramente para encontrar el equilibrio de las lonchas entre la parte muscular y adiposa.<\/p>\n En cuanto a la transformaci\u00f3n de las piezas, se ha establecido el criterio de no lonchear la zona del jarrete en el tercer corte dispuesta sobre el hueso peron\u00e9, por su alta fibrosidad y para ser lo m\u00e1s realistas posible en este estudio, entendiendo que esa zona no suele ser utilizada para la venta en lonchas. El jarrete, eso si, podremos disfrutarlo en tacos o como aprovechamiento en nuestra cocina.<\/p>\n Todas las piezas analizadas han presentado una gran homogenidad en cuanto al rendimiento atribuible a la selecci\u00f3n gen\u00e9tica, baja salinidad y mimo en su proceso de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n El estudio aporta otros muchos datos interesantes como que el peso de la grasa oxidada y la piel representa entre el 17,41%, <\/strong>sin oscilaciones destacables entre las diferentes muestras. Lo mismo ocurre con el hueso, que supone el 18,56% <\/strong>del peso total.<\/p>\n Tambi\u00e9n concluye que la baja salinidad y el correcto enmantecado en el Jam\u00f3n de Teruel son dos aspectos principales que le propician un alto rendimiento dado que las piezas bajas en sal, como es el caso del Jam\u00f3n de Teruel, evitan la deshidrataci\u00f3n y el enmantecado impide que mermen las zonas superficiales y las m\u00e1s delgadas del jam\u00f3n.<\/p>\n En contra de lo que se pueda pensar, la piel que envuelve al Jam\u00f3n de Teruel repercute de forma positiva en su rendimiento, dado que act\u00faa de protecci\u00f3n y mantenimiento de la pieza y alarga la vida del producto. Tambi\u00e9n la grasa beneficia este aspecto al mantener las caracter\u00edsticas sensoriales y organol\u00e9pticas de la pieza.<\/p>\n Una vez analizadas todas las muestras del estudio, Pedro P\u00e9rez y Miriam L\u00f3pez coinciden en se\u00f1alar que el Jam\u00f3n de Teruel se cuida mucho en su elaboraci\u00f3n. Entre la cobertura de grasa que lo caracteriza y la aplicaci\u00f3n de manteca en la parte que no la tiene se consigue un cuidado por encima de lo habitual. El acto de aplicar manteca ayuda a alcanzar el equilibrio de la humedad dentro de la pieza en los diferentes paquetes musculares. Eso hace que se pueda lonchear m\u00e1s fino ya que la consistencia del Jamo\u0301n de Teruel en el interior es la adecuada.<\/p>\n \u00a0<\/strong>Por \u00faltimo, el estudio destaca la homogeneidad sensorial de las piezas y el buen trato por parte de los fabricantes en el proceso. As\u00ed mismo pone de manifiesto que el largo proceso de elaboraci\u00f3n y la baja temperatura a la que se someten las piezas contribuye a evitar texturas an\u00f3malas en las mismas.<\/p>\n\u00bfC\u00f3mo se calcula el rendimiento de un jam\u00f3n?<\/h4>\n
\u00bfQu\u00e9 metodolog\u00eda se ha empleado para el estudio?<\/h4>\n
\u00bfQu\u00e9 porcentaje representa la piel y los huesos del Jam\u00f3n de Teruel DOP?\u00a0<\/b><\/h4>\n
Aspectos diferenciales del Jam\u00f3n de Teruel DOP\u00a0<\/b><\/h4>\n