{"id":12315,"date":"2019-03-20T19:48:43","date_gmt":"2019-03-20T18:48:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=12315"},"modified":"2019-03-20T19:48:43","modified_gmt":"2019-03-20T18:48:43","slug":"beneficios-problemas-sal-en-el-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=12315","title":{"rendered":"Los beneficios y los problemas de la sal en el Jam\u00f3n, Jes\u00fas Ventanas"},"content":{"rendered":"<h1>Los beneficios y los problemas de la sal en el Jam\u00f3n, Jes\u00fas Ventanas<\/h1>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/jesus-ventanas-barroso.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-12316 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/jesus-ventanas-barroso-263x300.jpg\" alt=\"Jes\u00fas Ventanas Barroso\" width=\"263\" height=\"300\" \/><\/a>Cuando hablamos de la sal en el jam\u00f3n empiezan a surgir siempre discrepancias entre cu\u00e1l es el punto de sal \u00f3ptimo para que la pieza se conserve en perfecto estado, sin afectar a otros aspectos de calidad o percepci\u00f3n sensorial del producto. Hoy tenemos la gran suerte de contar con la ayuda de Jes\u00fas Ventanas Barroso, Catedr\u00e1tico de Tecnolog\u00eda de Alimentos en el Departamento de Producci\u00f3n Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria de C\u00e1ceres, que nos ayudar\u00e1 a entender un poco m\u00e1s cu\u00e1les son los beneficios o problemas de la sal en el jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Jes\u00fas Ventanas Barroso ha dedicado gran parte de su vida a investigar sobre el jam\u00f3n y es uno de los referentes con los que contamos en este sector. Ha escrito numerosos ensayos, estudios y libros entre los que se encuentra lo que algunos de este sector llamamos, \u00abla biblia del jam\u00f3n\u00bb, Tecnolog\u00eda del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico.<\/p>\n<p>No os entretengo m\u00e1s y os dejo con el escrito que ha realizado sobre este tema, espero que os guste \ud83d\ude09<\/p>\n<h4>Beneficios de la sal en el Jam\u00f3n<\/h4>\n<p>La sal y el jam\u00f3n forman un matrimonio indisoluble. Ya los romanos, que prestaban gran atenci\u00f3n a la calidad de los productos, nos dieron la primera descripci\u00f3n de c\u00f3mo salar los \u00abperniles\u00bb de los cerdos. Fue Cat\u00f3n en el siglo III antes de Cristo, quien indicaba que se colocaran en el saladero entre capas de sal marina, sin tocarse entre ellos, por un periodo de 12 d\u00edas.<\/p>\n<p>Las civilizaciones posteriores han continuado con esta pr\u00e1ctica durante m\u00e1s de 20 siglos, lo que demuestra los importantes beneficios que tiene la sal para el jam\u00f3n, entre ellos:<\/p>\n<ul>\n<li>La sal es el principal agente de conservaci\u00f3n del jam\u00f3n, pues frena el crecimiento de los microorganismos pat\u00f3genos y alterantes. Adem\u00e1s inhibe las enzimas que degradan excesivamente las prote\u00ednas, provocando que el jam\u00f3n se ablande.<\/li>\n<li>Mejora la consistencia firme del producto, lo que permite un loncheado fino; tambi\u00e9n intensifica el sabor t\u00edpico y la liberaci\u00f3n de los compuestos del aroma.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/los-beneficios-y-los-problemas-de-la-sal-en-el-jamon.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-12318 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/los-beneficios-y-los-problemas-de-la-sal-en-el-jamon.jpg\" alt=\"Los beneficios y los problemas de la sal en el Jam\u00f3n\" width=\"800\" height=\"464\" \/><\/a>Para que la sal pueda cumplir estas funciones, el jam\u00f3n debe tener suficiente cantidad de sal, si no se alcanza una tasa m\u00ednima del 3% hemos constatado que aumentan los riesgos de \u00abcala\u00bb, de consistencia \u00abblanda\u00bb y de que el producto resulte \u00abinsulso\u00bb.<\/p>\n<h4>Problemas de la sal en el Jam\u00f3n<\/h4>\n<p>Pero, frente a estos beneficios tan evidentes, desde los a\u00f1os 80 del pasado siglo la presencia de sal en los alimentos se ha convertido en un problema, por las restricciones que recomiendan las autoridades sanitarias a su consumo, pues ingerimos m\u00e1s del doble de lo aconsejado (5g\/d\u00eda).<\/p>\n<p>Este mensaje ha calado en los consumidores, que rechazan los productos salados, y en el caso concreto del jam\u00f3n el atributo que m\u00e1s penaliza la calidad es una salinidad excesiva. As\u00ed, hemos visto que cuando el nivel de sal supera el 4.5% en el jam\u00f3n este se percibe como salado. Ante lo cual, se ha tratado de reducir el nivel de sal del jam\u00f3n, bajando los d\u00edas de salazonado de 1.5 dias\/kg a 1 dia\/kg, con lo cual los niveles de sal han pasado del 5.5-6% en los a\u00f1os 90 hasta los 3.5-4% actuales. Una reducci\u00f3n de nada menos que del 30%.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/nivel-sal-jamon-salinidad-jamon-jamonlovers.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-12321 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/nivel-sal-jamon-salinidad-jamon-jamonlovers.jpg\" alt=\"Nivel de sal en el jam\u00f3n, salinidad en el jam\u00f3n\" width=\"800\" height=\"534\" \/><\/a>Aparentemente, el problema se ha solucionado, pues dichos niveles est\u00e1n dentro del rango de sal que no deben plantear problemas de alteraciones o de calidad. Y que, adem\u00e1s, son compatibles con una dieta saludable teniendo en cuenta que el consumo medio de jam\u00f3n en nuestro pa\u00eds es de 80-90g por semana, como hemos publicado.<\/p>\n<p>Sin embargo, la realidad no es as\u00ed, se registra un aumento de los problemas por defecto de sal, como los jamones blandos, y tambi\u00e9n por exceso de sal, aparecen jamones que resultan salados. Como explicaci\u00f3n est\u00e1, por un lado, que somos capaces de percibir como salados productos que tienen un contenido menor de sal, pues nos hemos acostumbrado a comer con menos sal.<\/p>\n<p>Aunque el problema viene principalmente de que se produce una gran variabilidad en la cantidad de sal que captan los jamones durante el <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/proceso-de-salazon-del-jamon-en-que-consiste\/\">proceso de salaz\u00f3n<\/a>, incluso los de una misma partida. Que se debe tanto a los propios jamones, que difieren por ejemplo en el contenido en grasa y la fluidez de la misma (a m\u00e1s grasa y m\u00e1s fluida captan menos sal). O a la propia t\u00e9cnica de salado, por ejemplo los jamones de las filas de abajo de la pila de sal les cae la salmuera de los de arriba y son m\u00e1s salados.<\/p>\n<h4>Soluciones<\/h4>\n<p>Las posibles soluciones dependen del problema. Para los que tienen menos sal de la debida tendr\u00edamos que detectarlo antes del final del postsalado frio y prolongar esta etapa para compensar la falta de sal con m\u00e1s secado en frio.<\/p>\n<blockquote><p>Si nos encontramos con jamones con exceso de sal, habr\u00eda que tratar de atenuar la percepci\u00f3n de la sal, por ejemplo dejando m\u00e1s grasa en las lonchas. Ya que hemos podido constatar que la grasa, durante la masticaci\u00f3n, se extiende por la superficie de la lengua y la boca creando una barrera.<\/p><\/blockquote>\n<p>Y que ello ocurre, sobre todo, cuando la grasa es abundante y fluida; por lo que el jam\u00f3n tambi\u00e9n es menos salado cuando se consume a la temperatura adecuada, de 20-22\u00baC, que si se toma frio a 7\u00baC (cuando la grasa es menos fluida).<\/p>\n<p>En cualquier caso, resulta crucial poder conocer la cantidad de sal que tiene el jam\u00f3n en su interior, dato que es adem\u00e1s obligatorio incluir en el etiquetado. Para lo cual hay t\u00e9cnicas instrumentales de <strong>RMI<\/strong>, t\u00e9cnicas anal\u00edticas donde se analiza el cilindro extra\u00eddo del jam\u00f3n con un trocar. Y tambi\u00e9n otras, como la que surgi\u00f3 al observar que un cortador de jam\u00f3n probaba la 2\u00aa capa de la grasa externa del jam\u00f3n y nos dec\u00eda que as\u00ed sab\u00eda si iba a estar salado por dentro. Efectivamente, pudimos comprobar que cuando aumentaba la cantidad de sal en esa zona, tambi\u00e9n lo hac\u00eda la sal en el interior del jam\u00f3n; y lo que era m\u00e1s importante, tambi\u00e9n era m\u00e1s alta la puntuaci\u00f3n que daban los catadores a la salinidad.<\/p>\n<p>En el <strong>SiPA<\/strong>, el Dr. Antonio Silva ha desarrollado una sonda-electrodo para hacer esta medida en la zona externa, que ha validado para predecir el contenido en sal dentro de la pieza, tanto en el producto en curso como en el jam\u00f3n curado.<\/p>\n<p>Espero que este post os haya gustado, no sab\u00e9is la suerte que tenemos de poder contar con la opini\u00f3n de Jes\u00fas Ventanas, \u00a1Gracias Profesor!\u00a0y gracias AGACUJ por fomentar\u00a0este tipo de intercambio de experiencias entre l@s profesionales del sector.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/storage.googleapis.com\/agacuj.appspot.com\/utils\/Juntos-Sumamos-Mas-AGACUJ.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-10323 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/agacuj-juntos-sumamos-mas.jpg\" sizes=\"(max-width: 850px) 100vw, 850px\" srcset=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/agacuj-juntos-sumamos-mas.jpg 850w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/agacuj-juntos-sumamos-mas-300x59.jpg 300w, https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/agacuj-juntos-sumamos-mas-768x150.jpg 768w\" alt=\"AGACUJ\" width=\"850\" height=\"166\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los beneficios y los problemas de la sal en el Jam\u00f3n, Jes\u00fas Ventanas Cuando hablamos de la sal en el jam\u00f3n empiezan a surgir siempre discrepancias entre cu\u00e1l es el punto de sal \u00f3ptimo para que la pieza se conserve en perfecto estado, sin afectar a otros aspectos de calidad o percepci\u00f3n sensorial del producto. 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