{"id":14733,"date":"2021-12-09T19:17:59","date_gmt":"2021-12-09T18:17:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=14733"},"modified":"2021-12-09T19:17:59","modified_gmt":"2021-12-09T18:17:59","slug":"proceso-de-elaboracion-del-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=14733","title":{"rendered":"Proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"<h2>Proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/h2>\n<p>Una de las preguntas que m\u00e1s nos hac\u00e9is es cu\u00e1l es el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico y cu\u00e1les son esas fases de elaboraci\u00f3n por las que pasa el jam\u00f3n desde que est\u00e1 en fresco hasta que alcanza su curaci\u00f3n \u00f3ptima.<\/p>\n<p>Nos hemos venido al secadero de Garc\u00eda Mimbrero en Fuente de Cantos (Badajoz) para que Rafael Garc\u00eda nos lo muestre.<\/p>\n<h4>C\u00f3mo se elabora el jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"C\u00f3mo se elabora el jam\u00f3n ib\u00e9rico\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/SCr3hKNeS4U?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Una vez se reciben los jamones en fresco, lo primero ser\u00e1 proceder a perfilarlos. Se les hace el corte en V y se les quita el exceso de grasa. Se dejar\u00e1 la grasa necesaria para protegerlos durante el proceso de curaci\u00f3n. Antes de entrar en sal los jamones permanecer\u00e1n a 2 o 3 \u00b0C para conservarlos.<\/p>\n<h4>Salaz\u00f3n:<\/h4>\n<p>Para que el proceso de deshidrataci\u00f3n comience lo primero ser\u00e1 cubrir los jamones con sal e introducirlos en la c\u00e1mara de salaz\u00f3n. Esta c\u00e1mara est\u00e1 controlada con una temperatura de 2 a 4 \u00b0C y con una humedad a saturaci\u00f3n. De esta manera la sal ir\u00e1 penetrando poco a poco hasta el centro de la pieza.<\/p>\n<p>Las piezas permanecer\u00e1n en la sal una media de un d\u00eda por kilo, es decir si una pieza pesa en fresco 12 kilos, estar\u00e1 12 d\u00edas. La sal act\u00faa como conservante para que las bacterias no proliferen en la pieza y el proceso de secado sea lo m\u00e1s \u00f3ptimo posible.<\/p>\n<h4>Post salado:<\/h4>\n<p>Una vez que los jamones salen de la sal, se lavan y pasan a las c\u00e1maras de post salado. Aqu\u00ed entran las piezas a la misma temperatura que estaban en la c\u00e1mara de salaz\u00f3n, sobre 3 \u00b0C. Se mantendr\u00e1n al principio entre 3 y 5 \u00b0C y con un 85% de humedad. Los jamones durante los 3 meses que aproximadamente pasan en estas c\u00e1maras, se ir\u00e1n deshidratando y perdiendo el exceso de l\u00edquido que contienen para dar comienzo el proceso de maduraci\u00f3n.<\/p>\n<p>Conforme la sal vaya haciendo su funci\u00f3n de deshidrataci\u00f3n se ir\u00e1n subiendo suavemente la temperatura para adaptar los jamones a la siguiente etapa, el secado de las piezas. Llegar\u00e1n a los 12 \u00b0C y un 75% de humedad.<\/p>\n<h4>Secado:<\/h4>\n<p>Los jamones estar\u00e1n aqu\u00ed otros 6 o 7 meses hasta alcanzar los 10.\u00a0 Normalmente si las condiciones climatol\u00f3gicas son \u00f3ptimas, con abrir y cerrar ventanas ser\u00e1 suficiente. En caso de que no sea as\u00ed, se ir\u00e1n elevando las temperaturas y bajando la humedad de manera controlada. Normalmente la pieza en esta etapa ya puede empezar a mantenerse por s\u00ed misma sin necesidad de m\u00e9todos artificiales.<\/p>\n<p>En el secado comenzar\u00e1 la aparici\u00f3n de la flora que ser\u00e1 tan esencial en los procesos enzim\u00e1ticos y bioqu\u00edmicos del jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\n<h4>Maduraci\u00f3n:<\/h4>\n<p>Durante la maduraci\u00f3n en bodega los jamones contin\u00faan con su curaci\u00f3n y con el desarrollo de esos aromas y sabores que tanto nos gustan. Aqu\u00ed la flora cambia de color y se vuelve m\u00e1s intensa. Los jamones permanecer\u00e1n aqu\u00ed hasta los 2,5 o 5 a\u00f1os, dependiendo de la tipolog\u00eda de jam\u00f3n y tama\u00f1o; por ejemplo,\u00a0 los de bellota 100% ib\u00e9ricos DOP Dehesa de Extremadura est\u00e1n hasta los 5 a\u00f1os.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n te puede interesar:<\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/alimentacion-a-base-de-bellota-y-hierba-la-montanera\/\"><img class=\"alignleft wp-image-14361 size-medium b-loaded\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-bellota-hierba-cerdo-iberico-montanera-garcia-mimbrero-jamonlovers-300x171.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-bellota-hierba-cerdo-iberico-montanera-garcia-mimbrero-jamonlovers-768x438.jpg 768w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-bellota-hierba-cerdo-iberico-montanera-garcia-mimbrero-jamonlovers-750x430.jpg 750w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-bellota-hierba-cerdo-iberico-montanera-garcia-mimbrero-jamonlovers.jpg 825w\" alt=\"Alimentaci\u00f3n a base de bellota y hierba, la montanera\" width=\"300\" height=\"171\" data-srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-bellota-hierba-cerdo-iberico-montanera-garcia-mimbrero-jamonlovers-300x171.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-bellota-hierba-cerdo-iberico-montanera-garcia-mimbrero-jamonlovers-768x438.jpg 768w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-bellota-hierba-cerdo-iberico-montanera-garcia-mimbrero-jamonlovers-750x430.jpg 750w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-bellota-hierba-cerdo-iberico-montanera-garcia-mimbrero-jamonlovers.jpg 825w\" data-src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-bellota-hierba-cerdo-iberico-montanera-garcia-mimbrero-jamonlovers-300x171.jpg\" \/><\/a><\/h4>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/alimentacion-a-base-de-bellota-y-hierba-la-montanera\/\">Alimentaci\u00f3n a base de bellota y hierba, la montanera<\/a><\/h4>\n<p>Estamos comenzando el mes de marzo y el periodo conocido como la Montanera, llega a su fin. Hoy os contamos un poquito m\u00e1s sobre esta etapa en la que el cerdo ib\u00e9rico se alimenta en libertad, principalmente de bellota y hierba. Durante esta etapa se alimentan principalmente de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/alimentacion-de-cebo-de-campo-en-extensivo\/\"><img class=\"alignleft wp-image-14375 size-medium b-loaded\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-cebo-de-campo-cerdo-iberico-extensivo-garcia-mimbrero-jamonlovers-300x171.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-cebo-de-campo-cerdo-iberico-extensivo-garcia-mimbrero-jamonlovers-768x438.jpg 768w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-cebo-de-campo-cerdo-iberico-extensivo-garcia-mimbrero-jamonlovers-750x430.jpg 750w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-cebo-de-campo-cerdo-iberico-extensivo-garcia-mimbrero-jamonlovers.jpg 825w\" alt=\"Alimentaci\u00f3n de cebo de campo en extensivo\" width=\"300\" height=\"171\" data-src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-cebo-de-campo-cerdo-iberico-extensivo-garcia-mimbrero-jamonlovers-300x171.jpg\" data-srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-cebo-de-campo-cerdo-iberico-extensivo-garcia-mimbrero-jamonlovers-300x171.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-cebo-de-campo-cerdo-iberico-extensivo-garcia-mimbrero-jamonlovers-768x438.jpg 768w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-cebo-de-campo-cerdo-iberico-extensivo-garcia-mimbrero-jamonlovers-750x430.jpg 750w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/alimentacion-cebo-de-campo-cerdo-iberico-extensivo-garcia-mimbrero-jamonlovers.jpg 825w\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/alimentacion-de-cebo-de-campo-en-extensivo\/\">Alimentaci\u00f3n de cebo de campo en extensivo<\/a><\/h4>\n<p>Cuando hablamos de alimentaci\u00f3n de cebo de campo podemos encontrarnos principalmente dos sistemas: el extensivo o el intensivo. La norma permite estos dos tipos de manejos dentro de esta categor\u00eda de alimentaci\u00f3n. Se puede hacer explotaciones extensivas como ser\u00eda la dehesa o en explotaciones intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/madres-y-lechones-ibericos-los-campings\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-14659 size-medium b-loaded\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/madres-ibericas-lechones-sistema-cria-los-campings-garcia-mimbrero-300x171.jpg\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/madres-ibericas-lechones-sistema-cria-los-campings-garcia-mimbrero-300x171.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/madres-ibericas-lechones-sistema-cria-los-campings-garcia-mimbrero-768x438.jpg 768w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/madres-ibericas-lechones-sistema-cria-los-campings-garcia-mimbrero-750x430.jpg 750w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/madres-ibericas-lechones-sistema-cria-los-campings-garcia-mimbrero.jpg 825w\" alt=\"Madres y lechones ib\u00e9ricos, los campings\" width=\"300\" height=\"171\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/madres-y-lechones-ibericos-los-campings\/\">Madres y lechones ib\u00e9ricos, los campings<\/a><\/h4>\n<p>Uno de los sistemas de cr\u00eda m\u00e1s utilizados en el ib\u00e9rico para las madres y los lechones son los campings; \u00bfsabes en qu\u00e9 consisten? \u00bfc\u00f3mo se cr\u00edan y cu\u00e1nto tiempo permanecen all\u00ed?<\/p>\n<p>Una de las instalaciones tradicionales para albergar las parideras de las madres 100% ib\u00e9ricas y sus lechones, son los llamados campings.\u00a0 Est\u00e1n situados en la dehesa en un ambiente\u2026<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/alimentacion-a-base-de-pienso-que-es-como-se-elabora\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-14695 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/alimentacion-a-base-de-pienso-que-es-el-pienso-como-se-elabora-300x171.jpg\" alt=\"Alimentaci\u00f3n a base de pienso \u00bfqu\u00e9 es el pienso? \u00bfc\u00f3mo se elabora?\u00a0\" width=\"300\" height=\"171\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/alimentacion-a-base-de-pienso-que-es-como-se-elabora\/\">Alimentaci\u00f3n a base de pienso \u00bfqu\u00e9 es el pienso? \u00bfc\u00f3mo se elabora?<\/a><\/h4>\n<p>Siempre que hablamos de los tipos de alimentaci\u00f3n del cerdo ib\u00e9rico, sale la categor\u00eda de cebo o cebo de campo donde su base principal es el pienso. \u00bfSabemos qu\u00e9 es el pienso y qu\u00e9 ingredientes contiene? Hoy estamos en Fuente de Cantos, Extremadura, hemos venido a visitar el molino&#8230;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico Una de las preguntas que m\u00e1s nos hac\u00e9is es cu\u00e1l es el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico y cu\u00e1les son esas fases de elaboraci\u00f3n por las que pasa el jam\u00f3n desde que est\u00e1 en fresco hasta que alcanza su curaci\u00f3n \u00f3ptima. 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