{"id":1207,"date":"2014-01-16T10:05:01","date_gmt":"2014-01-16T08:05:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=1207"},"modified":"2014-01-16T10:05:01","modified_gmt":"2014-01-16T08:05:01","slug":"un-vino-mitico-los-palo-cortado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1207","title":{"rendered":"Un vino m\u00edtico: los Palo Cortado"},"content":{"rendered":"<p>Originario de las regiones vitivin\u00edcolas de <strong>Marco de Jerez y Montilla Moriles<\/strong> (C\u00f3rdoba), los <strong>Palo Cortado<\/strong> son unos vinos entre 17 y 22\u00ba, de color caoba brillante, aroma avellanado y paladar seco. Hasta aqu\u00ed una breve, somera descripci\u00f3n de estos caldos. Sin embargo, estos vinos tienen un halo hist\u00f3rico, casi mitol\u00f3gico, que ha ido formando, entorno a \u00e9l, una suerte de leyenda que ha ido creciendo durante los \u00faltimos lustros.<\/p>\n<p>Catalogado como un vino casi en estado de defunci\u00f3n, se le considera una reliquia de otros tiempos desde que, all\u00e1 por los a\u00f1os 70 del pasado siglo, se extendiera una advertencia entre los conocedores: el palo cortado est\u00e1 desapareciendo, si es que no lo ha hecho ya. Poco a poco, el inter\u00e9s por esta clase de vino del Marco de Jerez fue creciendo (siempre dentro del limitado c\u00edrculo de conocedores) y comenzaron a aparecer nuevas marcas, as\u00ed como algunas que antes se presentaban bajo otra r\u00fabrica (olorosos en su mayor parte) fueron objeto de nueva identificaci\u00f3n como palos cortados.<\/p>\n<p>Claro que, conociendo al ser humano, bien podr\u00eda pensarse que, tras ese repentino inter\u00e9s hay un puro inter\u00e9s comercial de las bodegas. Y es que la mayor\u00eda de los palos cortados que hoy se comercializan est\u00e1n influidos por las nuevas t\u00e9cnicas de producci\u00f3n de las bodegas (al menos en parte). \u00bfFraude? Pues no, desde el momento en el que no hay un reglamento que establezca como elaborar un palo cortado. \u00bfPero, que es un palo cortado? El palo cortado se define por el CRDO Jerez-X\u00e8r\u00e8s-Sherry como un vino que a\u00fana la delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura y la redondez de un oloroso. Se trata de una descripci\u00f3n esencialmente organol\u00e9ptica. Por tanto, resulta de un lado compatible con diferentes formas de elaboraci\u00f3n y plantea, de otro lado, el problema de la incierta falsabilidad de las impresiones de cata. La cuesti\u00f3n que surge es si, a pesar de que la autoridad oficial en materia de jereces ha casi renunciado a reglamentar el procedimiento de elaboraci\u00f3n de los palos cortados, existe un m\u00e9todo de producci\u00f3n de los mismos que pueda considerarse aut\u00e9ntico, frente a otros posibles m\u00e9todos discutibles.<\/p>\n<p>En realidad, se trata de vinos comunes en bota que, por alg\u00fan motivo (ciertas variedades de uva poco comunes, peculiaridades de la vasija o de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica que en ella se ha producido, fluctuaciones en el velo de flor, predominio de ciertas especies o cepas de levaduras en la flor\u2026) hace que algunas botas acaben adquiriendo unas caracter\u00edsticas particulares. En estos casos, el vino presentar\u00e1 un cuerpo m\u00e1s recio, a medio camino en boca de la untuosidad y plenitud de los olorosos.<\/p>\n<p>Con respecto al m\u00e9todo hist\u00f3rico de elaboraci\u00f3n de los palo cortado, el vino es reencabezado con alcohol v\u00ednico a la graduaci\u00f3n habitual de las criaderas m\u00e1s j\u00f3venes de jereces de crianza oxidativa (en torno a 17,5\u00ba) y se destina provisionalmente a las escalas espec\u00edficas de palos cortados. Si ulteriores catas de la misma bota sugieren que el vino necesita otra vez ser corregido, se le a\u00f1adir\u00e1n nuevas medidas de alcohol. Hoy en d\u00eda, dado que puesto el m\u00e9todo can\u00f3nico de tiempos pasados es inviable, la cuesti\u00f3n ha de reconducirse a la evaluaci\u00f3n de qu\u00e9 m\u00e9todos son virtuosos y cu\u00e1les no. Esta tarea, por supuesto, excede el \u00e1mbito del presente art\u00edculo, entre otros motivos porque una elemental prudencia aconseja a quien no es t\u00e9cnico ser muy comedido.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Otros vinos:\u00a0<a title=\"Vinos Kosher\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/gastronomia\/vinos-kosher\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Vinos Kosher<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Originario de las regiones vitivin\u00edcolas de Marco de Jerez y Montilla Moriles (C\u00f3rdoba), los Palo Cortado son unos vinos entre 17 y 22\u00ba, de color caoba brillante, aroma avellanado y paladar seco. Hasta aqu\u00ed una breve, somera descripci\u00f3n de estos caldos. 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