{"id":14348,"date":"2021-02-23T12:31:24","date_gmt":"2021-02-23T11:31:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=14348"},"modified":"2021-02-23T12:31:24","modified_gmt":"2021-02-23T11:31:24","slug":"jamon-iberico-y-nutriscore","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=14348","title":{"rendered":"Jam\u00f3n Ib\u00e9rico y Nutriscore"},"content":{"rendered":"

Jam\u00f3n Ib\u00e9rico y Nutriscore<\/h2>\n
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\u00bfEs m\u00e1s sano un refresco \u00ablight\u00bb que el jam\u00f3n? Eso es lo que afirma el sem\u00e1foro nutricional, Nutriscore, al valorar al refresco light con la letra A y color verde, y al jam\u00f3n ib\u00e9rico con la letra D y color naranja.<\/p>\n

Hoy veremos c\u00f3mo funciona este sistema y qu\u00e9 aspectos no est\u00e1 teniendo en cuenta al hacer su valoraci\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\u00bfQu\u00e9 es nutriscore?<\/h3>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Nutriscore es un sistema de etiquetado nutricional para alimentos procesados que trata de dar a los consumidores una informaci\u00f3n nutricional m\u00e1s clara.\u00a0No se aplica a productos frescos (<\/span>carnes, pescado, frutas verduras, legumbres), ni a alimentos con un solo ingrediente (vinagres, miel y aceite de oliva). En Espa\u00f1a ser\u00e1 obligatorio que los alimentos procesados lleven esa informaci\u00f3n en su etiquetado a partir del primer cuatrimestre de 2021.<\/span><\/p>\n

Se coloca en la parte frontal de los envases de los alimentos, sirve para comparar alimentos de una misma categor\u00eda, y se valora respecto a 100 g o ml de producto. <\/span><\/p>\n

Sistema de colores y letras nutriscore<\/h3>\n

Es un sistema de colores y letras, en el que la A (verde) es el mejor y la E (rojo) el peor y que es muy visual. Para asignar una u otra letra el sistema se basa en un algoritmo que fue desarrollado en Gran Breta\u00f1a en 2005 por un equipo de investigadores de Oxford para regular la publicidad destinada a los ni\u00f1os y fue validado por la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Standards Agency, FSA). Valora negativamente la cantidad de az\u00facar, grasas saturadas, sal y calor\u00edas que tiene un producto. Y positivamente los aportes de prote\u00ednas, fibra y el contenido en frutas y verduras. No obstante, se trata de una simplificaci\u00f3n que no tiene en cuenta informaci\u00f3n saludable asociada al tipo de grasas u otros compuestos minoritarios de gran importancia nutricional, lo que provoca que se cometan errores.<\/span><\/p>\n

Entre estos errores est\u00e1 el caso del aceite de oliva, valorado con la letra C por ser un alimento graso al igual que otros aceites vegetales como el de girasol o colza, y que finalmente no tendr\u00e1 que incluir la informaci\u00f3n de Nutriscore en sus envases, decisi\u00f3n que ha tomado el Gobierno en base a los numerosos estudios cient\u00edficos que demuestran el car\u00e1cter saludable de sus grasas.<\/span><\/p>\n

\"Nutriscore<\/p>\n

Otro posible error lo encontramos con el jam\u00f3n ib\u00e9rico, que obtiene por este sistema una valoraci\u00f3n D en base a su aporte cal\u00f3rico, contenido en grasa, sal y az\u00facar, situ\u00e1ndolo como alimento desaconsejado o de consumo ocasional. <\/span><\/p>\n

Sin embargo, existe informaci\u00f3n cient\u00edfica suficiente para cuestionar la valoraci\u00f3n que se obtiene por Nutriscore.<\/span><\/p>\n

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Beneficios del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico que no tiene en cuenta Nutriscore<\/h3>\n

El aporte cal\u00f3rico<\/b> del jam\u00f3n ib\u00e9rico es de unas 250 kcal por cada 100 gramos (m\u00e1s o menos como el pan), por lo que un consumo moderado no perjudica a las dietas hipocal\u00f3ricas (bajas en calor\u00edas). <\/span><\/p>\n

Grasas:<\/strong><\/h5>\n

A nivel de grasas<\/b>, se conoce que el jam\u00f3n de bellota ib\u00e9rico tiene una baja proporci\u00f3n de \u00e1cidos grasos saturados y una alta proporci\u00f3n de \u00e1cidos grasos mono-insaturados, concretamente \u00e1cido oleico, \u00e1cido que provoca un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduce la tasa del colesterol perjudicial (LDL), por lo que es una grasa altamente beneficiosa para la salud del consumidor, propiedades saludables que han sido demostradas por rigurosos estudios cient\u00edficos. El jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota tambi\u00e9n contiene una mayor proporci\u00f3n \u00e1cidos grasos poliinsaturados de cadena larga o PUFAs, que disminuyen los niveles de LDL-colesterol en el plasma sangu\u00edneo. <\/span><\/p>\n

Sal:<\/strong><\/h5>\n

El contenido en sal<\/strong> del jam\u00f3n ib\u00e9rico est\u00e1 en torno al 4%. La sal es necesaria para la elaboraci\u00f3n de este tipo de producto y contribuye directamente a la textura y sabor del producto final. Si lo comparamos con otros productos, el jam\u00f3n ib\u00e9rico est\u00e1 al mismo nivel de sal que el queso Roquefort o las aceitunas. El uso de fr\u00edo industrial ha permitido al sector aplicar reducciones continuadas en los porcentajes de sal en producto final, si bien es cierto que contenidos demasiado bajos provocan problemas de textura (<\/span>jam\u00f3n pastoso<\/span><\/a>) y disminuyen la intensidad de sabores y aromas en el jam\u00f3n.<\/span><\/p>\n

\"Beneficios<\/span><\/h5>\n
Az\u00facares:<\/strong><\/h5>\n

En la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n pueden usarse az\u00facares<\/strong> en las primeras fases del proceso para ayudar a los microorganismos naturalmente presentes en la carne o en la sal para iniciar los procesos de curado. De este modo, los azu\u0301cares incorporados, en muy pequen\u0303a cantidad, no estara\u0301n presentes, o lo estara\u0301n en cantidades inapreciables, en el producto final (<\/span>jam\u00f3n y az\u00facar<\/span><\/a>).<\/span><\/p>\n

Prote\u00ednas:\u00a0<\/strong><\/h5>\n

Por otro lado, el jam\u00f3n ib\u00e9rico aporta hasta 43 gramos de prote\u00ednas<\/b> de alta calidad por cada 100 gramos, con un aporte de nitr\u00f3geno del 75% respecto a los patrones de calidad proteica (huevo y leche con un valor de 100%), siendo el de las legumbres 60% y el de los cereales 50%. Aporta adem\u00e1s amino\u00e1cidos, capaces de ser absorbidos y retenidos por el organismo con facilidad, y p\u00e9ptidos naturales generados durante el proceso de curado del jam\u00f3n ib\u00e9rico. Estos p\u00e9ptidos act\u00faan como antioxidantes e inhibidores de la enzima convertidora de la angiotensina (ACE), lo que ayuda a compensar el posible efecto hipertensivo del contenido en sal.<\/span><\/p>\n

Vitaminas:<\/strong><\/h5>\n

El jam\u00f3n ib\u00e9rico proporciona vitaminas<\/b> tiamina (B1), piridoxina (B6), cianocobalamina (B12) y \u00e1cido f\u00f3lico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. El jam\u00f3n de bellota ib\u00e9rico es tambi\u00e9n es rico en vitamina E (5 ppm), un poderoso antioxidante procedente de las semillas y la hierba que el cerdo consume durante la montanera. Adem\u00e1s, el jam\u00f3n ib\u00e9rico contiene cantidades minoritarias de niacina (B3) y C.<\/span><\/p>\n

Minerales:<\/strong><\/h5>\n

A nivel de minerales<\/b> se han descrito calcio, hierro, magnesio, f\u00f3sforo, potasio, sodio, zinc, cobre, manganeso (en menor cantidad) y selenio como componentes del jam\u00f3n ib\u00e9rico. De especial importancia es el hierro y el zinc, que est\u00e1n en proporci\u00f3n suficiente como para cubrir las necesidades diarias.<\/span><\/p>\n

Situaci\u00f3n actual:\u00a0<\/strong><\/h5>\n

Por todo lo anterior, el sector del ib\u00e9rico lleva tiempo pidiendo que sus productos queden fuera de Nutriscore. Las principales entidades representantes del sector del ib\u00e9rico ASAJA, ASICI, AECERIBER se han movilizado para demostrar este error. La Asociaci\u00f3n Espa\u00f1ola de Criadores de Cerdo Ib\u00e9rico, AECERIBER, ha presentado los resultados de tres estudios cient\u00edficos que ponen de manifiesto el car\u00e1cter saludable de los productos y carnes derivados del cerdo ib\u00e9rico. Solicitan que se tengan en cuenta las propiedades saludables del jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota por su composici\u00f3n en \u00e1cidos grasos mono-insaturados y prote\u00ednas de alto valor biol\u00f3gico, vitaminas y minerales fundamentales, y que los productos derivados del cerdo ib\u00e9rico queden exentos de la obligaci\u00f3n de incluir un etiquetado nutricional frontal como es el sistema Nutri-Score.<\/span><\/p>\n

Ahora el Ministerio de Consumo abre la puerta a que los ib\u00e9ricos no se incluyan en la norma como ya ha hecho con el aceite de oliva.<\/span><\/p>\n

Fuentes:<\/p>\n

Garc\u00eda, A.J., et al. (1999). Influencia del consumo de jam\u00f3n Ib\u00e9rico de bellota sobre el perfil lip\u00eddico ateratog\u00e9nico<\/em>, in S\u00f3lo Cerdo Ib\u00e9rico<\/em> p. 107-112.<\/p>\n

Marquez Contreras, E., et al. (2018). Effect of moderate and regular consumption of Cinco Jotas acorn-fed 100% Iberian ham on overall cardiovascular risk: A cohort study. <\/em>Food Sci Nutr. 6(8): p. 2553-2559.<\/p>\n

Mataix, J., et al. (1999). Determinaci\u00f3n del contenido vitam\u00ednico-mineral<\/em>, in Estudio comparativo de cinco estirpes de cerdo ib\u00e9rico<\/em>, D.P.d. Huelva, Editor. p. 204-219.<\/p>\n

Ord\u00f3\u00f1ez, J.A., et al. (1996). Effect of diet on the fatty acid composition of adipose and muscular tissue in Iberian pigs <\/em>Food Science and Technology International, 2(6): p. 383-390.<\/p>\n

Ortega, R.M., et al. (2003). Food composition. A fundamental tool for nutritional assessment<\/em>.<\/p>\n

Ruiz-Canela Lopez, M., et al. (2009). Cured ham and incidence of cardiovascular events, arterial hypertension or weight gain. <\/em>Med Clin (Barc). 133(15): p. 574-80.<\/p>\n

Ventanas, J. (2001). Tecnolog\u00eda del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/em>. Ediciones Mundi-Prensa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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