{"id":12926,"date":"2019-08-13T18:28:22","date_gmt":"2019-08-13T16:28:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=12926"},"modified":"2019-08-13T18:28:22","modified_gmt":"2019-08-13T16:28:22","slug":"nitratos-y-nitritos-en-el-jamon-ventajas-e-inconvenientes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=12926","title":{"rendered":"El uso de nitratos y nitritos en el Jam\u00f3n, ventajas e inconvenientes"},"content":{"rendered":"

El uso de nitratos y nitritos en el Jam\u00f3n, ventajas e inconvenientes<\/h1>\nEl uso de nitratos y nitritos en el jam\u00f3n es un tema tradicionalmente generalizado en nuestro sector. Se emplean para desarrollar el color y por su actividad antimicrobiana y antioxidante.\n\nPor otro lado nos encontramos con un consumidor que cada vez se preocupa m\u00e1s de lo que come y demanda productos \u00abm\u00e1s naturales\u00bb y con menos aditivos.\n\nHoy tenemos la gran suerte de contar con Manuela Fern\u00e1ndez \u00c1lvarez (Facultad de Veterinaria – UCM – Madrid, toda una experta en estos temas y que precisamente hablar\u00e1 de las ventajas e inconvenientes del uso de nitratos y nitritos en el Jam\u00f3n, durante la ponencia que impartir\u00e1 en el X Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/a>.\n

\"ManuelaManuela Fern\u00e1ndez \u00c1lvarez:<\/h3>\nManuela es Profesora Titular de Tecnolog\u00eda de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Imparte docencia en los Grados de Veterinaria, Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos y Nutrici\u00f3n Humana y Diet\u00e9tica, as\u00ed como en distintos M\u00e1steres y cursos de posgrado.\n\nComo investigadora ha participado en m\u00e1s de una docena de proyectos de \u00e1mbito nacional e internacional, y es coautora de m\u00e1s de 50 art\u00edculos cient\u00edficos que se han publicado en revistas internacionales de alto impacto.\n\nTambi\u00e9n ha publicado m\u00e1s de una docena de cap\u00edtulos de libro y art\u00edculos especializados en revistas de distintos sectores de la industria alimentaria. Asimismo es coautora de m\u00e1s de 70 contribuciones a congresos nacionales e internacionales.\n\nEn el \u00e1mbito de la tecnolog\u00eda c\u00e1rnica, su actividad investigadora se centra en el estudio de la reducci\u00f3n del contenido de nitratos y nitritos en los productos c\u00e1rnicos curados y en el desarrollo de nuevas tecnolog\u00edas para la higienizaci\u00f3n de los productos listos para el consumo, como los pulsos de luz.\n\nActualmente tambi\u00e9n se encuentra desempe\u00f1ando labores de gesti\u00f3n como Vicedecana de Posgrado y Ordenaci\u00f3n Acad\u00e9mica en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid.\n

\u00bfCu\u00e1les son los objetivos de tu ponencia?<\/h4>\nMi ponencia tiene como objetivo realizar una puesta al d\u00eda de los conocimientos actuales sobre las ventajas e inconvenientes del uso de nitratos y nitritos como aditivos en el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado. Estos compuestos se utilizan de forma tradicional en la industria c\u00e1rnica por sus efectos tecnol\u00f3gicos beneficiosos, pero en las \u00faltimas d\u00e9cadas su uso es controvertido por su implicaci\u00f3n en la formaci\u00f3n de nitrosaminas.\n

\u00bfNos pod\u00edas adelantar un poquito el contenido de la misma?<\/h4>\nLos nitratos y nitritos se utilizan en el curado de los productos c\u00e1rnicos para desarrollar el color y por su actividad antimicrobiana y antioxidante. Estos compuestos empezaron a utilizarse ya en la Antig\u00fcedad, aunque de modo accidental, dado que en la sal de roca que se empleaba para curar la carne se encontraban impurezas de nitratos de forma natural.\n\nEn el siglo XX comenz\u00f3 su uso intencionado como aditivos alimentarios pero tambi\u00e9n se descubrieron sus efectos toxicol\u00f3gicos, relacionados con la formaci\u00f3n de compuestos cancer\u00edgenos como las nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el propio organismo.\n\nEs importante se\u00f1alar que otros alimentos contienen de forma natural elevadas cantidades de nitratos, como es el caso de muchos vegetales, y que las nitrosaminas tambi\u00e9n se pueden formar en nuestro organismo a partir de otros alimentos sin necesidad de que lleven incorporadas sales nitrificantes como aditivos.\n\nEn la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado se utiliza frecuentemente una combinaci\u00f3n de nitratos y nitritos, aunque existen excepciones como muchos jamones italianos y algunos espa\u00f1oles, que se elaboran sin estos aditivos.\n\nFrente a su papel como precursores de la formaci\u00f3n de nitrosaminas, los nitratos y nitritos desarrollan una importante actividad antimicrobiana en los productos c\u00e1rnicos frente a bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias, como Clostridium botulinum<\/em>, Listeria monocytogenes<\/em> y Salmonella<\/em>. Por ello, si se eliminan las sales nitrificantes es necesario extremar las precauciones higi\u00e9nicas y controlar estrictamente todos los par\u00e1metros tecnol\u00f3gicos durante los procesos de elaboraci\u00f3n.\n\nPor otra parte, existen evidencias de que la ingesta de estos compuestos en cantidades moderadas tiene efectos beneficiosos en la salud cardiovascular, entre otros.\n
En mi ponencia repaso los beneficios y riesgos del uso de estos aditivos, en un contexto en el que la industria c\u00e1rnica debe responder a una creciente demanda de productos \u00abm\u00e1s naturales\u00bb y con menos aditivos por parte del consumidor.<\/blockquote>\n\u00a1Nos dejas con ganas de m\u00e1s! Lo cierto es que es un tema de lo m\u00e1s interesante. Muchas gracias Manuela por tu tiempo y por adelantarnos parte del contenido del que podremos disfrutar al 100% durante el X Congreso Mundial del Jam\u00f3n. \u00a1Nos vemos en Septiembre! Un gran abrazo.\n

D\u00f3nde y Cu\u00e1ndo:<\/h4>\nX Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/a>, Madrid. Bloque E: Seguridad Alimentaria.\n\nMi\u00e9rcoles 18 de Septiembre a las 11.45 horas.\n\nManuela Fern\u00e1ndez – Facultad de Veterinaria – UCM – Madrid\n\n\u201cImpacto en la reducci\u00f3n del uso de sales nitrificantes en jam\u00f3n curado: reflexiones riesgo-beneficio\u201d.\n\n \n\nTambi\u00e9n te puede interesar:\n\n\"\"<\/a>\n

Especial X Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/b><\/strong><\/a><\/h1>\nEl X Congreso Mundial del Jam\u00f3n es uno de los eventos m\u00e1s importantes dentro del mundo del Jam\u00f3n. Este a\u00f1o\u00a0 se celebrar\u00e1 del 17 al 19 de Septiembre en Madrid el marco de la tercera edici\u00f3n de Meat Attraction.\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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