Grasa intramuscular<\/h4>\n
Nos vamos a centrar en la grasa intramuscular, es la m\u00e1s importante ya que es la responsable de mejorar los atributos sensoriales relacionados con la apariencia y textura del jam\u00f3n.<\/p>\n
En cuanto a la apariencia los atributos que mejorar\u00eda ser\u00edan: el brillo, la intensidad de ese brillo y el veteado. Aspectos que el consumidor valora y mucho. No es lo mismo encontrarse un jam\u00f3n que no tiene brillo con un jam\u00f3n que si lo tiene.<\/p>\n
Cuanta m\u00e1s grasa intramuscular tenga ese producto, mayor jugosidad va a tener. Y ese es tambi\u00e9n un atributo relacionado directamente con la textura del producto y con la percepci\u00f3n de su calidad.<\/p>\n
El 100% ib\u00e9rico tiene mayor porcentaje de grasa intramuscular que un cruzado, siempre hablando en igualdad de condiciones.<\/p>\n
El cerdo 100% Ib\u00e9rico infiltra mucha m\u00e1s grasa dentro del m\u00fasculo, y eso hace que tenga esa ventaja en los atributos sobre todo relacionados con la apariencia y la textura.<\/p>\n
A parte del tema de la raza, seg\u00fan numerosos estudios, est\u00e1 comprobado que tiene m\u00e1s importancia y peso respecto a la calidad del producto, la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n
La importancia de la alimentaci\u00f3n<\/h4>\n
La alimentaci\u00f3n a trav\u00e9s de bellota y pasto genera adem\u00e1s un efecto antioxidante. Hay diferentes compuestos en esta acci\u00f3n antioxidante como son carotenoides, flavonoides, polifenoles y el tocoferol, que influyen mucho m\u00e1s en que esa grasa le genere una acci\u00f3n antioxidante al producto y haga que se mantenga con buena calidad en un proceso muy prolongado de secado como el que tiene el jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\n
El 100% ib\u00e9rico infiltra m\u00e1s que el cruzado, por otra parte la alimentaci\u00f3n tiene m\u00e1s peso que la raza. Para la calidad de la grasa intramuscular es m\u00e1s importante la alimentaci\u00f3n que la gen\u00e9tica.<\/p>\n
Proceso de elaboraci\u00f3n<\/h4>\n
Y por otra parte, la cantidad de grasa intramuscular influye en el proceso de elaboraci\u00f3n. La penetraci\u00f3n de la sal es m\u00e1s lenta en un m\u00fasculo que tiene m\u00e1s grasa intramuscular. La salida de ese agua y deshidrataci\u00f3n del producto en s\u00ed, tambi\u00e9n es m\u00e1s lenta ya que esa grasa intramuscular lo que genera son barreras a la hora de la entrada de sal y salida de jugos y agua. Y tambi\u00e9n va a depender mucho las mermas en el jam\u00f3n y la paleta de la grasa intramuscular que tengan.<\/p>\n
Veteado del jam\u00f3n<\/h4>\n
Como dec\u00edamos anteriormente el veteado es percibido por el consumidor con un s\u00edmbolo de garant\u00eda de calidad en el jam\u00f3n ib\u00e9rico. La deposici\u00f3n de grasa intramuscular en el cerdo ib\u00e9rico y en el duroc siguen modelos diferentes.<\/p>\n
En el tejido muscular del cerdo duroc, los adipocitos (c\u00e9lulas de grasa) tienen tendencia a agruparse, mientras que en el ib\u00e9rico, estos adipocitos tienen una presencia en forma m\u00e1s dispersa.<\/p>\n
Eso hace que esa grasa intramuscular, sea m\u00e1s visible en el duroc que en el ib\u00e9rico. Muchos jamones con duroc o con cruce duroc \u201cdeslumbran\u201d por su grasa visible frente a los ib\u00e9ricos.<\/p>\n
En la siguiente imagen pod\u00e9is ver tres jamones diferentes. Si os fij\u00e1is en la tercera foto es m\u00e1s acuciante el veteado. Pues es un jam\u00f3n blanco en el que se emplea el cruce con duroc. Si le pones estas tres fotos a un consumidor final, dir\u00eda que el tercero tambi\u00e9n es ib\u00e9rico por el veteado. Evidentemente en boca y nariz, la cosa cambiar\u00eda, ya que por un lado el ib\u00e9rico tras comerlo nos dejar\u00eda en boca un recuerdo de lo que hemos comido (persistencia) y si lo unimos al aroma (flavor = sabor y aroma que nos queda en boca una vez hemos tragado la loncha) nada tiene que ver con lo que nos proporcionar\u00eda un jam\u00f3n blanco. Al comer el blanco, nos dejar\u00eda poco recuerdo tras haber sido ingerido.<\/p>\n Tambi\u00e9n habr\u00eda una diferencia en cuanto a la jugosidad de ambos productos, siendo el ib\u00e9rico m\u00e1s jugoso por lo que hemos explicado anteriormente.<\/p>\n Como veis, no es oro todo lo que reluce, cuidado con quedarnos solo con la parte visual.<\/p>\n Espero que os haya gustado este post, para \u00e9l hemos contado con la inestimable ayuda de\u00a0AGACUJ\u00a0(Asociaci\u00f3n Global de Amigos\/as del cuchillo jamonero). Asociaci\u00f3n sin \u00e1nimo de lucro cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jam\u00f3n.<\/p>\n Tambi\u00e9n te puede interesar:<\/p>\n Aspectos de la cata, la grasa del jam\u00f3n, la rapidez a la hora de fundir esta grasa en nuestra boca, el corte fino de la loncha, el emplatado\u2026 muchos son los factores que pueden afectar a la cata de un jam\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tipos de grasa en el jam\u00f3n ib\u00e9rico y su importancia Hablar de grasa en el jam\u00f3n ib\u00e9rico es hablar de uno de los principales atributos de este manjar. Aunque siguen existiendo muchos tab\u00fas respecto a la grasa, tenemos que tener muy claro que es uno de los grandes responsables de que el jam\u00f3n ib\u00e9rico sea […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":12239,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[6],"tags":[66,1037,1038,2116],"class_list":["post-12238","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-jamon","tag-agacuj","tag-grasa-jamon","tag-grasa-jamon-iberico","tag-tipos-grasa-jamon-iberico"],"aioseo_notices":[],"yoast_head":"\n![\"Comparativa](\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/comparativa-grasa-jamon-jamonlovers.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a>C\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata del jam\u00f3n<\/a><\/h4>\n