{"id":1247,"date":"2014-01-24T10:36:54","date_gmt":"2014-01-24T08:36:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=1247"},"modified":"2014-01-24T10:36:54","modified_gmt":"2014-01-24T08:36:54","slug":"el-jamon-iberico-y-los-sentidos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1247","title":{"rendered":"El jam\u00f3n ib\u00e9rico y los sentidos"},"content":{"rendered":"<p>A la hora de comprar un <a title=\"Jam\u00f3n Ib\u00e9rico\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>, uno tiene que tener en cuenta vista, gusto y tacto\u2026o lo que es lo mismo, confiarse a los sentidos (a los que deber\u00eda a\u00f1adirse el que dicen menos com\u00fan de los sentidos, el com\u00fan). Teniendo en cuenta todo esto, ya se puede catar, hacer un buen corte, esmerarse en una buena presentaci\u00f3n y decidir que botella de vino se debe abrir como acompa\u00f1amiento.<\/p>\n<p>Empecemos por la vista. Con el jam\u00f3n ib\u00e9rico delante de los ojos, habr\u00e1 que fijarse en que el pernil tenga ca\u00f1a fina y que su peso oscile entre los 7 y 8 kilos. Tambi\u00e9n habr\u00e1 que fijarse en que, al corte, la uve muestre una grasa rosada. Esto probar\u00e1 que el cerdo del que procede el jam\u00f3n ha sido alimentado con hierbas y bellotas. Tambi\u00e9n, que la pieza ha pasado por un m\u00ednimo de tres a\u00f1os de curaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Vayamos al paladar. El sabor que nos devuelva el jam\u00f3n ib\u00e9rico al saborearlo depender\u00e1 precisamente de eso, del proceso de curaci\u00f3n por el que haya pasado. En este caso, una mayor o menor humedad tendr\u00e1 como consecuencia que el jam\u00f3n sea m\u00e1s o menos jugoso en boca. Tambi\u00e9n incidir\u00e1 en el sabor (como parece evidente) la zona geogr\u00e1fica en la que haya sido curada la pieza curada, lo que repercutir\u00e1, a su vez en que el sabor sea m\u00e1s dulce o ahumado. Claro que tambi\u00e9n pueden encontrarse distintos sabores, se saboree una u otra parte del jam\u00f3n\u2026y aqu\u00ed entra en juego el tacto. As\u00ed, la zona del codillo, al lado del hueso nos ofrece un sabor muy intenso; la maza es la parte m\u00e1s jugosa y la que presenta tambi\u00e9n el mejor corte; la cadera cuenta con mucha infiltraci\u00f3n de grasa, pues aglutina toda la sustancia cuando el jam\u00f3n est\u00e1 colgado; y la babilla, la zona m\u00e1s seca y por donde se debe empezar el jam\u00f3n, aporta un sabor intenso.<\/p>\n<p>\u00bfY qu\u00e9 vino elegir para maridar? Pues si se le pregunta a un experto, seguro que nos recomiendan la trilog\u00eda: cava (o champagne) fino o vino blanco. De nuevo, para optar por uno u otro, habr\u00e1 que tener en cuenta el periodo de curaci\u00f3n por el que ha pasado el jam\u00f3n ib\u00e9rico. Lo suyo ser\u00e1 empezar por el cava para el jam\u00f3n de tres-cuatro a\u00f1os de curaci\u00f3n; continuar por el fino para acompa\u00f1ar el sabor m\u00e1s intenso del jam\u00f3n de seis a\u00f1os y terminar, con una copa de vino blanco, para el pernil de\u00a0 siete y ocho a\u00f1os, donde la intensidad de la bellota se aprecia en la garganta.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Blog de\u00a0<a title=\"L\u00f3pez Ortega\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Lopez Ortega<\/a>: #JamonLovers<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A la hora de comprar un jam\u00f3n ib\u00e9rico, uno tiene que tener en cuenta vista, gusto y tacto\u2026o lo que es lo mismo, confiarse a los sentidos (a los que deber\u00eda a\u00f1adirse el que dicen menos com\u00fan de los sentidos, el com\u00fan). 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