Estamos en el centro de Suiza, en los alrededores de la bonita ciudad de Lucerna. En esta regi\u00f3n, y desde hace m\u00e1s de siete siglos (o lo que es lo mismo, 700 a\u00f1os), se vienen elaborando dos verdaderos tesoros gastron\u00f3micos: los quesos Emmentaler y Sbrinz.<\/p>\n
Antes o despu\u00e9s de visitar la ciudad de Lucerna, bella en su crisol de palacios, museos, impresionantes iglesias con tejados que parecen querer llegar hasta el cielo (y en su ubicaci\u00f3n cercana al Lago de los Cuatro Cantones), habr\u00e1 que buscar un momento para acercarse a estos quesos elaborados al pie del monte Pilatus (desde la cumbre de esta monta\u00f1a se pueden contemplar los Alpes en todo su esplendor).<\/p>\n
As\u00ed, con Lucerna c\u00f3mo punto de partida, el viajero inicia una deliciosa y sugerente ruta por las zonas de elaboraci\u00f3n de dos de los mencionados quesos: Emmentaler y Sbrinz. El primero, se elabora en el cercano valle del Emme, en el cant\u00f3n de Berna, aunque tambi\u00e9n se produce en toda la regi\u00f3n suiza de habla alemana. Los libros de Historia nos dicen que los comienzos de este queso se remontan al siglo XIII.<\/p>\n
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Grande como una rueda y con ojos<\/b><\/p>\n
Por lo que respecta al aspecto visual del Emmentaler, su principal caracter\u00edstica es el gran tama\u00f1o que lo asemeja a una rueda. Como casi siempre pasa, nada es por casualidad. Y es que hace siglos, cuando los artesanos llevaban sus quesos a la espalda para venderlos en el mercado central de Lucerna, se pagaba una cantidad en concepto de aduana seg\u00fan el n\u00famero de piezas. De ah\u00ed vienen sus desmesuradas medidas que, con un peso medio de 90 kilogramos, se ha perpetuado hasta nuestros d\u00edas.<\/p>\n
Pese a los adelantos t\u00e9cnicos, que han venido a mejorar las condiciones de trabajo de los queseros, la verdad es que el Emmentaler se sigue elaborando de la misma forma en la que se ha hecho siempre. Para la producci\u00f3n del aut\u00e9ntico Emmentaler, se utiliza exclusivamente leche cruda fresca suministrada por granjeros instalados en los alrededores de la queser\u00eda. A este respecto, la Oficina Reguladora del queso Emmentaler proh\u00edbe taxativamente transportar la leche m\u00e1s de 25 kil\u00f3metros, con el objeto de preservar su calidad. Otra de las peculiaridades del Emmentaler \u2013y que ayuda a detectar imitaciones- es que sus caracter\u00edsticos agujeros nunca superar\u00e1n los 4 cent\u00edmetros de di\u00e1metro. Estos curiosos ojos surgen cuando tiene lugar, en bodega la fermentaci\u00f3n activa- o \u201cpropi\u00f3nica\u201d- del queso. Entonces, se produce un gas carb\u00f3nico que queda atrapado en el queso provocando esos famosos agujeros.<\/p>\n
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Arom\u00e1tico, potente y sutil al paladar<\/b><\/p>\n
Estas son las caracter\u00edsticas del Sbrinz, otro de los grandes quesos suizos y que, parad\u00f3jicamente, ha permanecido, durante siglos, ignoto fuera de Suiza. Considerado como uno de los quesos m\u00e1s antiguos de todo el pa\u00eds, se piensa que esta variedad debe su nombre al pueblo de Brienz, desde donde estos quesos eran transportados hacia el sur a trav\u00e9s de angostos pasos en los Alpes.<\/p>\n
Elaborado utilizando, tan s\u00f3lo, leche cruda fresca de vaca (por cada kilo de queso se requieren 14,5 litros de leche), el Sbrinz se hace en una caldera de cobre siguiendo una receta ancestral. Se calienta a 32\u00b0C y despu\u00e9s se a\u00f1ade el cuajo y determinadas bacterias -que van cambiando seg\u00fan la estaci\u00f3n del a\u00f1o, ya que su acci\u00f3n var\u00eda seg\u00fan haga fr\u00edo o calor. Luego, la masa resultante se corta con una lira quesera. Una vez completo el proceso de calentamiento, prensado y salado, los moldes se dejan madurar en seco durante, al menos, 4 semanas, a una temperatura de entre 12 y 18\u00b0C. Al final del proceso, el Sbrinz deber\u00e1 madurar, en bodega, durante un m\u00ednimo de 18 meses\u2026 no pudiendo comercializarse antes. Los m\u00e1s preciados \u2013y caros- maduran en grutas.<\/p>\n
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