{"id":12530,"date":"2019-05-14T19:36:52","date_gmt":"2019-05-14T17:36:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=12530"},"modified":"2019-05-14T19:36:52","modified_gmt":"2019-05-14T17:36:52","slug":"libro-de-colores-por-jose-antonio-pavon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=12530","title":{"rendered":"Libro de colores por Jos\u00e9 Antonio Pav\u00f3n"},"content":{"rendered":"

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Hace unos d\u00edas le\u00ed un texto de Jos\u00e9 Antonio Pav\u00f3n (Director General de la DOP de Jabugo) que me encant\u00f3 y que hoy voy a compartir con vosotr@s. Precioso el recorrido que nos muestra del jam\u00f3n a trav\u00e9s del color e interesante la reflexi\u00f3n que nos plantea. Pasen y lean \ud83d\ude09<\/p>\n

Libro de colores<\/strong><\/h4>\n

Una cata organol\u00e9ptica de un producto gastron\u00f3mico podr\u00eda definirse como un an\u00e1lisis sensorial simplificado e instant\u00e1neo, dada las limitaciones del ser humano para analizar la complejidad de las dimensiones espacio y tiempo.<\/p>\n

Las cuestiones que se valoran en una cata son los aspectos visuales, t\u00e1ctiles tanto en mano como en paladar, olfativos, sap\u00eddicos y retronasales.<\/p>\n

Este art\u00edculo se va a centrar solo en una \u00fanica cuesti\u00f3n: el color.<\/p>\n

En cualquier parte del mundo todas las personas reiteran la misma simplista apreciaci\u00f3n: \u00fanicamente ven el color rojo con sus matices. Ojal\u00e1 la vista pudiera diseccionar y reconocer que ese color se debe a la acertada fusi\u00f3n de muchos colores -como un calidoscopio polarizado- a lo largo del espacio (al menos 2 hect\u00e1reas) y del tiempo (m\u00e1s de 5 a\u00f1os desde el nacimiento y m\u00e1s de 50 a\u00f1os desde que el fruto cae al suelo y germina para dar lugar a un \u00e1rbol adulto).<\/p><\/blockquote>\n

En primavera, tanto la zona de crianza y engorde -el ecosistema- como la zona de elaboraci\u00f3n -la Sierra en el entorno de un Parque Natural-, se llenan de colores vivos y alegres: el verde herb\u00e1ceo, el lila de la lavanda, el arco\u00edris, el rojo amapola, el verde de una bellota incipiente, el transparente de las gotas de roc\u00edo\u2026<\/p>\n

En verano, los colores de la dehesa pierden humedad, es decir, son colores secos: el amarillo rastrojo. En cambio, en la Sierra aparecen los colores frutales: el naranja pastel del melocot\u00f3n y el amarillo pero (manzana), y el verde helecho cobijado en las vertientes umbr\u00edas.<\/p>\n

En oto\u00f1o, la dehesa se vuelve marr\u00f3n de la bellota madura ca\u00edda sobre la tierra y verde del pasto natural salpicado de negro ib\u00e9rico; mientras que la Sierra sucumbe a los colores amarillo-rojizos, es decir, a los ocres de las hojas caducas. La Sierra es, tambi\u00e9n, marr\u00f3n de la casta\u00f1a, diversidad crom\u00e1tica del conjunto de las setas y transparente del agua de lluvia.<\/p>\n

En invierno los colores de la dehesa y de la Sierra se vuelven uniformes. Son colores fr\u00edos\u2026 muy fr\u00edos como los gris\u00e1ceos de las nubes, la niebla y el blanco de las heladas quebradizas.<\/p>\n

Durante la salaz\u00f3n, que ya no se depende de las estaciones del a\u00f1o aunque se realice en pleno invierno, el color predominante es el blanco roto, entre otros, de la sal marina.<\/p>\n

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El secadero natural presenta mucha luz y sus consecuentes sombras. Tiene un color amarillo lip\u00eddico, transparente y, a la misma vez, denso. Puede contemplarse las gotas que caen al suelo para formar un espejo que permiten admirar, sin levantar la mirada del suelo, a las piezas desde abajo hacia arriba.<\/p>\n

La bodega natural es penumbra silenciosa acompa\u00f1ada del blanco azulado de los micelios de la flora f\u00fangica.<\/p>\n

Finalmente, aparece el color acero y en la fin\u00edsima loncha gradientes de rojo, el blanco ros\u00e1ceo y mucho brillo.<\/p>\n

A partir de ahora cuando alguien diga que solo ve el color rojo, por favor, inv\u00edtenle a un viaje que le permita una experiencia virtual a trav\u00e9s de sus sentidos como si de los cap\u00edtulos del \u00edndice de un libro se tratara.<\/p><\/blockquote>\n

Dos colores definen un libro: el blanco-amarillo de cada una de sus hojas y la intensidad de la tinta negra. Y, sorprendentemente, las personas lectoras son capaces de imaginar cuantos colores se le propongan por quien lo haya escrito. El secreto es que quien lee, previamente a la lectura, ya ha tenido la experiencia de conocer los colores que tienen las cosas de la vida.<\/p>\n

Atendiendo a mi perfil entre ingenieril, es decir, muchos n\u00fameros, y humanista, puedo concluir que la gastronom\u00eda de verdad, la que tiene una historia que contar, no necesita una norma de calidad (edad, peso de entrada y salida, d\u00edas m\u00ednimos, fecha l\u00edmite, peso final\u2026) sino una norma emocional. Una norma que no permita que se comercialice como gastronom\u00eda de verdad la que no provoque una explosi\u00f3n de emociones.<\/p>\n

De esta riqueza multicolor son c\u00f3mplices las personas que cuidan de la biodiversidad del ecosistema y del ib\u00e9rico, las que lo elaboran con mimo, las que viven y quieren seguir viviendo en el mundo rural, las que lo esculpen y quienes lo disfrutan con sus sentidos. La clave es que una norma emocional jam\u00e1s la redactar\u00e1 la oferta sino que, por el contrario, es la asignatura pendiente de la demanda, es decir, de los consumidores.<\/p><\/blockquote>\n

A modo de ep\u00edlogo, la gastronom\u00eda de verdad es sincera consigo misma, con las personas y coherente con la etiqueta que la viste. Sus partes son lo que las hojas de papel a un libro. La \u00fanica diferencia entre un libro y un producto gastron\u00f3mico de verdad es que quien lee el primero deja la huella de sus dedos marcada sobre las hojas mientras que quien coge una parte del segundo es \u00e9sta parte la que deja su huella sobre las yemas de los dedos.<\/p>\n

Espero que este post os haya gustado, no sab\u00e9is la suerte que tenemos de poder contar con la visi\u00f3n de Jos\u00e9 Antonio Pav\u00f3n, gracias Jos\u00e9 Antonio y gracias AGACUJ por fomentar este tipo de intercambio de opiniones entre l@s profesionales del sector.<\/p>\n

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