{"id":13383,"date":"2019-12-20T19:37:15","date_gmt":"2019-12-20T18:37:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=13383"},"modified":"2019-12-20T19:37:15","modified_gmt":"2019-12-20T18:37:15","slug":"jesus-ventanas-y-javier-estevez-ponen-el-broche-final-al-ham-passion-tour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=13383","title":{"rendered":"Jes\u00fas Ventanas y Javier Est\u00e9vez ponen el broche final al Ham Passion Tour"},"content":{"rendered":"<h1>Jes\u00fas Ventanas y Javier Est\u00e9vez ponen el broche final al Ham Passion Tour<\/h1>\n<p>Esta semana acudimos al workshop gastron\u00f3mico organizado por ASICI con la llegada del Ham Passion Tour a su \u00faltimo destino de este a\u00f1o, Madrid. Fue de la mano de Jes\u00fas Ventanas, una eminencia dentro del mundo del jam\u00f3n, y Javier Est\u00e9vez, prestigioso chef estrella Michelin.<\/p>\n<p>Javier nos deleit\u00f3 con un magn\u00edfico showcooking cuyo protagonista fue el jam\u00f3n ib\u00e9rico pero desde diferentes puntos de vista. Por su parte, Ventanas nos hizo disfrutar del jam\u00f3n ib\u00e9rico a trav\u00e9s de una cata guiada por \u00e9l. Como pod\u00e9is imaginar, un plan de lo m\u00e1s interesante \ud83d\ude09<\/p>\n<h4>Cata Sensorial Jam\u00f3n Ib\u00e9rico Jes\u00fas Ventanas<\/h4>\n<p>Primero tuvo lugar una cata sensorial comentada de jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico en la que Jes\u00fas Ventanas nos mostr\u00f3 los valores diferenciales de este jam\u00f3n, a trav\u00e9s de los sentidos.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-13385 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/cata-comentada-jamon-iberico-jesus-ventanas-ham-passion-tour.jpg\" alt=\"Cata comentada de jamon ib\u00e9rico por Jes\u00fas Ventanas en el workshop del Ham Passion Tour\" width=\"900\" height=\"600\" \/><\/p>\n<p>10 son los aspectos m\u00e1s importantes en los que debemos fijarnos a la hora de hacer una cata de jam\u00f3n ib\u00e9rico. En la fase visual nos encontramos con tres: color del magro, veteado y el brillo del magro. En la fase t\u00e1ctil con la fluidez de la grasa. En la fase olfativa la intensidad. Y por \u00faltimo en la fase gustativa, los cinco \u00faltimos: sabor salado, jugosidad, intensidad del aroma, aroma a curado y persistencia del aroma.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-13386 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/cata-sensorial-jamon-iberico-jesus-ventanas.jpg\" alt=\"Cata sensorial jam\u00f3n ib\u00e9rico, Jes\u00fas Ventanas\" width=\"895\" height=\"471\" \/><\/p>\n<p>El profesor nos habl\u00f3 sobre el quinto sabor que los humanos somos capaces de apreciar y que podemos encontrar en el jam\u00f3n ib\u00e9rico: el umami; junto con el dulce, salado, amargo y \u00e1cido forman los 5 sabores.<\/p>\n<p>Seg\u00fan Jes\u00fas,<strong> \u201c<\/strong><strong>hay que comer el jam\u00f3n con cierta lentitud para no perdernos ninguna de las sensaciones que nos va a proporcionar<\/strong>. Igual que hacemos con el vino, tenemos que mirarlo; agitar el plato para percibir el olor; mirar el color y el brillo de la grasa que nos informa de la gen\u00e9tica de la alimentaci\u00f3n; y, sobre todo, prestar atenci\u00f3n en el momento de la masticaci\u00f3n\u201d. Para el catedr\u00e1tico, una vez tragado el jam\u00f3n, <strong>la sensaci\u00f3n de sabor y aroma tiene que persistir al menos durante medio minuto o un minuto<\/strong>. Con esas pautas tan sencillas el consumidor puede disfrutar m\u00e1s del jam\u00f3n y saber si responde a la calidad que espera\u00bb.<\/p>\n<p>Os dejamos en V\u00eddeo en Directo de la Cata Sensorial:<\/p>\n<p>https:\/\/www.facebook.com\/somosjamonlovers\/videos\/851570058648669\/<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4>Showcooking Jam\u00f3n Ib\u00e9rico Javier Est\u00e9vez<\/h4>\n<p>Javier gan\u00f3 este a\u00f1o su estrella Michelin y es un chef que desaf\u00eda todos los tab\u00faes culinarios con una visi\u00f3n moderna y que reivindica platos tradicionales con texturas especiales. Si no conoc\u00e9is <a href=\"https:\/\/latasqueria.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">La Tasquer\u00eda<\/a>, su restaurante en Madrid, os lo recomiendo \ud83d\ude09<\/p>\n<p>Est\u00e9vez llev\u00f3 a cabo un showcooking creativo y vanguardista en el que elabor\u00f3 5 platos a base de jam\u00f3n ib\u00e9rico,<span class=\"css-901oao css-16my406 r-1qd0xha r-ad9z0x r-bcqeeo r-qvutc0\"> sus huesos y su grasa. Nos ofreci\u00f3 otra perspectiva diferente y deliciosa sobre c\u00f3mo aprovechar absolutamente todo lo que nos ofrece el jam\u00f3n ib\u00e9rico.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-13388 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/javier-estevez-showcooking-jamon-iberico-ham-passion-tour.jpg\" alt=\"Showcooking Jam\u00f3n Ib\u00e9rico Javier Est\u00e9vez\" width=\"700\" height=\"875\" \/><\/p>\n<p>El chef destac\u00f3 que es un poco complicado hacer recetas a partir del jam\u00f3n porque es un producto muy bueno y da miedo cocinarlo. \u201c<strong>La l\u00ednea que hay que seguir es el aprovechamiento \u00edntegro de lo que es una pata de jam\u00f3n. No solo del loncheado, que por supuesto es la mejor opci\u00f3n, sino tambi\u00e9n de partes que quedan adheridas al hueso<\/strong>: tenemos la grasa del jam\u00f3n que nos permite hacer diferentes guisos o una mayonesa; y el hueso, que nos da unos caldos que son maravillosos. Se trata de realizar un aprovechamiento \u00edntegro del jam\u00f3n ib\u00e9rico\u201d.<\/p>\n<p>Y vaya que si lo hizo, y de una manera magistral. Pudimos probar: un <span id=\"sociedad\" class=\"main\"><span class=\"cuerpo-texto \">crujiente de jam\u00f3n con queso y tomate, un <\/span><\/span><span class=\"css-901oao css-16my406 r-1qd0xha r-ad9z0x r-bcqeeo r-qvutc0\">guiso de borraja con consom\u00e9 de jam\u00f3n ib\u00e9rico con polvo de crujiente de jam\u00f3n y perifollo, croqueta invertida de <span class=\"r-18u37iz\">jam\u00f3n ib\u00e9rico, <\/span><\/span><span class=\"r-18u37iz\">focaccia crujiente de aceite con un guiso de zamburi\u00f1as y con juliana de jam\u00f3n ib\u00e9rico, y <span class=\"css-901oao css-16my406 r-1qd0xha r-ad9z0x r-bcqeeo r-qvutc0\">chips de alcachofa con mahonesa de grasa de jam\u00f3n ib\u00e9rico y sal de jam\u00f3n ib\u00e9rico.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-13389 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/showcooking-jamon-iberico-javier-estevez-ham-passion-tour.jpg\" alt=\"Showcooking Jam\u00f3n Ib\u00e9rico Javier Est\u00e9vez\" width=\"800\" height=\"471\" \/><\/p>\n<p>Sin duda una ma\u00f1ana de lo m\u00e1s inspiradora y sabrosa Jam\u00f3n Lovers \ud83d\ude09<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Jes\u00fas Ventanas y Javier Est\u00e9vez ponen el broche final al Ham Passion Tour Esta semana acudimos al workshop gastron\u00f3mico organizado por ASICI con la llegada del Ham Passion Tour a su \u00faltimo destino de este a\u00f1o, Madrid. 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