{"id":1198,"date":"2014-01-14T10:19:00","date_gmt":"2014-01-14T08:19:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=1198"},"modified":"2014-01-14T10:19:00","modified_gmt":"2014-01-14T08:19:00","slug":"microbiologia-y-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198","title":{"rendered":"Microbiolog\u00eda y jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"<p>Seguramente hay pocos alimentos que han sido tan estudiados y analizados como el <a title=\"Jam\u00f3n Ib\u00e9rico\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>. Adem\u00e1s de en los laboratorios propiedad de diversas empresas del sector, el jam\u00f3n ib\u00e9rico ha pasado por los microscopios y probetas de laboratorios de la universidad de C\u00e1ceres, en el IRTA (Instituto de investigaci\u00f3n de la Generalitat de Catalunya) de Barcelona, en el CSIC de Valencia, y en varios centros de investigaci\u00f3n de Madrid. As\u00ed, con los resultados de todas las investigaciones desarrolladas aqu\u00ed y all\u00e1, se ha podido completar un mapa con la caracterizaci\u00f3n de las diferencias arom\u00e1ticas y gustativas de los jamones ib\u00e9ricos con D.O de alta calidad. De este modo, se hace posible localizar los valores microbiol\u00f3gicos de los jamones desde su capa exterior. Dicha localizaci\u00f3n, y su asociaci\u00f3n con los aromas y sabores presentes en el jam\u00f3n, permiten dejar clara la presencia de diferentes especies de microbiolog\u00eda que se desarrollan durante la curaci\u00f3n la cual deja clara la presencia de distintas especies durante las diferentes fases de la curaci\u00f3n y permite diferenciar la calidad del producto final.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s de haberse descubierto que el porcentaje de sal en el jam\u00f3n ib\u00e9rico siempre oscilar\u00e1 entre el 3-4% de su peso total fresco (por un 8,6% en el cerdo blanco), todas las anal\u00edticas realizadas sobre el jam\u00f3n ib\u00e9rico han permitido a los investigadores sacar conclusiones diversas sobre el papel, en este caso de la microbiolog\u00eda, en su proceso de maduraci\u00f3n. Por ejemplo, y tambi\u00e9n relacionado con el nivel de salinidad de los jamones ib\u00e9ricos, se ha descubierto que los jamones con m\u00e1s de 40mg de nitr\u00f3geno no proteico, son jamones suyo contenido en sal no supera el 4%. \u00danicamente pueden alcanzarse grados de elevada digestibilidad de los elementos compuestos que integran el alimento, en jamones de larga curaci\u00f3n que tengan la salinidad dulce. En este caso, la mayor cantidad de nitr\u00f3geno no prot\u00e9ico (compuestos de nitr\u00f3geno que pueden ser convertidos en prote\u00ednas por algunos organismos vivos) seguramente no ser\u00eda detectada por todos los jurados de una cata. De todas formas, el factor de nitr\u00f3geno no prot\u00e9ico, junto con la acidez, la cantidad de sal, la textura y otros factores, s\u00ed podr\u00edan decirnos qu\u00e9 diferencia existe entre los jamones.<\/p>\n<p>En otro orden de cosas, no es bueno detectar la presencia de moho en el interior del jam\u00f3n. Si esto sucede es que la curaci\u00f3n del jam\u00f3n no se ha hecho de forma correcta. Adem\u00e1s, dichos hongos dejan sabores y olores anormales, aunque s\u00f3lo aparezcan en zonas no comestibles como las articulaciones, los espacios intermusculares y los orificios de un calado defectuoso.<\/p>\n<p>Se sabe que, aunque las esporas de los perniles ya est\u00e9n en los jamones desde antes de comenzado el proceso de maduraci\u00f3n, no ser\u00e1 hasta que el jam\u00f3n cure en bodega cuando esos mohos puedan llegar a representar el 80% del total de la flora microbiana del jam\u00f3n. As\u00ed, por ejemplo, cuando la temperatura desciende y la actividad del agua se reduce, el Penicilium (sobretodo en el caso de jamones de corta maduraci\u00f3n) encuentra las condiciones ideales para desarrollarse. Por el contrario, cuando se trata de jamones de larga maduraci\u00f3n, son las especies Aspergillus y Eurotium las que encuentran las mejores condiciones para crecer y multiplicarse. Para evitar estos inconvenientes hay que tener muy en cuenta que la baja acci\u00f3n de agua, la unificaci\u00f3n del porcentaje de sal, y la estabilizaci\u00f3n del PH, impiden un mayor desarrollo de g\u00e9rmenes. O sea, que para evitar que un jam\u00f3n padezca el ataque maligno de g\u00e9rmenes y mohos lo mejor es tener cuidado durante la maduraci\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Blog de\u00a0<a title=\"L\u00f3pez Ortega\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Lopez Ortega<\/a>: #JamonLovers<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Seguramente hay pocos alimentos que han sido tan estudiados y analizados como el jam\u00f3n ib\u00e9rico. Adem\u00e1s de en los laboratorios propiedad de diversas empresas del sector, el jam\u00f3n ib\u00e9rico ha pasado por los microscopios y probetas de laboratorios de la universidad de C\u00e1ceres, en el IRTA (Instituto de investigaci\u00f3n de la Generalitat de Catalunya) de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11005,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[9],"tags":[113,903,1081,1175,1239,1308,1626,1627,1929,1930],"class_list":["post-1198","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mundo-cortador","tag-analisis","tag-estudio","tag-hongos","tag-jamon-2","tag-jamon-iberico","tag-jamones","tag-olor","tag-olores","tag-sabor","tag-sabores"],"aioseo_notices":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.3 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Microbiolog\u00eda y jam\u00f3n ib\u00e9rico - Jamon Lovers<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Microbiolog\u00eda y jam\u00f3n ib\u00e9rico - Jamon Lovers\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Seguramente hay pocos alimentos que han sido tan estudiados y analizados como el jam\u00f3n ib\u00e9rico. Adem\u00e1s de en los laboratorios propiedad de diversas empresas del sector, el jam\u00f3n ib\u00e9rico ha pasado por los microscopios y probetas de laboratorios de la universidad de C\u00e1ceres, en el IRTA (Instituto de investigaci\u00f3n de la Generalitat de Catalunya) de [&hellip;]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Jamon Lovers\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2014-01-14T08:19:00+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Miriam Lopez Ortega\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Escrito por\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Miriam Lopez Ortega\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tiempo de lectura\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"3 minutos\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198\",\"url\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198\",\"name\":\"Microbiolog\u00eda y jam\u00f3n ib\u00e9rico - Jamon Lovers\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"\",\"datePublished\":\"2014-01-14T08:19:00+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#\/schema\/person\/141568a4bae0449c3b0be8f5acfdcff5\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"es\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"es\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198#primaryimage\",\"url\":\"\",\"contentUrl\":\"\"},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Portada\",\"item\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Microbiolog\u00eda y jam\u00f3n ib\u00e9rico\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#website\",\"url\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/\",\"name\":\"Jamon Lovers\",\"description\":\"Nuestra misi\u00f3n es conectar a las personas con el mundo del jam\u00f3n. Aprende sobre el jam\u00f3n, sus tipolog\u00edas, diferencias, noticias, tutoriales y curiosidades... todo sobre jam\u00f3n, jam\u00f3n serrano, jam\u00f3n ib\u00e9rico...\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"es\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#\/schema\/person\/141568a4bae0449c3b0be8f5acfdcff5\",\"name\":\"Miriam Lopez Ortega\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"es\",\"@id\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/d6ad1b75c65f4c0156854716b05af5c0a4d008211e1ee8f97640d51245b2d26b?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/d6ad1b75c65f4c0156854716b05af5c0a4d008211e1ee8f97640d51245b2d26b?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Miriam Lopez Ortega\"},\"sameAs\":[\"https:\/\/new.jamonlovers.es\"],\"url\":\"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?author=1\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Microbiolog\u00eda y jam\u00f3n ib\u00e9rico - Jamon Lovers","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198","og_locale":"es_ES","og_type":"article","og_title":"Microbiolog\u00eda y jam\u00f3n ib\u00e9rico - Jamon Lovers","og_description":"Seguramente hay pocos alimentos que han sido tan estudiados y analizados como el jam\u00f3n ib\u00e9rico. Adem\u00e1s de en los laboratorios propiedad de diversas empresas del sector, el jam\u00f3n ib\u00e9rico ha pasado por los microscopios y probetas de laboratorios de la universidad de C\u00e1ceres, en el IRTA (Instituto de investigaci\u00f3n de la Generalitat de Catalunya) de [&hellip;]","og_url":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198","og_site_name":"Jamon Lovers","article_published_time":"2014-01-14T08:19:00+00:00","author":"Miriam Lopez Ortega","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Escrito por":"Miriam Lopez Ortega","Tiempo de lectura":"3 minutos"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198","url":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198","name":"Microbiolog\u00eda y jam\u00f3n ib\u00e9rico - Jamon Lovers","isPartOf":{"@id":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198#primaryimage"},"thumbnailUrl":"","datePublished":"2014-01-14T08:19:00+00:00","author":{"@id":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#\/schema\/person\/141568a4bae0449c3b0be8f5acfdcff5"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198#breadcrumb"},"inLanguage":"es","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"es","@id":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198#primaryimage","url":"","contentUrl":""},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1198#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Portada","item":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Microbiolog\u00eda y jam\u00f3n ib\u00e9rico"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#website","url":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/","name":"Jamon Lovers","description":"Nuestra misi\u00f3n es conectar a las personas con el mundo del jam\u00f3n. Aprende sobre el jam\u00f3n, sus tipolog\u00edas, diferencias, noticias, tutoriales y curiosidades... todo sobre jam\u00f3n, jam\u00f3n serrano, jam\u00f3n ib\u00e9rico...","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"es"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#\/schema\/person\/141568a4bae0449c3b0be8f5acfdcff5","name":"Miriam Lopez Ortega","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"es","@id":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/d6ad1b75c65f4c0156854716b05af5c0a4d008211e1ee8f97640d51245b2d26b?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/d6ad1b75c65f4c0156854716b05af5c0a4d008211e1ee8f97640d51245b2d26b?s=96&d=mm&r=g","caption":"Miriam Lopez Ortega"},"sameAs":["https:\/\/new.jamonlovers.es"],"url":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?author=1"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1198","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1198"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1198\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/index.php?rest_route=\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1198"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1198"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1198"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}