{"id":1270,"date":"2014-01-31T10:51:34","date_gmt":"2014-01-31T08:51:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=1270"},"modified":"2014-01-31T10:51:34","modified_gmt":"2014-01-31T08:51:34","slug":"los-vocablos-de-la-nueva-reglamentacion-del-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1270","title":{"rendered":"Los vocablos de la nueva norma de calidad del jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"

\"cerdoEl nuevo y reciente Real Decreto, en el que se aprueba la Norma de Calidad del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico<\/a>, incluye muchas novedades\u2026 entre ellas la introducci\u00f3n de una nueva terminolog\u00eda a la que habr\u00e1 que ir acostumbr\u00e1ndose. \u00bfHacemos un repaso? Empecemos:<\/p>\n

\u00b7Canal:<\/strong> cuerpo de un cerdo adulto sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinalmente por la mitad<\/strong>, sin lengua, cerdas, \u00f3rganos genitales, manteca, ri\u00f1ones ni diafragma<\/p>\n

\u00b7Jam\u00f3n:<\/strong> producto elaborado con la extremidad posterior<\/strong>, cortada a nivel de la s\u00ednfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular \u00edntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salaz\u00f3n y curado-maduraci\u00f3n.<\/p>\n

\u00b7Paleta:<\/strong> producto elaborado con la extremidad anterior<\/strong>, cortada a nivel de la esc\u00e1pula humeral hasta la h\u00famero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular \u00edntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salaz\u00f3n y curado-maduraci\u00f3n.<\/p>\n

\u00b7Ca\u00f1a de lomo:<\/strong> producto elaborado con el paquete muscular formado por los m\u00fasculos espinal y semiespinal del t\u00f3rax<\/strong>, as\u00ed como los m\u00fasculos longu\u00edsimos, lumbar y tor\u00e1cico del cerdo, pr\u00e1cticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduraci\u00f3n. En este caso, tambi\u00e9n se incluyen las denominaciones lomo embuchado y lomo, por ser adopciones geogr\u00e1ficas del nombre del producto.<\/p>\n

\u00b7Lote de explotaci\u00f3n:<\/strong> conjunto de animales pertenecientes a una misma explotaci\u00f3n ganadera homog\u00e9neos<\/strong> en cuanto a factor racial y edad. A efectos de la norma, la homogeneidad queda establecida entre animales que tengan, entre ellos, una diferencia de edad inferior a los 30 d\u00edas.<\/p>\n

\u00b7Lote de alimentaci\u00f3n y sacrificio:<\/strong> son los animales que se encuentran en una misma explotaci\u00f3n ganadera<\/strong> y que son homog\u00e9neos en raza, alimentaci\u00f3n y manejo.<\/p>\n

\u00b7Lote de producto:<\/strong> piezas obtenidas en un lote de sacrificio<\/strong>. Los lomos podr\u00e1n formar un solo lote de producto cuando las piezas coincidan en raza, alimentaci\u00f3n y manejo. Adem\u00e1s, han de estar procesadas de manera conjunta.<\/p>\n

\u00b7Dehesa:<\/strong> \u00e1rea geogr\u00e1fica en la que predomina de un sistema agroforestal de uso y gesti\u00f3n de la tierra basado principalmente en la explotaci\u00f3n ganadera extensiva<\/strong> de una superficie continua de pastizal y arbolado mediterr\u00e1neo<\/strong>, ocupada fundamentalmente por especies frondosas del g\u00e9nero Quercus, en la que es manifiesta la acci\u00f3n del hombre para su conservaci\u00f3n y perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por explotaci\u00f3n de, al menos, 10 \u00e1rboles por hect\u00e1rea de dicho g\u00e9nero en producci\u00f3n<\/p>\n

\u00b7Montanera:<\/strong> r\u00e9gimen de alimentaci\u00f3n<\/strong> de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos<\/strong> de bellota y pastizal propios de la dehesa en Espa\u00f1a y Portugal.<\/p>\n

\u00b7Capa montanera:<\/strong> conjunto de recintos y parcelas identificados en el Sistema de Informaci\u00f3n Geogr\u00e1fica de Parcelas Agr\u00edcolas<\/strong> (SIGPAC)<\/strong> para toda Espa\u00f1a y validados por la Autoridad Competente de cada Comunidad Aut\u00f3noma como aptos para la alimentaci\u00f3n de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la menci\u00f3n \u00abde bellota\u00bb establecida en el presente Real Decreto.<\/p>\n

\u00b7Operador:<\/strong> persona f\u00edsica o jur\u00eddica que interviene en alguna de las fases del proceso<\/strong> de producci\u00f3n, transformaci\u00f3n, comercializaci\u00f3n incluida la distribuci\u00f3n y reetiquetado, responsable de asegurar que sus productos cumplen con los requisitos establecidos en la Norma de Calidad del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico<\/a> y, por tanto, deber\u00e1 establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad.<\/p>\n

\u00b7Curado y maduraci\u00f3n:<\/strong> tratamiento de los productos embuchados, crudo-adobados y salazones c\u00e1rnicas<\/strong> en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducci\u00f3n de la humedad, la evoluci\u00f3n de los procesos naturales de fermentaci\u00f3n o enzim\u00e1ticos necesarios para aportar al producto cualidades organol\u00e9pticas caracter\u00edsticas y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercializaci\u00f3n.<\/p>\n

M\u00e1s Informaci\u00f3n sobre la Norma:<\/p>\n