{"id":1224,"date":"2014-01-20T10:38:50","date_gmt":"2014-01-20T08:38:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=1224"},"modified":"2014-01-20T10:38:50","modified_gmt":"2014-01-20T08:38:50","slug":"nueva-norma-del-jamon-iberico-la-pureza-de-la-raza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1224","title":{"rendered":"Nueva norma del jam\u00f3n ib\u00e9rico: La pureza de la raza"},"content":{"rendered":"

\"Nueva<\/a>La nueva norma del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>, recientemente aprobada en Consejo de Ministros, pone especial \u00e9nfasis en la pureza de la raza del cerdo del que proceden jamones, paletillas y ca\u00f1as de lomo<\/strong>. En el articulado del nuevo reglamento se destaca el valor de los cerdos ib\u00e9ricos puros (en realidad, un escaso porcentaje del total de la caba\u00f1a porcina). El empe\u00f1o sorprende, teniendo en cuenta que hace d\u00e9cadas que, en busca de una mejora de la raza para obtener un producto de mayor calidad, se opt\u00f3 por efectuar algunos cruces con cerdos ib\u00e9ricos puros, ya que se considera que el puro 100%<\/strong> tiene excesiva grasa en la parte interior, grasa mal infiltrada, que no resulta agradable. A la hora de ver con cuantos cerdos puros ib\u00e9ricos<\/strong> puros hay en la caba\u00f1a porcina espa\u00f1ola, datos oficiales, aportados por el Ministerio de Agricultura, determinan que, en el a\u00f1o 2012, en Espa\u00f1a hab\u00eda tan s\u00f3lo 145.000 animales 100% ib\u00e9ricos puros.<\/p>\n

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Para determinar la pureza racial (en realidad hay que hablar de troncos porque la pureza es pr\u00e1cticamente inexistente) se recurre al libro geneal\u00f3gico<\/strong>, que administra Aeceriber (Asociaci\u00f3n Espa\u00f1ola de Criadores de Cerdo Ib\u00e9rico<\/strong>), en quien se delega la funci\u00f3n de controlar el pedigr\u00ed de los cerdos. Este libro, que va ampli\u00e1ndose en funci\u00f3n de los an\u00e1lisis de los animales que se hacen respondiendo a la solicitud de los afiliados, no incluye una \u00fanica variedad de ib\u00e9rico puro, sino varias, entre las que se cuenta el Manchado de Jabugo<\/a>, que tienen hasta tres partes de cerdo blanco<\/strong> y una de cerdo ib\u00e9rico<\/strong>.<\/p>\n

Claro, que el nuevo reglamento no habla s\u00f3lo del cerdo ib\u00e9rico. Tambi\u00e9n se habla del Duroc<\/strong>, un tipo de cerdo de procedencia estadounidense con un peso medio de 350 kilos (machos), una coloraci\u00f3n rojiza, mayor tama\u00f1o y espalda curva. Este tipo de cerdo se criaba a principios del siglo XIX en Estados Unidos, proced\u00edan en su mayor\u00eda de cerdos de capa colorada y cerdos tipo ib\u00e9rico procedentes de Espa\u00f1a y Portugal. En este pa\u00eds se realiz\u00f3 el cruzamiento de la antigua raza Duroc y una raza denominada Jersey Red, el resultado fueron los cerdos Duroc-Jersey<\/strong> que finalmente se denominaron simplemente Duroc. Actualmente, los machos Duroc se utilizan para cruzarlos con los cerdos ib\u00e9ricos de nuestro pa\u00eds y la normativa reci\u00e9n aprobada determina que los descendientes se podr\u00e1n considerar ib\u00e9ricos pero tendr\u00e1n que tener al menos un 50% de ib\u00e9rico<\/strong>.<\/p>\n

Volviendo al libro geneal\u00f3gico de Aeceriber, a partir de ahora, los jamones que procedan de cerdos que no est\u00e9n considerados totalmente puros, deber\u00e1n indicar en su etiquetado el tanto por ciento de ib\u00e9rico que contienen.<\/p>\n

M\u00e1s Informaci\u00f3n sobre la Norma:<\/p>\n