{"id":14264,"date":"2020-12-23T18:05:33","date_gmt":"2020-12-23T17:05:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=14264"},"modified":"2020-12-23T18:05:33","modified_gmt":"2020-12-23T17:05:33","slug":"jamon-blando-texturas-blandas-o-pastosas-en-el-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=14264","title":{"rendered":"Jam\u00f3n blando, texturas pastosas en el jamo\u0301n"},"content":{"rendered":"<h2>Jam\u00f3n blando, texturas pastosas en el jamo\u0301n<\/h2>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>En ocasiones podemos encontrarnos con jamones pastosos, embarrados o que <span style=\"text-transform: initial;\">presenten texturas blandas. Son complicados de cortar y de comer puesto que se pega <\/span><span style=\"text-transform: initial;\">a los dientes al masticar. Estas texturas podemos encontrarlas en toda la tipologi\u0301a de jamones, ya <\/span><span style=\"text-transform: initial;\">que esta\u0301 ligado a un fallo tecnolo\u0301gico durante su proceso de elaboracio\u0301n.<\/span><\/p>\n<p>Como ver\u00e9is en el v\u00eddeo no se trata de que el jam\u00f3n tenga falta de curaci\u00f3n, el jam\u00f3n presenta este aspecto.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Jam\u00f3n blando - Texturas pastosas en el jamo\u0301n\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/hDE4mwGihFU?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<h4>\u00bfA que\u0301 son debidas las texturas blandas o pastosas del jam\u00f3n?<\/h4>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>La entrada de sal durante el proceso de <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/proceso-de-salazon-del-jamon-en-que-consiste\/\">salaz\u00f3n del jam\u00f3n<\/a> depende de la temperatura de la pieza al inicio del salado, la cantidad y tipo de grasa, el pH inicial de la pieza y el contenido de humedad de la sal.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s, durante el proceso de salado se produce una disminuci\u00f3n del contenido de agua que provoca la textura caracter\u00edstica de los productos curados. Esta disminuci\u00f3n del contenido en agua depende de la entrada de sal en la pieza.<\/p>\n<p>La textura blanda puede estar ocasionada por un pH elevado de la materia prima, por el uso de una carne con un elevado potencial proteol\u00edtico, por la presencia de grasa intramuscular e intermuscular que dificulte el salado y el secado, por un contenido de sal bajo o bien por una temperatura de procesado elevada.<\/p>\n<p>Un menor contenido en sal deriva en una mayor actividad enzim\u00e1tica end\u00f3gena de la pieza durante el proceso de curaci\u00f3n.<\/p>\n<p>La actividad de determinados enzimas propios del m\u00fasculo que degradan prote\u00ednas es esencial para la liberaci\u00f3n de compuestos que aportan aroma y sabor al jam\u00f3n curado. Estas enzimas se inactivan durante el proceso de curado *principalmente* por la acci\u00f3n de la sal, consiguiendo que la acci\u00f3n enzim\u00e1tica sobre el jam\u00f3n permanezca estable.<\/p>\n<p>Un bajo contenido en sal, combinado con unas temperaturas superiores a 20 \u00baC \u00f3ptimas para la actuaci\u00f3n de las enzimas durante *la fase de secado*, hacen que sigan actuando sobre las prote\u00ednas del jam\u00f3n, provocando un exceso de degradaci\u00f3n que afecta a la textura, disminuyendo su dureza y aumentando la pastosidad.<\/p>\n<p>Esta actividad enzim\u00e1tica puede ser cuantificada mediante el \u00edndice de prote\u00f3lisis.<\/p>\n<h4><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-14268 alignleft\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/corte-jamon-blando-texturas-pastosas-en-jamon-jamonlovers.jpg\" alt=\"Corte jam\u00f3n blando con texturas pastosas\" width=\"365\" height=\"267\" \/>En resumen<\/h4>\n<p>Una pieza con textura blanda y pastosa, quedar\u00eda explicada por un mayor contenido en humedad y un bajo porcentaje de sal, derivado de un salado insuficiente. Una posible causa de la falta de sal ser\u00eda un pH elevado que conlleva una mayor capacidad de retenci\u00f3n de agua, y consecuentemente a una menor captaci\u00f3n de sal.<\/p>\n<p>La cantidad de sal captada no ser\u00e1 suficiente para inhibir la actividad enzim\u00e1tica, que ser\u00e1 favorecida adem\u00e1s por la temperatura creciente de la fase de postsalado, *y posterior fase de secado*, por lo que tendr\u00e1 lugar una intensa actividad proteol\u00edtica en las piezas que resultar\u00e1n finalmente blandas al tacto y pastosas en boca.<\/p>\n<h4>Recomendaciones<\/h4>\n<p>Aparte de la selecci\u00f3n de la materia prima, la \u00fanica forma de frenar la incidencia de texturas pastosas consiste en actuar sobre aquellos par\u00e1metros que eviten el exceso de prote\u00f3lisis, asegurar el salado y favorecer el secado, y controlar las temperatura de proceso.<\/p>\n<p>Se recomienda:<br \/>\n\u2022 Establecer controles de pH y temperatura de materia prima para ajustar el tiempo de salaz\u00f3n a aplicar. Ya que a pH elevados (&gt; 6,2) o temperaturas demasiado bajas, la fase de salaz\u00f3n se ver\u00e1 afectada.<\/p>\n<p>\u2022 Controlar la humedad de la sal durante el proceso de salado. Una humedad relativa de la sal baja (por debajo del 90%) hace que la salmuera cristalice y no pueda difundir correctamente hacia el interior de las piezas.<\/p>\n<p>\u2022 Controlar las mermas del producto a la salida del proceso de salaz\u00f3n. Habitualmente, las mermas del producto a la salida de salaz\u00f3n oscilan entre el 4 y el 6%. De este modo de controla que la entrada de sal y la salida de agua sean correctas.<\/p>\n<p>\u2022 Controlar el tiempo y temperatura durante la fase de post-salado en funci\u00f3n del contenido en sal adquirido por las piezas. Una disminuci\u00f3n del contenido salino de los jamones requiere un control m\u00e1s estricto de las temperaturas, para controlar la acci\u00f3n enzim\u00e1tica, y ser\u00e1n necesarios periodos de postsalado m\u00e1s largos.<\/p>\n<p>Fuente: Ventanas J. (2001). Tecnolog\u00eda del jam\u00f3n ib\u00e9rico. De los sistemas tradicionales a la explotaci\u00f3n racional del sabor y el aroma. Editorial Mundi-Prensa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Jam\u00f3n blando, texturas pastosas en el jamo\u0301n En ocasiones podemos encontrarnos con jamones pastosos, embarrados o que presenten texturas blandas. Son complicados de cortar y de comer puesto que se pega a los dientes al masticar. 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