{"id":14094,"date":"2020-11-10T21:23:12","date_gmt":"2020-11-10T20:23:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=14094"},"modified":"2020-11-10T21:23:12","modified_gmt":"2020-11-10T20:23:12","slug":"es-la-sal-el-enemigo-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=14094","title":{"rendered":"Mitos del jam\u00f3n: \u00bfEs la sal el enemigo del jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"<h2><strong>\u00bfEs la sal el enemigo del jam\u00f3n?<\/strong><\/h2>\n<p>La sal en el jam\u00f3n influye de varias maneras y est\u00e1 claro que es un elemento controvertido. A los consumidores lo que m\u00e1s les preocupa a la hora de consumir jam\u00f3n es la sal, incluso m\u00e1s que la grasa, tanto a nivel nutricional como sensorial.<\/p>\n<p>\u00bfEs realmente la sal el enemigo del jam\u00f3n? Hoy Jes\u00fas Ventanas Barroso y Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco nos mostrar\u00e1n como la sal es el mejor aliado del jam\u00f3n.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"La sal en el jam\u00f3n\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/NXQKB8lFRp4?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h4><strong>La sal en el jam\u00f3n<\/strong><\/h4>\n<p>La sal ha estado siempre presente en el jam\u00f3n, entre el siglo II y III antes de Cristo, Cat\u00f3n fue el precursor de este proceso.\u00a0 Dio la primera receta para salar los jamones. Explicaba como deb\u00edan salarse los jamones en pilas de sal durante 5 + 12 d\u00edas, un total de 17 d\u00edas.<\/p>\n<p>El objetivo fundamental era conservar el producto, la carne es de los alimentos m\u00e1s perecederos que hay en el mercado. Durante su proceso de obtenci\u00f3n pueden proliferar microorganismos por eso lo primero que se aplica es el fr\u00edo. Esto nos puede ayudar a mantener unos d\u00edas bien la carne pero luego se estropear\u00e1.<\/p>\n<p>La sal lo que hace es penetrar en el jam\u00f3n y extraer su agua. Los microorganismos que alteran el jam\u00f3n y que crecen a baja temperatura, lo que m\u00e1s les perjudica es que les restrinjan el agua del jam\u00f3n. La necesitan para proliferar.<\/p>\n<p>De ah\u00ed que el jam\u00f3n se pueda conservar durante meses o a\u00f1os. Evidentemente este aspecto de la conservaci\u00f3n es importante pero no el \u00fanico.<\/p>\n<h4><strong>La sal mejora las caracter\u00edsticas del jam\u00f3n<\/strong><\/h4>\n<p>La sal deja una huella muy clara en determinados aspectos relacionados con la calidad del jam\u00f3n:<\/p>\n<ol>\n<li>Consistencia del jam\u00f3n: El jam\u00f3n debe tener una consistencia firme una textura deseable, tanto para su loncheado como para su degustaci\u00f3n. El primer efecto que se ve en el jam\u00f3n cuando no tiene suficiente cantidad de sal, es que est\u00e1 blando.<\/li>\n<li>Sabor y el aroma del jam\u00f3n: Va a aportar un cierto sabor de fondo salado que debe estar en el jam\u00f3n. Pero adem\u00e1s favorece las reacciones qu\u00edmicas que se llevan a cabo en el secadero o bodega, proporcionando el sabor y el aroma t\u00edpico del jam\u00f3n&#8230;Sabroso, delicioso. Aqu\u00ed es cuando hablamos del quinto sabor y denominado sabor UMAMI. En el siguiente post hablaremos sobre \u00e9l.<\/li>\n<li>La sal activa el proceso de degradaci\u00f3n de la grasa del jam\u00f3n. La grasa se rompe, se oxida, se transforma dando lugar a los compuestos arom\u00e1ticos del jam\u00f3n: Frutos secos, tostado, curado, malteado, etc.<\/li>\n<\/ol>\n<h4><strong>Punto \u00f3ptimo de sal <\/strong><\/h4>\n<p>Est\u00e1 claro que para disfrutar del jam\u00f3n tiene que tener un punto de sal \u00f3ptimo, entre un 3% y un 5%. El nivel de sal podremos encontrarlos en el etiquetado tanto de piezas como sobres loncheados. En el apartado valores nutricionales aparecer\u00e1n la informaci\u00f3n sobre la sal que contiene ese producto.<\/p>\n<p>Fuera de este rango est\u00e1 en peligro su conservaci\u00f3n. Si el nivel de sal es bajo, el jam\u00f3n puede alterarse por microorganismos,\u00a0 resultar blando o pastoso, que no desarrolle sus aromas y sabores propios&#8230; y si es alto, lo que m\u00e1s se penaliza es que est\u00e9 excesivamente salado.<\/p>\n<h4><strong>La sal es el mejor aliado del jam\u00f3n<\/strong><\/h4>\n<p>La sal es el aliado del jam\u00f3n, retira lo que no queremos del jam\u00f3n y por otra parte desencadena todo lo que hace que disfrutemos del producto.<\/p>\n<p>La sal es un par\u00e1metro muy importante tanto para la estabilidad del jam\u00f3n, como nutricionalmente y sensorialmente.<\/p>\n<p><span style=\"font-size: inherit;\">Esperamos que es te post os sea de ayuda para entender un elemento tan importante como es la sal en el jam\u00f3n. Gracias Jes\u00fas y Pedro es un aut\u00e9ntico lujo poder contar con vosotros \ud83e\udd17<\/span><\/p>\n<p>\u00a1Gracias Se\u00f1or\u00edo de Olivenza por cedernos vuestras instalaciones! <span style=\"font-size: inherit;\">\ud83e\udd17<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/proceso-de-salazon-del-jamon-en-que-consiste\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-14084 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/proceso-salazon-jamon-iberico-jamonlovers-300x177.jpg\" alt=\"Proceso de salaz\u00f3n del jam\u00f3n, \u00bfen qu\u00e9 consiste?\" width=\"300\" height=\"177\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/proceso-de-salazon-del-jamon-en-que-consiste\/\">Proceso de salaz\u00f3n del jam\u00f3n, \u00bfen qu\u00e9 consiste?<\/a><\/h4>\n<p>El proceso de salaz\u00f3n del jam\u00f3n es la primera fase de la elaboraci\u00f3n de un jam\u00f3n, hoy contamos con Jes\u00fas Ventanas Barroso y Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco que nos explicar\u00e1n brevemente en qu\u00e9 consiste.Lo que se emplea en este proceso es sal gruesa, parte de ella es&#8230; <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/proceso-de-salazon-del-jamon-en-que-consiste\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/esta-el-jamon-salado\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-14131 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/esta-el-jamon-salado-mitos-jamon-umami-jamonlovers-300x171.jpg\" alt=\"\u00bfEst\u00e1 el jam\u00f3n salado? Sabor umami\" width=\"300\" height=\"171\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/esta-el-jamon-salado\/\">\u00bfEst\u00e1 el jam\u00f3n salado?<\/a><\/h4>\n<p>En muchas ocasiones escuchamos la expresi\u00f3n \u201cel jam\u00f3n est\u00e1 salado\u201d, \u00bfes el jam\u00f3n salado? hoy vamos a ver c\u00f3mo influye la sal en el jam\u00f3n a nivel sensorial, lo haremos de la mano de Jes\u00fas Ventanas Barroso y Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco.<\/p>\n<p>Una de las afirmaciones m\u00e1s corrientes y&#8230; <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/esta-el-jamon-salado\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/el-jamon-causa-hipertension\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-14168 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/jamon-causa-hipertension-mitos-jamon-jamonlovers-300x171.jpg\" alt=\"\u00bfEl jam\u00f3n causa hipertensi\u00f3n?\" width=\"300\" height=\"171\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/el-jamon-causa-hipertension\/\">\u00bfEl jam\u00f3n causa hipertensi\u00f3n?<\/a><\/h4>\n<p>Como hemos visto en post anteriores, la sal est\u00e1 estrechamente ligada al jam\u00f3n, no tendr\u00edamos jam\u00f3n sin el uso de la sal. Sabemos que es esencial tanto para su conservaci\u00f3n como para potenciar todos los aspectos sensoriales que nos enamoran del jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Hoy abordaremos el mito de si el jam\u00f3n&#8230; <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/el-jamon-causa-hipertension\/\">+Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/mitos-del-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-13372 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-300x177.jpg\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-300x177.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-768x452.jpg 768w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-357x210.jpg 357w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico.jpg 800w\" alt=\"Mitos del jam\u00f3n\" width=\"300\" height=\"177\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/mitos-del-jamon\/\">Mitos del Jam\u00f3n<\/a><\/h4>\n<p>Muchos son los mitos del jam\u00f3n que existen y sobre los que se hablan sobre todo en este periodo donde el consumo del jam\u00f3n aumenta considerablemente.<\/p>\n<p>Los cristales de tirosina o puntos blancos del jam\u00f3n, las diferencias entre un jam\u00f3n 100% ib\u00e9rico y uno cruzado o si el jam\u00f3n realmente engorda tanto como se cree\u2026 <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/mitos-del-jamon\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfEs la sal el enemigo del jam\u00f3n? 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