{"id":12195,"date":"2019-02-19T22:50:47","date_gmt":"2019-02-19T21:50:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=12195"},"modified":"2019-02-19T22:50:47","modified_gmt":"2019-02-19T21:50:47","slug":"aspectos-anatomicos-y-de-proceso-de-interes-para-el-corte-y-degustacion-de-jamon-curado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=12195","title":{"rendered":"Aspectos anato\u0301micos y de proceso de intere\u0301s para el corte y degustacio\u0301n de jamo\u0301n curado"},"content":{"rendered":"<h1>Aspectos anato\u0301micos y de proceso de intere\u0301s para el corte y degustacio\u0301n de jamo\u0301n curado<\/h1>\n<p>Durante el <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/i-congreso-agacuj-sector-del-jamon\/\">I Congreso AGACUJ<\/a> tuvimos la suerte de disfrutar de una de las personas que m\u00e1s sabe sobre el jam\u00f3n y su anatom\u00eda. Director General de Montenevado y autor del Atlas del Jam\u00f3n, entre otras muchas cosas, Juan Vicente Olmos Llorente.<\/p>\n<p>Pod\u00e9is ver esta ponencia completa en v\u00eddeo:<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Congreso AGACUJ: Ponencia Juan Vicente Olmos Llorente\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/0d-84IM1Qgo?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Juan Vicente comenz\u00f3 haciendo una peque\u00f1a introducci\u00f3n explicando t\u00e9cnicamente los planos y dimensiones que podemos encontrarnos de entrada en un jam\u00f3n. El eje medial o sagital es el que divide a un cuerpo en dos mitades iguales. Todo lo que est\u00e1 cerca de ese plano es medial o sagital y lo que se aleja, es lateral.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s las partes que est\u00e1n cercanas al cuerpo se llaman proximales y las que est\u00e1n m\u00e1s cercanas a la pezu\u00f1a se llaman distales. La \u00faltima dimensi\u00f3n espacial que nos explic\u00f3 fue la diferencia entre craneal (lo que est\u00e1 hacia el cr\u00e1neo) y caudal (lo que est\u00e1 en direcci\u00f3n a la parte trasera del animal). En el jam\u00f3n la babilla ser\u00eda craneal y la maza ser\u00eda caudal.<\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/aspectos-anatomicos-jamon-curado-juan-vicente-olmos-llorente-montenevado-congreso-agacuj-jamonlovers.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-12203 size-medium\" title=\"Aspectos anato\u0301micos y de proceso de intere\u0301s para el corte y degustacio\u0301n de jamo\u0301n curado. Juan Vicente Olmos Llorente\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/aspectos-anatomicos-jamon-curado-juan-vicente-olmos-llorente-montenevado-congreso-agacuj-jamonlovers-300x225.jpg\" alt=\"Aspectos anato\u0301micos y de proceso de intere\u0301s para el corte y degustacio\u0301n de jamo\u0301n curado. Juan Vicente Olmos Llorente\" width=\"300\" height=\"225\" \/><\/a><\/h4>\n<h4>Partes y m\u00fasculos del jam\u00f3n<\/h4>\n<p>Hizo un repaso de las partes del jam\u00f3n comentando que en cada zona se llamaban de una manera diferente y que todas eran v\u00e1lidas.\u00a0 En unos sitios se habla de babilla y en otros de contra maza, pasa lo mismo con el codillo o garr\u00f3n. Con los m\u00fasculos el tema es diferente. Hay unos nombres cient\u00edficos y son, los que son. Hizo un repaso por los m\u00e1s conocidos: gracilis, semimembranoso, aductor, gl\u00fateos&#8230; el m\u00fasculo m\u00e1s masivo del jam\u00f3n es el biceps femoral.<\/p>\n<p>Seg\u00fan cortamos la maza los primeros m\u00fasculos que nos encontramos es el semimembranoso y aparece un poquito el semitendinoso. Este m\u00fasculo parte de la zona del codillo y se inserta en la cadera. Conforme vayamos bajando el corte aparecer\u00e1 el gracilis y parte del biceps femoral. En la zona de la punta podremos ir viendo los gl\u00fateos.<\/p>\n<p>En la babilla, en el primer corte aparecer\u00e1 el cu\u00e1driceps femoral y tambi\u00e9n podremos ver el\u00a0vasto lateral y vasto medial.<\/p>\n<h4>Sistema linf\u00e1tico<\/h4>\n<p>Se encarga de recoger todos los l\u00edquidos intersticiales que hay en el cuerpo, los filtra y si hay alguna bacteria o virus a trav\u00e9s del sistema inmunitario los puede desactivar. Este sistema se comunica por una red de vasos capilares muy finos. Pr\u00e1cticamente durante el faenado del jam\u00f3n se eliminan todos los ganglios linf\u00e1ticos que hay. Normalmente podemos encontrar al cortar jam\u00f3n el popl\u00edteo superficial y el popl\u00edteo profundo. Estos dos ganglios no ofrecen ning\u00fan problema salvo que sensorialmente resultan desagradables por la c\u00e1psula fibrosa que tienen. Es conveniente eliminarlos discretamente durante el corte.<\/p>\n<h4>Sistema circulatorio<\/h4>\n<p>En el jam\u00f3n solo quedan restos de las venas y las arterias por lo que podemos encontrar posibles restos de sangre, hemorragias, o incluso, zonas oxidadas. Los accesos y vasos que podremos encontrar en el jam\u00f3n son cinco: femoral, femoral profunda, pudenda, obturadora y gl\u00fateo craneal.<\/p>\n<p>Hizo un repaso de las principales <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/anomalias-del-jamon-implicaciones-del-sistema-linfatico-vascular-y-oseo-por-juan-vicente-olmos\/\">anomal\u00edas que podemos encontrar a la hora de cortar jam\u00f3n<\/a> como: venas abiertas, restos de sangre, oxidaciones, hematomas, petequias, coqueras&#8230;<\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/aspectos-anatomicos-jamon-juan-vicente-olmos-llorente-montenevado-congreso-agacuj-jamonlovers.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-12202 size-medium alignright\" title=\"Aspectos anato\u0301micos y de proceso de intere\u0301s para el corte y degustacio\u0301n de jamo\u0301n curado\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/aspectos-anatomicos-jamon-juan-vicente-olmos-llorente-montenevado-congreso-agacuj-jamonlovers-240x300.jpg\" alt=\"Aspectos anato\u0301micos y de proceso de intere\u0301s para el corte y degustacio\u0301n de jamo\u0301n curado\" width=\"240\" height=\"300\" \/><\/a>Sistema \u00f3seo<\/h4>\n<p>La cadera, el puente o la corcusilla, est\u00e1 formada por tres huesos: isqui\u00f3n, ilion y pubis. La tuberosidad del isqui\u00f3n es una parte que no se suelda en el animal hasta que es mayor. En animales j\u00f3venes est\u00e1 d\u00e9bilmente soldada, por ejemplo en cerdos blancos que tienen 4 meses de vida, est\u00e1 pr\u00e1cticamente sin soldar. Incluso en animales con un a\u00f1o todav\u00eda se puede separar.<\/p>\n<p>Tras la cadera nos encontraremos con el troc\u00e1nter mayor, f\u00e9mur, r\u00f3tula o rodilla, tibia, peron\u00e9 y la tuberosidad del calc\u00e1neo que es la que forma el corvej\u00f3n.<\/p>\n<p>Los problemas que nos pueden dar los huesos o tejidos \u00f3seos en el jam\u00f3n son lo que llamamos oxidaciones por permeabilidad que podremos verlas a trav\u00e9s de unas coloraciones verdosas. Otro es lo que llamamos el codillo verde, que es un codillo totalmente oxidado.<\/p>\n<h4>Otros aspectos de inter\u00e9s<\/h4>\n<h4>Tirosina<\/h4>\n<p>Hay varios amino\u00e1cidos que intervienen aunque el principal es la\u00a0Tirosina; conocida como las famosas <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/puntos-blancos-jamon-cristales-tirosina-jamon\/\">pintas blancas del jam\u00f3n<\/a>. A trav\u00e9s de la prote\u00f3lisis las prote\u00ednas que forman el m\u00fasculo se van degradando y se forman amino\u00e1cidos libres y si hay alg\u00fan punto de\u00a0deshidrataci\u00f3n o una rotura de un vaso del producto, comienzan a precipitarse en esa zona y dan lugar a esas pintas blancas o cristales de tirosina.<\/p>\n<p>Es m\u00e1s frecuente en jamones con poca sal, aqu\u00ed la prote\u00f3lisis es m\u00e1s intensa. Y tambi\u00e9n si la materia prima es congelada y luego descongelada, suelen aparecer m\u00e1s ya que hay m\u00e1s puntos de precipitaci\u00f3n. Los largos procesos de curaci\u00f3n y los largos periodos en bodega, aumentan tambi\u00e9n la aparici\u00f3n de pintas blancas.<\/p>\n<p>Si son s\u00edntomas de calidad o no, seg\u00fan Juan Vicente para \u00e9l no lo son. Lo ideal ser\u00eda que no aparecieran aunque no aportan ning\u00fan problema a la pieza salvo por la textura que puede resultar algo desagradable al morder esos cristales. Lo que si que se ha demostrado es que en un jam\u00f3n con mucha sal no suelen aparecer. Por lo que si aparecen sabremos que es un jam\u00f3n con un grado de sal y de curaci\u00f3n aceptable.<\/p>\n<h4>Velo Blanco<\/h4>\n<p>El famoso velo blanco son tambi\u00e9n amino\u00e1cidos libres que se precipitan en toda la zona del corte. Ocurre m\u00e1s en jamones frescos ya que no cuentan con esos peque\u00f1os n\u00facleos de cristalizaci\u00f3n de los que habl\u00e1bamos anteriormente y se van precipitando en toda la zona de corte. Pueden generarse seg\u00fan vas cortando el jam\u00f3n o si tienes el corte expuesto durante algo de tiempo.<\/p>\n<h4>Desnaturalizaci\u00f3n y prote\u00f3lisis<\/h4>\n<p>Las prote\u00ednas son unos filamentos enormes formados por amino\u00e1cidos que se encuentran en estado nativo en los m\u00fasculos o cualquier tejido org\u00e1nico. Cuando el animal muere y se comienza con la elaboraci\u00f3n del producto, <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/proceso-de-salazon-del-jamon-en-que-consiste\/\">la salaz\u00f3n<\/a>, el secado&#8230; estas prote\u00ednas pierden esta estructura porque su medio natural cambia. Cambia la concentraci\u00f3n de agua, la concentraci\u00f3n de sal, las cargas i\u00f3nicas&#8230; esto hace que pierdan su estabilidad y se desnaturalizan. Normalmente al perder su estructura est\u00e1n m\u00e1s expuestas a una posterior prote\u00f3lisis (degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas).<\/p>\n<p>Una vez que tenemos la prote\u00edna parcial o totalmente desnaturalizada, se crea la prote\u00f3lisis a trav\u00e9s de las propias enzimas del cuerpo. Esto har\u00e1 que las prote\u00ednas se vayan rompiendo en peque\u00f1os amino\u00e1cidos y p\u00e9ptidos que son muy importantes porque aportan sabores, olores y esas texturas t\u00edpicas del jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Si tenemos un nivel alto de salaz\u00f3n o un nivel muy intenso de secado, se produce menos prote\u00f3lisis y m\u00e1s desnaturalizaci\u00f3n, y estas prote\u00ednas se empiezan a agregar o precipitar y se produce lo que que llamamos un jam\u00f3n acortezado. Es el efecto contrario. Una desnaturalizaci\u00f3n intensa nos va a producir un jam\u00f3n duro, de una textura muy dura, y una prote\u00f3lisis intensa nos va producir un jam\u00f3n blando y pastoso. Lo ideal es que haya un equilibrio.<\/p>\n<h4><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-12204 alignleft\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/esteatosis-jamon-ponencia-juan-vicente-olmos-llorente-i-congreso-agacuj-300x226.jpg\" alt=\"Esteat\u00f3sis jam\u00f3n\" width=\"300\" height=\"226\" \/>Esteat\u00f3sis muscular<\/h4>\n<p>Podemos encontrarlo en algunos jamones y la apariencia es la contraria a la que estamos acostumbrados, parece que las vetas son de carne, en vez de grasa. Se debe normalmente a defectos gen\u00e9ticos. Hay dos teor\u00edas: algunos profesionales creen que se producen porque las fibras musculares se sustituyen por c\u00e9lulas adiposas y otros defienden, que es un defecto de carnitina que hace que la mitocondria no queme bien la grasa y entonces la fibra acumule mucha grasa. Se produce por un porcentaje gen\u00e9tico muy alto y tambi\u00e9n por c\u00f3mo haya sido cebado.<\/p>\n<h4>Fen\u00f3menos en la superficie del jam\u00f3n<\/h4>\n<p>Durante el proceso de curaci\u00f3n de los jamones van a ir apareciendo en su superficie diferentes tipos de texturas. En las primeras etapas del proceso de curaci\u00f3n ir\u00e1n apareciendo diferentes tipos de puntitos, desde puntitos de sal a levaduras.<\/p>\n<p>Meses despu\u00e9s ir\u00e1n apareciendo peque\u00f1os mohos. Primero ser\u00e1n blancos y con el tiempo ir\u00e1n madur\u00e1ndose y cambiando a diferentes tonalidades.<\/p>\n<h4><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-12205 alignright\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/cala-jamon-ponencia-juan-vicente-olmos-llorente-i-congreso-agacuj-300x225.jpg\" alt=\"Cala Jam\u00f3n\" width=\"300\" height=\"225\" \/>Cala<\/h4>\n<p>Llamamos <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/la-cala-que-es-y-para-que-sirve\/\">cala<\/a> al instrumento con el que olemos el jam\u00f3n, pero tambi\u00e9n a esos defectos que detectamos a trav\u00e9s del proceso de cala. Desde putrefacciones claras hasta defectos de humedad, alimentaci\u00f3n, medicaci\u00f3n del animal o las coqueras.<\/p>\n<p>Los puntos habituales de cala son: el codillo, la zona de las venas (la femoral y la profunda), zona de la coquera (encima del hueso puente), en la entrada de los gl\u00fateos craneales y en la punta en la zona de la coquera gl\u00fatea entre el m\u00fasculo gl\u00fateo y la cabeza del semimembranoso. Normalmente no hace falta calar en todos los sitios, la cala fundamental es la de la zona de las venas. Dependiendo de c\u00f3mo veas el producto o del hist\u00f3rico de la planta de elaboraci\u00f3n, calar\u00e1s en unos sitios u otros.<\/p>\n<p>Si calas y no tapas bien el agujero provocado por la cala, puedes tener problemas de oxidaciones.<\/p>\n<p>El olor sexual es otro de los aspectos que suele englobarse dentro de los defectos de cala. \u00bfPor qu\u00e9 es importante castrar a los animales? Tiene la ventaja en cuanto a calidad, proporciona mayor engrasamiento, por lo que mayor calidad del producto y tambi\u00e9n, menor olor sexual. Los animales castrados tienen menos agresividad por lo que no est\u00e1n tratando de montar todo el rato a las hembras o a los otros machos, con lo cual es m\u00e1s f\u00e1cil manejarlos. Pero tiene el inconveniente de que tiene peor \u00edndice de conversi\u00f3n, contamina m\u00e1s (el animal es m\u00e1s anab\u00f3lico)\u00a0 y es una operaci\u00f3n es algo delicada.<\/p>\n<p>Lo que se pretende con la castraci\u00f3n es aumentar la grasa del producto y eliminar ese olor sexual que se produce en los test\u00edculos, la\u00a0androsterona. Es una hormona masculina que no todo el mundo detecta, aproximadamente el 50% de la poblaci\u00f3n puede reconocerla, el otro 50% no.<\/p>\n<p>Tras la magistral explicaci\u00f3n de este icono del jam\u00f3n, pudimos pasar por una zona donde pudimos ver en propios jamones algunos aspectos explicados por Juan Vicente durante su ponencia. Tambi\u00e9n reconocer algunos olores que se pueden encontrar en el jam\u00f3n, como la androsterona, f\u00e9nico, escatol y coquera.<\/p>\n<p>Agradecida a Juan Vicente por compartir con nosotr@s sus conocimientos de una forma tan generosa y agradecida a AGACUJ por el alto nivel formativo de este I Congreso.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Aspectos anato\u0301micos y de proceso de intere\u0301s para el corte y degustacio\u0301n de jamo\u0301n curado Durante el I Congreso AGACUJ tuvimos la suerte de disfrutar de una de las personas que m\u00e1s sabe sobre el jam\u00f3n y su anatom\u00eda. 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