{"id":12906,"date":"2019-08-07T10:06:42","date_gmt":"2019-08-07T08:06:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=12906"},"modified":"2019-08-07T10:06:42","modified_gmt":"2019-08-07T08:06:42","slug":"propiedades-termicas-jamon-loncheado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=12906","title":{"rendered":"Propiedades t\u00e9rmicas del jam\u00f3n loncheado"},"content":{"rendered":"

Propiedades t\u00e9rmicas del jam\u00f3n loncheado<\/strong><\/h1>\nUno de los temas que m\u00e1s se est\u00e1 investigando en la industria del jam\u00f3n actualmente, es el loncheado. Cada vez m\u00e1s el mercado tiende a demandar jam\u00f3n loncheado y es algo que no pasa desapercibido en el sector. \u00bfC\u00f3mo mejorar esos procesos? \u00bfqu\u00e9 puede afectar y c\u00f3mo? … evidentemente hay muchos elementos que intervienen y se pueden investigar.\n\nUno de ellos son las propiedades t\u00e9rmicas del jam\u00f3n loncheado, y es el tema que abordar\u00e1 Pere Gou (IRTA) en el X Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/a>.\n\nHoy tenemos la gran suerte de que Pere Gou nos adelante un poquito los objetivos y algo del contenido de su ponencia. \u00a1Lujazo aut\u00e9ntico Jam\u00f3n Lovers!.\n

\"PerePere Gou:<\/h3>\nPere es Jefe del Programa de Tecnolog\u00eda de los Alimentos del Institut de Recerca i Tecnologia Agroaliment\u00e0ria (IRTA). Doctor Ingeniero Agr\u00f3nomo por la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia en 1993. Desde su incorporaci\u00f3n al IRTA en 1991, ha participado en 27 proyectos nacionales, liderando 7 de ellos. Ha sido miembro del comit\u00e9 cient\u00edfico de tres congresos internacionales. Ha participado en 15 proyectos europeos, liderando tres paquetes de trabajo. Ha publicado m\u00e1s de 150 publicaciones (m\u00e1s de 90 en revistas cient\u00edficas indexadas) y ha licenciado 4 patentes.\n\nHa sido profesor asociado de la Universidad de Girona durante 16 a\u00f1os (1998-2014) y ha dirigido 8 tesis doctorales. Durante este per\u00edodo de tiempo, ha trabajado principalmente con los productos c\u00e1rnicos, aunque tambi\u00e9n en aplicaciones a otros alimentos. Las l\u00edneas de investigaci\u00f3n se han centrado en el estudio de las modificaciones que tanto los ingredientes como las tecnolog\u00edas de transformaci\u00f3n o conservaci\u00f3n (tanto las tradiciones como las nuevas) provocan en las caracter\u00edsticas de los alimentos (desde propiedades tecnol\u00f3gicas hasta propiedades sensoriales), as\u00ed como el desarrollo de m\u00e9todos no destructivos para la monitorizaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas de los productos y los procesos.\n\nSus principales l\u00edneas de investigaci\u00f3n en la actualidad son la modelizaci\u00f3n de los efectos de los ingredientes y las tecnolog\u00edas en el procesado y conservaci\u00f3n de los alimentos y el desarrollo de m\u00e9todos de an\u00e1lisis at-line, on-line e in-line de la calidad del producto y la supervisi\u00f3n de procesos.\n

\u00bfCu\u00e1les son los objetivos de tu ponencia?<\/h4>\nCada vez est\u00e1 m\u00e1s extendida la comercializaci\u00f3n del jam\u00f3n curado envasado y en lonchas. En el proceso de loncheado industrial suele realizarse una congelaci\u00f3n parcial del jam\u00f3n curado previa, para facilitar el loncheado. Uno de los objetivos de la ponencia es poner de manifiesto qu\u00e9 propiedades t\u00e9rmicas del jam\u00f3n curado afectan al proceso de congelaci\u00f3n y describir c\u00f3mo puede estimarse la proporci\u00f3n de agua del producto que est\u00e1 congelada a partir de la composici\u00f3n del producto y de la temperatura que alcanza.\n\nOtro objetivo es mostrar las implicaciones tiene sobre el proceso de loncheado industrial la heterogeneidad de los jamones en funci\u00f3n de sus propiedades t\u00e9rmicas.\n

\u00bfNos pod\u00edas adelantar un poquito el contenido de la misma?<\/h4>\nUna vez concluido el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado, \u00e9ste puede ser comercializado en formato de pieza entera (con o sin hueso), trozos o en formato loncheado. En este \u00faltimo caso, el jam\u00f3n es deshuesado, descortezado, pulido superficialmente y moldeado mediante presi\u00f3n para formar bloques en forma de paralep\u00edpedos. A continuaci\u00f3n, los bloques se someten a una congelaci\u00f3n parcial que les confiere una textura suficientemente compacta para lograr el loncheado mec\u00e1nico adecuado (loncheabilidad).\n\nEn la ponencia se explica el proceso de congelaci\u00f3n en el caso del jam\u00f3n curado y c\u00f3mo se ve afectado por la composici\u00f3n y temperatura de congelaci\u00f3n. Al aumentar el contenido de sal en fase acuosa, disminuye tanto la temperatura de inicio de congelaci\u00f3n como la proporci\u00f3n de agua congelada que tienen los jamones a una determinada temperatura. As\u00ed pues, la variaci\u00f3n en contenidos de sal entre lotes o en un mismo lote de jamones produce una variaci\u00f3n en la proporci\u00f3n de agua congelada, lo que a su vez, afecta a la loncheabilidad de los jamones. Los resultados que se muestran indican la importancia de ajustar los contenidos de sal en fase acuosa de los jamones de un mismo lote, as\u00ed como la necesidad de determinar la temperatura de congelaci\u00f3n previa al loncheado para conseguir la congelaci\u00f3n parcial que nos propocione la textura adecuada para el loncheado industrial.\n\n\u00a1Qu\u00e9 interesante! Muchas gracias Pere por tu tiempo y por adelantarnos parte del contenido del que podremos disfrutar al 100% durante el X Congreso Mundial del Jam\u00f3n. \u00a1Nos vemos en Septiembre! Un fuerte abrazo.\n

D\u00f3nde y Cu\u00e1ndo:<\/h4>\nX Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/a>, Madrid. Bloque C: Calidad de Producto.\n\nMartes 17 de Septiembre a las 17.15 horas.\n\nPere Gou, IRTA- Girona.\n\n\u00abImplicaciones tecnol\u00f3gicas de las propiedades t\u00e9rmicas del jam\u00f3n curado en formato loncheado\u201d.\n\n \n\nTambi\u00e9n te puede interesar:\n\n\"\"<\/a>\n

Especial X Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/b><\/strong><\/a><\/h1>\nEl X Congreso Mundial del Jam\u00f3n es uno de los eventos m\u00e1s importantes dentro del mundo del Jam\u00f3n. Este a\u00f1o\u00a0 se celebrar\u00e1 del 17 al 19 de Septiembre en Madrid el marco de la tercera edici\u00f3n de Meat Attraction.\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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