{"id":14124,"date":"2020-11-21T18:37:15","date_gmt":"2020-11-21T17:37:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=14124"},"modified":"2020-11-21T18:37:15","modified_gmt":"2020-11-21T17:37:15","slug":"esta-el-jamon-salado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=14124","title":{"rendered":"Mitos del jam\u00f3n: \u00bfEst\u00e1 el jam\u00f3n salado?"},"content":{"rendered":"<h2>Mitos del jam\u00f3n: \u00bfEst\u00e1 el jam\u00f3n salado?<\/h2>\n<p>En muchas ocasiones escuchamos la expresi\u00f3n \u00abel jam\u00f3n est\u00e1 salado\u00bb, \u00bfes el jam\u00f3n salado? hoy vamos a ver c\u00f3mo influye la sal en el jam\u00f3n a nivel sensorial, lo haremos de la mano de Jes\u00fas Ventanas Barroso y Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco.<\/p>\n<h4>C\u00f3mo influye la sal en el jam\u00f3n: Aspectos sensoriales<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"C\u00f3mo influye la sal en el jam\u00f3n: Aspectos sensoriales (Parte 1)\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/GOPAMrFouKo?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Una de las afirmaciones m\u00e1s corrientes y recurrentes es se\u00f1alar que el jam\u00f3n resulta salado cuando queremos denostarlo y que es dulce cuando tratamos de alabarlo. Lo cual es un tanto parad\u00f3jico, dada la importante reducci\u00f3n de la tasa de sal que, se ha producido en los \u00faltimos a\u00f1os.<\/p>\n<p>La temperatura de consumo y la grasa van a influir directamente en nuestra percepci\u00f3n de la salinidad del jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Cuando se pregunta a los consumidores porque les gusta el jam\u00f3n, la respuesta mayoritaria es por su sabor.<\/p>\n<p>El sabor salado causa el rechazo de los consumidores y el sabor dulce como tal, no est\u00e1 presente en el jam\u00f3n (es m\u00e1s bien una indicaci\u00f3n de que la salinidad es muy d\u00e9bil \u00f3 inapreciable) \u00bfa qu\u00e9 sabor se refieren entonces los consumidores que determina su gran aprecio por este producto?.<\/p>\n<p>Pues esta contradicci\u00f3n se debe a que en el jam\u00f3n hay dos sabores dominantes, por lo que es importante definir, c\u00f3mo los percibimos y los distinguimos.<\/p>\n<h4>El sabor del jam\u00f3n, el sabor UMAMI<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Sabor UMAMI: C\u00f3mo influye la sal en el jam\u00f3n. Aspectos sensoriales (Parte 2)\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/1XNteWihFco?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Existen un total de 5 sabores, los cuatro cl\u00e1sicos (salado, dulce, \u00e1cido y amargo) y el denominado 5\u00ba sabor\u00a0 (el sabor UMAMI, termino empleado por su descubridor, el japon\u00e9s Prof. Ikeda en 1908). Est\u00e1 reconocido por la Ciencia como un verdadero sabor, habi\u00e9ndose identificado las sustancias responsables del mismo y sus receptores espec\u00edficos en la lengua.<\/p>\n<p>En un jam\u00f3n, en condiciones normales est\u00e1n presentes:<\/p>\n<p>-El sabor salado, es el sabor b\u00e1sico del jam\u00f3n. El <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/proceso-de-salazon-del-jamon-en-que-consiste\/\">salazonado<\/a> es una etapa que siempre est\u00e1 en el proceso de elaboraci\u00f3n. Aqu\u00ed es donde los jamones captan sal (cloruro s\u00f3dico) que es responsable de la salinidad.<\/p>\n<p>-El sabor UMAMI, que es el sabor t\u00edpico \u00f3 caracter\u00edstico del jam\u00f3n. Se debe a los amino\u00e1cidos, principalmente el acido glut\u00e1mico. Estos se liberan durante la maduraci\u00f3n del jam\u00f3n al aumentar la temperatura por encima de 22-25 \u00baC; se forman masivamente en la etapa del secadero. El acido glut\u00e1mico es el amino\u00e1cido m\u00e1s abundante en las prote\u00edna del jam\u00f3n, pero las prote\u00ednas como tales no producen sabor UMAMI.<\/p>\n<p>Al romperse la cadena se liberan peque\u00f1os fragmentos, como el acido glut\u00e1mico, que en presencia de la sal del jam\u00f3n forma glutamato monos\u00f3dico, que es el desencadenante de una intenso sabor UMAMI.\u00a0 Se define como sabroso, delicioso rico, c\u00e1rnico&#8230; el UMAMI no tiene un t\u00e9rmino correspondiente ni en ingl\u00e9s, ni en espa\u00f1ol.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-14132 size-full\" style=\"text-transform: initial;\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/5-sabores-sabor-umami-jamon-jamonlovers.jpg\" alt=\"5 sabores, sabor umami\" width=\"800\" height=\"471\" \/>Para percibir el sabor salado lo m\u00e1s f\u00e1cil es situar el alimento que estamos masticando en la zona lateral de la lengua, justo detr\u00e1s de la punta. All\u00ed est\u00e1n los receptores del sabor salado. Para identificarlo correctamente, podemos utilizar previamente una disoluci\u00f3n de sal al 1%, que proporciona una sensaci\u00f3n n\u00edtida de salado equivalente a la que tenemos en un jam\u00f3n con un nivel de sal normal, ni poco salado ni muy salado.<\/p>\n<p>En el caso del sabor t\u00edpico del jam\u00f3n, el sabor UMAMI, los receptores est\u00e1n mas distribuidos por la cavidad bucal, pero donde mejor se percibe es en la cara superior de la lengua, por lo que hemos de situar aqu\u00ed el jam\u00f3n durante la masticaci\u00f3n. Es m\u00e1s dif\u00edcil de identificar, pues es un sabor por el que tenemos una preferencia innata (la leche materna contiene acido glut\u00e1mico) y est\u00e1 presente en muchos alimentos como quesos curados, tomates maduros adem\u00e1s del jam\u00f3n. Lo id\u00f3neo es, previamente a degustar el jam\u00f3n, identificar el sabor con una disoluci\u00f3n de 1 a 2 gramos de glutamato monos\u00f3dico por litro. Aunque tambi\u00e9n pueden utilizarse como referencia del sabor escamas de queso de oveja madurado o parmesano, como las que se emplean para los toppings de las pizzas y en los carpaccios.<\/p>\n<h4>Conclusiones:<\/h4>\n<p>1-El sabor b\u00e1sico del jam\u00f3n es el salado. Se identifica f\u00e1cilmente con referencias de disoluciones de sal.<\/p>\n<p>2-El sabor espec\u00edfico y caracter\u00edstico del jam\u00f3n es el sabor UMAMI. Podemos identificarlo con referencias de glutamato \u00f3 muestras de alimentos ricos en este compuesto.<\/p>\n<p>3-El saber apreciar estos dos sabores nos permite establecer un balance entre ambos.Los consumidores suelen considerar que lo \u00f3ptimo es que el jam\u00f3n sea poco salado y con un intenso sabor UMAMI.<\/p>\n<p>\u00a1Gracias Se\u00f1or\u00edo de Olivenza por cedernos vuestras instalaciones! <span style=\"font-size: inherit;\">\ud83e\udd17<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/es-la-sal-el-enemigo-del-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-14095 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/es-la-sal-el-enemigo-del-jamon-jamonlovers-300x177.jpg\" alt=\"\u00bfEs la sal el enemigo del jam\u00f3n? Mito jam\u00f3n\" width=\"300\" height=\"177\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/es-la-sal-el-enemigo-del-jamon\/\">\u00bfEs la sal el enemigo del jam\u00f3n?<\/a><\/h4>\n<p>La sal en el jam\u00f3n influye de varias maneras y est\u00e1 claro que es un elemento controvertido. A los consumidores lo que m\u00e1s les preocupa a la hora de consumir jam\u00f3n es la sal, incluso m\u00e1s que la grasa, tanto a nivel nutricional como sensorial.<\/p>\n<p>\u00bfEs realmente la sal el enemigo del jam\u00f3n? Hoy Jes\u00fas Ventanas Barroso y Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco&#8230;\u00a0 <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/es-la-sal-el-enemigo-del-jamon\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/el-jamon-causa-hipertension\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-14168 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/jamon-causa-hipertension-mitos-jamon-jamonlovers-300x171.jpg\" alt=\"\u00bfEl jam\u00f3n causa hipertensi\u00f3n?\" width=\"300\" height=\"171\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/el-jamon-causa-hipertension\/\">\u00bfEl jam\u00f3n causa hipertensi\u00f3n?<\/a><\/h4>\n<p>Como hemos visto en post anteriores, la sal est\u00e1 estrechamente ligada al jam\u00f3n, no tendr\u00edamos jam\u00f3n sin el uso de la sal. Sabemos que es esencial tanto para su conservaci\u00f3n como para potenciar todos los aspectos sensoriales que nos enamoran del jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Hoy abordaremos el mito de si el jam\u00f3n&#8230; <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/el-jamon-causa-hipertension\/\">+Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/proceso-de-salazon-del-jamon-en-que-consiste\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-14084 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/proceso-salazon-jamon-iberico-jamonlovers-300x177.jpg\" alt=\"Proceso de salaz\u00f3n del jam\u00f3n, \u00bfen qu\u00e9 consiste?\" width=\"300\" height=\"177\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/proceso-de-salazon-del-jamon-en-que-consiste\/\">Proceso de salaz\u00f3n del jam\u00f3n, \u00bfen qu\u00e9 consiste?<\/a><\/h4>\n<p>El proceso de salaz\u00f3n del jam\u00f3n es la primera fase de la elaboraci\u00f3n de un jam\u00f3n, hoy contamos con Jes\u00fas Ventanas Barroso y Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco que nos explicar\u00e1n brevemente en qu\u00e9 consiste.Lo que se emplea en este proceso es sal gruesa, parte de ella es&#8230; <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/proceso-de-salazon-del-jamon-en-que-consiste\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/mitos-del-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-13372 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-300x177.jpg\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-300x177.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-768x452.jpg 768w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-357x210.jpg 357w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico.jpg 800w\" alt=\"Mitos del jam\u00f3n\" width=\"300\" height=\"177\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/mitos-del-jamon\/\">Mitos del Jam\u00f3n<\/a><\/h4>\n<p>Muchos son los mitos del jam\u00f3n que existen y sobre los que se hablan sobre todo en este periodo donde el consumo del jam\u00f3n aumenta considerablemente.<\/p>\n<p>Los cristales de tirosina o puntos blancos del jam\u00f3n, las diferencias entre un jam\u00f3n 100% ib\u00e9rico y uno cruzado o si el jam\u00f3n realmente engorda tanto como se cree\u2026 <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/mitos-del-jamon\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mitos del jam\u00f3n: \u00bfEst\u00e1 el jam\u00f3n salado? 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