{"id":12538,"date":"2019-05-16T19:58:06","date_gmt":"2019-05-16T17:58:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=12538"},"modified":"2019-05-16T19:58:06","modified_gmt":"2019-05-16T17:58:06","slug":"diferencias-entre-jamon-100-iberico-y-cruzazo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=12538","title":{"rendered":"Mitos del jam\u00f3n: Diferencias entre 100% Ib\u00e9rico y Cruzado"},"content":{"rendered":"<h1>Diferencias entre 100% Ib\u00e9rico y Cruzado<\/h1>\n<p>Hoy nos hemos venido a la dehesa extreme\u00f1a para desmontar algunos <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/mitos-del-jamon\/\">mitos sobre el jam\u00f3n<\/a>.<\/p>\n<p>Una de las cuestiones m\u00e1s recurrentes y controvertidas en el sector del jam\u00f3n ib\u00e9rico es el cruce del ib\u00e9rico con el Duroc. \u00bfExisten diferencias entre el 100% ib\u00e9rico y el cruzado? \u00bfEl cruce con duroc puede provocar cambios en la calidad final del producto?<\/p>\n<p>En ocasiones escucho hablar de estos dos tipos de productos como si fueran el mismo y por ello, hoy vamos a compararlos desde dos puntos de vista: el morfol\u00f3gico y el organol\u00e9ptico.<\/p>\n<p>Para ello contamos con un jam\u00f3n de bellota 100% Ib\u00e9rico y un jam\u00f3n de cebo de campo Ib\u00e9rico (50% Ib\u00e9rico).<\/p>\n<p>Ahora os dejo en manos de dos aut\u00e9nticos apasionados y especialistas de nuestro jam\u00f3n, el profesor Jes\u00fas Ventanas Barroso y Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco.<\/p>\n<h4>Morfolog\u00eda: Diferencias entre 100% Ib\u00e9rico y Cruzado<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Morfolog\u00eda: Diferencias entre 100% Ib\u00e9rico y Cruzado\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/LYzZoMgq3Vc?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>La primera diferencia que existe en cuanto a morfolog\u00eda es que el 100% ib\u00e9rico tiene mayor longitud que el cruzado. Ese alargamiento de la pieza puede verse alterado por la pr\u00e1ctica del alimonado (proceso que se lleva a cabo tras la salaz\u00f3n, con el que se le da forma al jam\u00f3n). Pero en la mayor\u00eda de los casos el 100% Ib\u00e9rico cuenta con una mayor longitud que el cruzado.<\/p>\n<p>La ca\u00f1a del 100% ib\u00e9rico suele ser m\u00e1s fina que la del cruzado, pero es cierto que con los cruces gen\u00e9ticos que se est\u00e1n consiguiendo hoy en d\u00eda, cada vez las ca\u00f1as de los cruzados est\u00e1n siendo m\u00e1s finas.<\/p>\n<p>A la hora de cortar veremos como la pala que forma el hueso de la cadera en un 100% Ib\u00e9rico es m\u00e1s c\u00f3ncava que en un cruzado, en el cruzado es m\u00e1s recta. Esto es debido a que el 100% ib\u00e9rico es un animal concebido para poder moverse por la dehesa en libertad y necesita que sus huesos tengan mayor flexibilidad.<\/p>\n<p>En esta misma direcci\u00f3n, si comparamos el peron\u00e9 de un 100% ib\u00e9rico con el de un cruzado, veremos que el del 100% ib\u00e9rico es m\u00e1s fino que el del cruzado. Como dec\u00edamos anteriormente el esqueleto de un 100% ib\u00e9rico es m\u00e1s flexible y menos tosco.<\/p>\n<p>Al final el duroc ha sido concebido para alimentarse sin tener que realizar ning\u00fan esfuerzo mientras que el 100% Ib\u00e9rico en su origen ten\u00eda que moverse por la dehesa para poder alimentarse.<\/p>\n<h4>Organol\u00e9ptico: Diferencias entre 100% Ib\u00e9rico y Cruzado<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Organol\u00e9ptico: Diferencias entre 100% Ib\u00e9rico y Cruzado\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/gyZ48FOKmU8?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Los diferentes estudios realizados por Jes\u00fas Ventanas (Catedr\u00e1tico de Tecnolog\u00eda de Alimentos) durante m\u00e1s de 25 a\u00f1os revelan que los productos que provienen de cerdos 100% ib\u00e9ricos tienen una composici\u00f3n significativamente diferente y que presentan unos atributos de calidad m\u00e1s pr\u00f3ximos a los gustos de los consumidores.<\/p>\n<p>Podr\u00edamos afirmar que existen 4 caracter\u00edsticas relevantes que diferencian y permiten distinguir el jam\u00f3n 100% ib\u00e9rico del cruzado.<\/p>\n<h5><strong>1\u00aa El Color del Magro:<\/strong><\/h5>\n<p>El color del magro es mucho m\u00e1s intenso en el 100% ib\u00e9rico que en un cruzado. Es un aspecto que se aprecia f\u00e1cilmente a primera vista tanto en la superficie de corte, como en las lonchas extra\u00eddas. El an\u00e1lisis de \u00e9stas revela que los m\u00fasculos del 100% ib\u00e9rico tienen un porcentaje m\u00e1s elevado de la prote\u00edna que confiere el color rojo a la carne y al jam\u00f3n, la mioglobina.<\/p>\n<p>Esta prote\u00edna, es similar a la hemoglobina de la sangre y como ella retiene el ox\u00edgeno en el m\u00fasculo. Podr\u00edamos concluir que el 100% ib\u00e9rico ha conservado esta capacidad debido a que durante siglos ha tenido que caminar largas distancias para buscar los alimentos. Evidentemente una mayor reserva de ox\u00edgeno en sus m\u00fasculos juega una clara ventaja para su desarrollo.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s la mioglobina repercute en la transformaci\u00f3n de la carne en jam\u00f3n y esto va a potenciar tanto el sabor umami (sabroso, delicioso) como los aromas.<\/p>\n<h5><\/h5>\n<h5><strong>2\u00aa La infiltraci\u00f3n de la grasa intramuscular:<\/strong><\/h5>\n<p>A simple vista puede parecer en muchas ocasiones que los m\u00fasculos del jam\u00f3n cruzado con Duroc tienen vetas de grasa m\u00e1s abundantes. Sin embargo, cuando se analiza su contenido en grasa intramuscular es significativamente superior en el 100% ib\u00e9rico.<\/p>\n<p>Esta aparente contradicci\u00f3n se explica porque la grasa del jam\u00f3n 100% ib\u00e9rico est\u00e1 m\u00e1s desintegrada estructuralmente y es m\u00e1s fluida, por lo que se impregna en el magro y se difumina extendi\u00e9ndose por la superficie del corte.<\/p>\n<p>Se ve menos, aunque est\u00e9 en mayor proporci\u00f3n.<\/p>\n<h5><strong>3\u00aa La cantidad de grasa:<\/strong><\/h5>\n<p>El contenido de grasa de dep\u00f3sito, tanto la intermuscular y sobre todo la subcut\u00e1nea es mucho mayor en el 100% Ib\u00e9rico.<\/p>\n<p>Por ello las lonchas extra\u00eddas de estos jamones tienen m\u00e1s grasa, lo que potencia la palatabilidad (cualidad de ser grato al paladar un alimento).<\/p>\n<p>Para muchos consumidores, especialmente los j\u00f3venes de menos de 25 a\u00f1os y extranjeros, supone un inconveniente importante.<\/p>\n<p>En este sentido no nos cansaremos de decir que para disfrutar de un 100% ib\u00e9rico tienes que entender ese producto. La grasa es algo intr\u00ednseco a \u00e9l.<\/p>\n<h5><strong>4\u00aa La calidad organol\u00e9ptica:<\/strong><\/h5>\n<p>Entre las caracter\u00edsticas sensoriales de los jamones 100% ib\u00e9ricos destacan los atributos m\u00e1s apreciados por los consumidores y que m\u00e1s influyen sobre la calidad, los aromas.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s, su grasa es m\u00e1s fluida, hay m\u00e1s brillo en la superficie y tienen m\u00e1s jugosidad sostenida. Su mayor contenido en grasa intramuscular, que adem\u00e1s es muy arom\u00e1tica, estimula poderosamente la secreci\u00f3n de saliva; con lo que a los pocos segundos de iniciar la masticaci\u00f3n se nos llena la boca de una sensaci\u00f3n de humedad.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s, uno de los puntos m\u00e1s destacables es la intensidad y la persistencia del aroma que permanece despu\u00e9s de tragar el jam\u00f3n. Ambos aspectos son significativamente m\u00e1s elevados en los jamones 100% ib\u00e9ricos.<\/p>\n<p>Esperamos que con este post os haya quedado m\u00e1s claro las diferencias que existen entre ambos productos y por qu\u00e9 es importante diferenciarlos.<\/p>\n<p>Gracias Jes\u00fas y Pedro por compartir con nosotr@s estos di\u00e1logos en la dehesa \ud83e\udd17<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/mitos-del-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-13372 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-300x177.jpg\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-300x177.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-768x452.jpg 768w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico-357x210.jpg 357w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/mitos-del-jamon-iberico.jpg 800w\" alt=\"Mitos del jam\u00f3n\" width=\"300\" height=\"177\" \/><\/a><\/p>\n<h1><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/mitos-del-jamon\/\">Mitos del Jam\u00f3n<\/a><\/h1>\n<p>Muchos son los mitos del jam\u00f3n que existen y sobre los que se hablan sobre todo en este periodo donde el consumo del jam\u00f3n aumenta considerablemente.<\/p>\n<p>Los cristales de tirosina o puntos blancos del jam\u00f3n, las diferencias entre un jam\u00f3n 100% ib\u00e9rico y uno cruzado o si el jam\u00f3n realmente engorda tanto como se cree\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Diferencias entre 100% Ib\u00e9rico y Cruzado Hoy nos hemos venido a la dehesa extreme\u00f1a para desmontar algunos mitos sobre el jam\u00f3n. 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