{"id":13937,"date":"2020-09-03T21:00:31","date_gmt":"2020-09-03T19:00:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=13937"},"modified":"2020-09-03T21:00:31","modified_gmt":"2020-09-03T19:00:31","slug":"12-horas-con-alvaro-diezma-capitulo-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=13937","title":{"rendered":"12 Horas con \u00c1lvaro Diezma: Cap\u00edtulo 4"},"content":{"rendered":"<h2>12 Horas con \u00c1lvaro Diezma: Cap\u00edtulo 4<\/h2>\n<p>Hoy os traemos el Cap\u00edtulo 4 de nuestro especial 12 Horas con \u00c1lvaro Diezma, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a 2020 de Corte de Jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Nos trasladamos al precioso Castillo de Consuegra donde \u00c1lvaro ha decidido mostrarnos c\u00f3mo realiza el tercer corte y remate de un jam\u00f3n. Para \u00e9l, es una parte de las m\u00e1s complicadas del jam\u00f3n, pero tiene muy claro que si se sabe trabajar, es totalmente vendible y emplatable.<\/p>\n<p>Vamos a por el primero de los tres v\u00eddeos que conforman este bloque de corte con el Campe\u00f3n de Espa\u00f1a 2020.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Especial 12 Horas con \u00c1lvaro Diezma, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a 2020: Cap\u00edtulo 4\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/pQymtpBH1-8?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<h4>La inclinaci\u00f3n del jam\u00f3n<\/h4>\n<p>La inclinaci\u00f3n a la hora de cortar el jam\u00f3n nos va a marcar el tipo de lonchas que vamos a sacar. Si lo inclinamos demasiado nos va a proporcionar lonchas muy largas. Hay que buscar la inclinaci\u00f3n que nos posibilite el \u00e1ngulo de corte necesario para el tama\u00f1o de loncha deseada.<\/p>\n<p>El cortador debe buscar la comodidad del consumidor a la hora de consumir el jam\u00f3n, lonchas de bocado, ni demasiado grandes ni demasiado peque\u00f1as.<\/p>\n<h4>El tercer corte<\/h4>\n<p>La zona de la punta del jam\u00f3n, en posici\u00f3n de tercer corte, es una zona que va al aire. Tendremos que tener mucho cuidado para no da\u00f1ar el jam\u00f3n a la hora de marcar los huesos previamente, tanto en la zona de maza, como en la de babilla. De esta forma nos quedar\u00e1 una ligera fijaci\u00f3n que nos permitir\u00e1 cortar sin necesidad de sujetar el jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Tenemos que adaptarnos al jam\u00f3n y sobre todo lonchearlo fino, no estamos cortando de forma longitudinal la fibra, lo estamos haciendo de forma transversal, como si lo estuvi\u00e9ramos cortando a m\u00e1quina. La recomendaci\u00f3n es siempre lo m\u00e1s fino posible para que la textura de la loncha en boca, no sea excesivamente dura.<\/p>\n<h4><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-13941 alignleft\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/tercer-corte-jamon-12-horas-con-alvaro-diezma-gil-campeon-espan\u0303a-2020-corte-jamon-cortadores-jamon-ancj-capitulo-4-jamon-lovers-233x300.jpg\" alt=\"Tercer Corte Jam\u00f3n 12 Horas con \u00c1lvaro Diezma: Cap\u00edtulo 4\" width=\"233\" height=\"300\" \/>\u00bfEmplatas las lonchas del tercer corte situando la grasa en el interior o en el exterior del plato?<\/h4>\n<p>Son dos estilos de corte totalmente diferentes pero totalmente v\u00e1lidos. En general suele ser m\u00e1s conveniente emplatar la zona del magro hacia fuera, aunque pueden combinarse. El objetivo es evitar un posible rechazo por parte del consumidor con el tema de la grasa. No suele ser la parte m\u00e1s vendible del jam\u00f3n, por lo que si emplatamos con la zona del magro hacia fuera, podemos camuflarla de alguna manera y que no sea tan visible.<\/p>\n<p>Otra opci\u00f3n es usar la circunferencia interior del plato de otra manera buscando el juego de colores y armon\u00eda.\u00a0 Aqu\u00ed por ejemplo, podr\u00edamos emplatar con la grasa hacia fuera, siempre y cuando el espesor de tocino sea el adecuado.<\/p>\n<p>En cualquier caso hay que adaptarse al jam\u00f3n y a lo que te vaya pidiendo. Si una zona de magro est\u00e1 con textura chiclosa, la loncha no va a salir limpia. Para mejorar la calidad del emplatado puedes optar por colocar esas lonchas con la grasa en el borde del plato. Es importante previamente haber perfilado el tocino bien, para que las lonchas, tengan su proporci\u00f3n de grasa adecuada.<\/p>\n<h4>\u00bfDespegas el taco muscular que se encuentra sobre el f\u00e9mur, tibia y peron\u00e9 para realizar el tercer corte?<\/h4>\n<p>Tiene sus ventajas y sus contras. Si lo marcamos, cuando extraemos la loncha, la salida del cuchillo nos va a dar un grosor de loncha un poquito mayor que si no lo marcamos. Adem\u00e1s al marcarlo el taco se puede mover, con jamones con texturas tiernas, nos puede dificultar mucho el corte.<\/p>\n<p>El no marcar el taco, implicar tener que hacer un ligero esfuerzo por no tocar el hueso y no castigar el filo del cuchillo. Al llegar al hueso, hay que frenar un poquito la velocidad y sacar la loncha serreando levemente.<\/p>\n<h4>\u00bfUtilizas alg\u00fan cuchillo especial para realizar el tercer corte?<\/h4>\n<p>Es importante siempre tener recursos en cuanto a material de trabajo, hay cuchillos que te van a facilitar m\u00e1s o menos el corte en funci\u00f3n de la textura del jam\u00f3n&#8230; para jamones m\u00e1s tiernos se requiere un cuchillo con el filo m\u00e1s fino, para jamones m\u00e1s curados es mejor un filo m\u00e1s ancho.<\/p>\n<p>Continuar\u00e1&#8230;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.panaderiaobando.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-13905 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/panaderia-obando-picos-obando-especial-jamonlovers.jpg\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/panaderia-obando-picos-obando-especial-jamonlovers.jpg 800w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/panaderia-obando-picos-obando-especial-jamonlovers-300x78.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/panaderia-obando-picos-obando-especial-jamonlovers-768x200.jpg 768w\" alt=\"Panader\u00eda Obando, picos Obando\" width=\"800\" height=\"208\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/12-horas-con-alvaro-diezma-capitulo-1\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-13887 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/12-horas-con-alvaro-diezma-gil-campeon-espan\u0303a-2020-corte-jamon-cortadores-jamon-ancj-capitulo-1-jamonlovers-300x177.jpg\" alt=\"12 Horas con \u00c1lvaro Diezma: Cap\u00edtulo 1\" width=\"300\" height=\"177\" \/><\/a><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/12-horas-con-alvaro-diezma-capitulo-1\/\">12 Horas con \u00c1lvaro Diezma: Cap\u00edtulo 1<\/a><\/h4>\n<p>En este primera entrega charlamos con \u00c1lvaro sobre temas de actualidad como el COVID, la profesionalizaci\u00f3n de la figura del cortador de jam\u00f3n y sobre las novedades de la Asociaci\u00f3n Nacional de Cortadores de Jam\u00f3n (ANCJ).<\/p>\n<p>\u00c1lvaro comparte con nosotros su visi\u00f3n sobre este sector&#8230;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/12-horas-con-alvaro-diezma-capitulo-2\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-13911 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/12-horas-con-alvaro-diezma-gil-campeon-espana-2020-corte-jamon-cortadores-jamon-ancj-capitulo-2-jamon-lovers-300x177.jpg\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/12-horas-con-alvaro-diezma-gil-campeon-espana-2020-corte-jamon-cortadores-jamon-ancj-capitulo-2-jamon-lovers-300x177.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/12-horas-con-alvaro-diezma-gil-campeon-espana-2020-corte-jamon-cortadores-jamon-ancj-capitulo-2-jamon-lovers-768x452.jpg 768w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/12-horas-con-alvaro-diezma-gil-campeon-espana-2020-corte-jamon-cortadores-jamon-ancj-capitulo-2-jamon-lovers-357x210.jpg 357w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/12-horas-con-alvaro-diezma-gil-campeon-espana-2020-corte-jamon-cortadores-jamon-ancj-capitulo-2-jamon-lovers.jpg 800w\" alt=\"12 Horas con \u00c1lvaro Diezma: Cap\u00edtulo 2\" width=\"300\" height=\"177\" \/><\/a><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/12-horas-con-alvaro-diezma-capitulo-2\/\">12 Horas con \u00c1lvaro Diezma: Cap\u00edtulo 2<\/a><\/h4>\n<p>En este segundo cap\u00edtulo \u00c1lvaro nos lleva a Carnicer\u00eda Esteban en Consuegra, el negocio familiar donde trabaja.<\/p>\n<p>Hablamos con \u00e9l sobre sus preferencias en cuanto a jamones, tanto blancos como ib\u00e9ricos. Una charla muy interesante donde compartimos opiniones, conocimientos y puntos de vista, sobre nuestro querido jam\u00f3n.<\/p>\n<h4><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-13933 alignleft\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/12-horas-con-alvaro-diezma-gil-campeon-espan\u0303a-2020-corte-jamon-cortadores-jamon-ancj-capitulo-3-jamon-lovers-300x177.jpg\" alt=\"12 Horas con \u00c1lvaro Diezma: Cap\u00edtulo 3\" width=\"300\" height=\"177\" \/><\/h4>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/12-horas-con-alvaro-diezma-capitulo-3\/\">12 Horas con \u00c1lvaro Diezma: Cap\u00edtulo 3<\/a><\/h4>\n<p>Seguimos hablando de jam\u00f3n con \u00c1lvaro durante este tercer cap\u00edtulo.<\/p>\n<p>Nos cuenta cu\u00e1les son las preferencias de sus clientes a la hora de comprar jam\u00f3n, las diferencias que podremos encontrar a la hora de cortar un jam\u00f3n u otro y algunos elementos importantes a la hora de elegir un jam\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>12 Horas con \u00c1lvaro Diezma: Cap\u00edtulo 4 Hoy os traemos el Cap\u00edtulo 4 de nuestro especial 12 Horas con \u00c1lvaro Diezma, Campe\u00f3n de Espa\u00f1a 2020 de Corte de Jam\u00f3n. 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