{"id":12028,"date":"2018-12-19T19:14:42","date_gmt":"2018-12-19T18:14:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=12028"},"modified":"2018-12-19T19:14:42","modified_gmt":"2018-12-19T18:14:42","slug":"como-cortar-paleta-como-empezar-la-paleta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=12028","title":{"rendered":"C\u00f3mo cortar paleta: \u00bfC\u00f3mo empezar la paleta?"},"content":{"rendered":"<h2>\u00bfPor d\u00f3nde se empieza una paletilla?<\/h2>\n<p>Bienvenid@s al primer cap\u00edtulo de nuestro v\u00eddeo tutorial sobre c\u00f3mo cortar paleta.<\/p>\n<p>Hace casi dos a\u00f1os que lanzamos de la mano de Pedro Mora y Mari Carmen Mart\u00edn, el primer <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/como-cortar-una-paletilla-tutorial-el-corte-de-la-paleta-paso-a-paso\/\">tutorial de corte de paleta<\/a> a nivel profesional. Nos hab\u00edais pedido uno en v\u00eddeo y aqu\u00ed lo ten\u00e9is.<\/p>\n<p>Este v\u00eddeo tutorial est\u00e1 dirigido a profesionales que se est\u00e1n iniciando en el corte de paleta y aquellas personas que quieran sacarle m\u00e1s rendimiento a la paleta.<\/p>\n<p>Hoy veremos c\u00f3mo empezar la paleta y c\u00f3mo llevar a cabo su limpieza.<\/p>\n<p>Antes de comenzar a cortar la paleta, vamos a compartir con vosotros una imagen donde podemos ver las partes de la paleta y sus huesos. Es importante conocer la morfolog\u00eda de la paletilla antes de empezar a cortar.<\/p>\n<h3>Principales partes y huesos de la paleta<\/h3>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/partes-paleta-huesos-paletilla-jamonlovers.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-12029 size-large\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/partes-paleta-huesos-paletilla-jamonlovers-600x1024.jpg\" alt=\"Partes y huesos de la paleta\" width=\"600\" height=\"1024\" \/><\/a><\/p>\n<h3>C\u00f3mo empezar la paleta<\/h3>\n<p>En esta primera entrega llevaremos a cabo la limpieza y apertura de la paleta. Primero la colocaremos con la pezu\u00f1a hacia abajo, eso significa que la vamos a empezar por la zona de la babilla, de esta manera obtendremos un mayor rendimiento.<\/p>\n<h4>Limpieza de la cara interna de la paleta<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"C\u00f3mo cortar paleta tutorial: C\u00f3mo empezar la paletilla\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/2Ka-jwjZwQ4?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Haremos una primera incisi\u00f3n en forma de V cerca de la ca\u00f1a. Como pod\u00e9is ver en el v\u00eddeo, localizaremos tres protuberancias que tiene la paleta en esa zona que nos servir\u00e1n de gu\u00eda para realizar esta primera incisi\u00f3n.<\/p>\n<p>Una vez realizada, iremos quitando la corteza que nos vamos encontrando. Es preferible pasar el cuchillo puntilla varias veces a la hora de limpiar la paleta, en vez de tratar de hacerlo de una sola pasada. Si lo hacemos poco a poco seremos m\u00e1s precisos y evitaremos llevarnos parte de la carne.<\/p>\n<p>Cuando estemos limpiando nos encontraremos con un tocino m\u00e1s \u00e1spero, m\u00e1s duro y menos fluido. Lo quitaremos ya que podr\u00e1 alterar la textura a la hora de degustar las lonchas de la paleta.<\/p>\n<p>Hay que poner especial cuidado en limpiar la paleta, debemos dejarla todo lo limpia posible para que no haya restos de tocino amarillo que puedan aportarnos matices rancios a las lonchas.<\/p>\n<p>Para evitar que nos queden marcas en la pieza, tendremos que tratar de cortar sin \u201cserrear\u201d, hacer cortes limpios y directos.<\/p>\n<p>Poco a poco ir\u00e1 apareciendo toda la carne que vamos a lonchear.<\/p>\n<h4>Limpieza de la cara externa de la paleta<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"C\u00f3mo cortar paleta tutorial: Limpieza cara externa paletilla\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/haGBe8DVll4?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Le daremos la vuelta a la paleta y comenzaremos a limpiar la cara externa de igual manera que empezamos con la cara interna.<\/p>\n<p>Una vez hayamos terminado con la parte de la corteza, empezaremos con la parte de tocino. Esa zona se puede limpiar directamente con el cuchillo jamonero, o como en este caso, \u201cpaletero\u201d.<\/p>\n<p>Iremos quitando todo la grasa amarillenta hasta que vaya apareciendo la grasa blanca o ros\u00e1cea.<\/p>\n<p>Una vez no veamos zonas con tocino amarillento, la paleta estar\u00e1 lista para empezarla a cortar.<\/p>\n<h4>Comenzamos con el corte de la paleta<\/h4>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"C\u00f3mo cortar paleta tutorial: Corte de las primeras lonchas de la paletilla\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/zoTSQI0eyT4?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Una de las principales dudas cuando ya tenemos limpia la paleta, es d\u00f3nde iniciar su corte. Podemos hacerlo por la parte alta de la contra maza, o por la zona m\u00e1s pegada a la ca\u00f1a.<\/p>\n<p>Si la paleta se inicia desde la parte m\u00e1s pegada a la ca\u00f1a, se obtendr\u00e1 un mayor rendimiento y adem\u00e1s saldr\u00e1n lonchas m\u00e1s bonitas para hacer un buen plato de presentaci\u00f3n y con mejor textura en boca.<\/p>\n<p>Si tenemos un jamonero profesional, bascularemos la paleta inclin\u00e1ndola todo lo que el jamonero nos permita. En un jamonero dom\u00e9stico es la posici\u00f3n natural que nos ofrece para la pieza.<\/p>\n<p>Para cortar la paleta recomendamos un cuchillo jamonero algo m\u00e1s corto de lo est\u00e1ndar. Es un cuchillo de unos 24 o 25 cent\u00edmetros.<\/p>\n<p>Comenzaremos nuestro corte realizando una marca en el magro que nos ayudar\u00e1 a separarlo del hueso.<\/p>\n<p>Puede ser que la primera loncha de paleta nos sirva como loncha o que por el contrario, tengamos que quitarle un trocito.<\/p>\n<p>Las primeras lonchas ser\u00e1n algo m\u00e1s peque\u00f1as pero conforme vayamos avanzando, se ir\u00e1 ampliando nuestra zona de corte y las lonchas ir\u00e1n aumentando de tama\u00f1o.<\/p>\n<p>Cuando el tama\u00f1o de la loncha crezca y sea excesivo, dividiremos la zona de corte en dos lonchas. Cortaremos la primera loncha hacia delante y la segunda, hacia detr\u00e1s.<\/p>\n<p>Al ir cortando nuestra paleta llegar\u00e1 un momento que aparecer\u00e1 un peque\u00f1o saliente. Es donde confluyen el hueso radio y el h\u00famero. Respetando ese saliente, marcaremos el hueso como ya sabemos. Como siempre las lonchas volver\u00e1n a salir sin ning\u00fan tipo de esfuerzo y seguiremos manteniendo nuestro corte recto.<\/p>\n<p>Hasta aqu\u00ed el cap\u00edtulo de hoy, espero que os haya gustado\u2026continuar\u00e1\u2026<\/p>\n<p>\u00bfQuieres ver el siguiente cap\u00edtulo?<\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/finalizacion-corte-contra-maza-o-babilla-paleta\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-12055 size-medium alignleft\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/como-cortar-babilla-contramaza-paleta-300x191.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar paleta: Finalizaci\u00f3n corte contra maza o babilla\" width=\"300\" height=\"191\" \/><\/a><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/finalizacion-corte-contra-maza-o-babilla-paleta\/\">C\u00f3mo cortar paleta: Finalizaci\u00f3n corte contra maza<\/a><\/h4>\n<p>Inclinaremos nuestro jamonero y cortaremos desde la parte m\u00e1s alta. Como siempre que comenzamos a cortar una zona, las lonchas ir\u00e1n aumentando de tama\u00f1o conforme vayamos abriendo nuestro plano de corte.<\/p>\n<p>Llegar\u00e1 un punto donde el hueso om\u00f3plato o abanico de la paleta se empiece&#8230; <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/finalizacion-corte-contra-maza-o-babilla-paleta\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<div class=\"page\" title=\"Page 2\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>\u00bfQuieres ver el v\u00eddeo tutorial completo?<\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/como-cortar-paleta-video-tutorial-paletilla\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-12086 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/como-cortar-paleta-video-tutorial-corte-paletilla-300x191.jpg\" alt=\"C\u00f3mo cortar paleta Video Tutorial corte paletilla\" width=\"300\" height=\"191\" \/><\/a><\/h4>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/como-cortar-paleta-video-tutorial-paletilla\/\">C\u00f3mo cortar paleta video tutorial<\/a><\/h4>\n<p>Tras el <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/como-cortar-jamon-video-tutorial\/\">video tutorial de corte de jam\u00f3n<\/a> del a\u00f1o pasado much@s de vosotr@s nos hab\u00edais pedido que hici\u00e9ramos uno video tutorial de c\u00f3mo cortar paleta.<\/p>\n<p>Para \u00e9l hemos contado con\u00a0Roberto Gonz\u00e1lez Santalla\u00a0y Luz Mar\u00eda Zamorano, dos grandes profesionales del corte de jam\u00f3n, que compartir\u00e1 con nosotr@s muchos consejos y trucos que nos vendr\u00e1 muy bien, a la hora de cortar nuestra paleta.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfPor d\u00f3nde se empieza una paletilla? 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