{"id":11915,"date":"2018-11-26T13:25:20","date_gmt":"2018-11-26T12:25:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=11915"},"modified":"2018-11-26T13:25:20","modified_gmt":"2018-11-26T12:25:20","slug":"de-la-bodega-a-la-mesa-bartolome-pinero-richarte-master-class","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=11915","title":{"rendered":"De la Bodega a la Mesa, Bartolom\u00e9 Pi\u00f1ero Richarte"},"content":{"rendered":"<h1>De la Bodega a la Mesa, Bartolom\u00e9 Pi\u00f1ero Richarte<\/h1>\n<p>La primera master class de la quinta edici\u00f3n del <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/5-edicion-del-curso-de-corte-de-jamon-benefico-agacuj-chiclana\/\">Curso Ben\u00e9fico de Corte de Jam\u00f3n organizado por AGACUJ y la Asociaci\u00f3n Reyes Magos Chiclana<\/a>, fue de la bodega a la mesa y fue impartida por Bartolom\u00e9 Pi\u00f1ero Richarte, Vicepresidente de AGACUJ y Jefe de Producci\u00f3n de Montesierra.<\/p>\n<p>Bartolom\u00e9 nos habl\u00f3 de todos los pasos que el cerdo llega al matadero hasta que podemos disfrutar del jam\u00f3n en nuestras mesas.<\/p>\n<p>Hoy en d\u00eda se tiene muy en cuenta el bienestar animal para llevar a cabo el proceso de sacrificio, el objetivo es que el animal sufra lo menos posible.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"De la Bodega a la Mesa, Master Class Bartolom\u00e9 Pi\u00f1ero Richarte\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/dsjY-oC1Ms0?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Una vez llegan los cerdos se les baja del cami\u00f3n y pasan a los corrales, donde permanecer\u00e1n 24 horas antes del sacrificio. Durante este periodo no se les da de comer y se les da una ducha para que se relajen. A trav\u00e9s de una descarga el\u00e9ctrica el animal queda totalmente inconsciente y anestesiado.<\/p>\n<p>La siguiente fase ser\u00eda el desangrado. Luego pasan a un ba\u00f1o de agua caliente donde la temperatura est\u00e1 a 60-65 grados, esto ayudar\u00e1 a quitarle todo el pelo para que quede completamente limpio. El siguiente paso es abrir el cerdo por la mitad y quitarle todos los despojos, tripas e intestinos.<\/p>\n<p>Una vez que se tiene descubierto todo el interior del cerdo, se separan las costillas del espinazo, lo que se llama el \u201cesquinao\u201d. Tras esta separaci\u00f3n pasar\u00eda a la sala de despiece.<\/p>\n<h3>Despiece<\/h3>\n<p>En la fase de despiece se tienen muy en cuenta las partes nobles del cerdo ib\u00e9rico: jam\u00f3n, paletas, solomillos, lomos, presas\u2026Se van desmontando todas las partes y separ\u00e1ndolas para su clasificaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Una vez tenemos las piezas como el jam\u00f3n y la paleta, se llevan a una c\u00e1mara de fr\u00edo (a unos 2\u00ba grados) y se mantienen all\u00ed durante 24 horas para que la carne y la grasa cuajen y se asienten para poder llevar a cabo luego el perfilado. De otra manera la carne se quedar\u00eda fl\u00e1cida y no se podr\u00eda trabajar.<\/p>\n<p>El perfilado de las piezas es fundamental para darle forma a las piezas. Primero se recorta la parte de la babilla. Es importante dejarla suficientemente cubierta para que se mantenga la jugosidad. Es la parte con menor infiltraci\u00f3n y durante la curaci\u00f3n de las piezas si no est\u00e1 convenientemente perfilada puede deshidratarse en exceso.<\/p>\n<p>Luego se perfila la parte de la maza y por \u00faltimo la parte de la cadera.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/perfilado-jamones.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-11918 size-medium\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/perfilado-jamones-300x211.jpg\" alt=\"De la Bodega a la Mesa, Bartolom\u00e9 Pi\u00f1ero Richarte, Perfilado del jam\u00f3n\" width=\"300\" height=\"211\" \/><\/a>Una vez recortadas estas partes, se comienza con la cara externa de los jamones y es cuando se realiza \u201cel corte en v\u201d. En las paletas podemos encontrar tambi\u00e9n este corte o la famosa media luna o perfilado en redondo (muy t\u00edpico de las paletas de la zona de Huelva).<\/p>\n<p>En funci\u00f3n de la pureza racial del cerdo la pieza contar\u00e1 con m\u00e1s o menos grasa, aspecto que tendr\u00e1 que tener muy en cuenta la persona que lleve a cabo el perfilado.<\/p>\n<p>Cuando las piezas ya est\u00e1n perfiladas, se clasifican por peso para asignarles los d\u00edas que permanecer\u00e1n en el proceso de salaz\u00f3n.<\/p>\n<p>La pieza durante el proceso de salaz\u00f3n permanecer\u00e1 aproximadamente en sal, un d\u00eda por cada 1,5 kilos que tenga la pieza en fresco. Los jamones ib\u00e9ricos tienen m\u00e1s dificultad a la hora de absorber la sal debido a la gran concentraci\u00f3n de infiltraciones de grasa que posee. Si hablamos de los jamones de bellota todav\u00eda costar\u00e1 m\u00e1s que la sal penetre, cuanta m\u00e1s bellota haya comido el animal, m\u00e1s complicado ser\u00e1.<\/p>\n<p>Tras salir de la sal y limpiar las piezas, pasan al secadero donde controlando la temperatura y la humedad, las piezas comenzar\u00e1 su deshidrataci\u00f3n. All\u00ed permanecen 3 meses y luego pasan a secadero natural. En este punto es donde abriendo y cerrando ventanas los jamones se ir\u00e1n curando lentamente.<\/p>\n<p>Por \u00faltimo pasar\u00e1n a la bodega donde las piezas conseguir\u00e1n su m\u00e1xima expresi\u00f3n. Dependiendo del tipo de jam\u00f3n la curaci\u00f3n ser\u00e1 m\u00e1s o menos prolongada.<\/p>\n<p>Llegado al punto de tener el jam\u00f3n listo, el siguiente paso ser\u00eda su corte.<\/p>\n<h3>Apertura del Jam\u00f3n<\/h3>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Master Class Bartolom\u00e9 Pi\u00f1ero Richarte, De la Bodega a la Mesa\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/E9DklyZKGe0?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Lo primero que tendremos que tener en cuenta son las herramientas que vamos a emplear. Bartolom\u00e9 nos explic\u00f3 los tipos de cuchillos que \u00e9l utiliza.<\/p>\n<p>Hizo la primera incisi\u00f3n a la altura del corvej\u00f3n y comenz\u00f3 con el pelado parcial del jam\u00f3n. Empez\u00f3 a eliminar la corteza con el cuchillo hacia delante. Fue poco a poco eliminando toda la parte sobrante.<\/p>\n<p>A continuaci\u00f3n hizo una marca horizontal en la pieza para delimitar hasta donde iba a limpiar la pieza, tanto en la cara externa como en la cara interna del jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Hay que eliminar todas las partes que en boca nos pueden amargar, el tocino amarillo y la corteza.<\/p>\n<p>Primero limpiaremos la parte externa del jam\u00f3n y luego la interna.<\/p>\n<p>Bartolom\u00e9 insisti\u00f3 en la seguridad a la hora de limpiar la pieza y la colocaci\u00f3n de las manos para no cortarnos.<\/p>\n<p>Una vez finalizada nuestra la limpieza ya tendr\u00edamos listo nuestro jam\u00f3n para empezar con el corte.<\/p>\n<p>Gracias Bartolom\u00e9 por tu generosidad y por compartir con nosotr@s tu maestr\u00eda y saber hacer, eres muy grande Vice\u00a0\ud83d\ude09<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>De la Bodega a la Mesa, Bartolom\u00e9 Pi\u00f1ero Richarte La primera master class de la quinta edici\u00f3n del Curso Ben\u00e9fico de Corte de Jam\u00f3n organizado por AGACUJ y la Asociaci\u00f3n Reyes Magos Chiclana, fue de la bodega a la mesa y fue impartida por Bartolom\u00e9 Pi\u00f1ero Richarte, Vicepresidente de AGACUJ y Jefe de Producci\u00f3n de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11917,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[9],"tags":[66,158,173,681],"class_list":["post-11915","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mundo-cortador","tag-agacuj","tag-asociacion-reyes-magos-chiclana","tag-bartolome-pinero-richarte","tag-curso-benefico-corte-jamon"],"aioseo_notices":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.3 - 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