{"id":11731,"date":"2018-10-31T14:00:31","date_gmt":"2018-10-31T13:00:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=11731"},"modified":"2018-10-31T14:00:31","modified_gmt":"2018-10-31T13:00:31","slug":"efecto-del-ejercicio-en-la-calidad-del-cerdo-iberico-utopia-o-realidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=11731","title":{"rendered":"Efecto del ejercicio en la calidad del cerdo ibe\u0301rico: \u00bfUtopi\u0301a o realidad?"},"content":{"rendered":"
\n
\n

Efecto del ejercicio en la calidad del cerdo ibe\u0301rico: \u00bfUtopi\u0301a o realidad?<\/h1>\n

\"Emiliano<\/a>Hoy tenemos la suerte de contar con la opini\u00f3n de Don Emiliano De Pedro Sanz<\/strong>,\u00a0Catedr\u00e1tico de Producci\u00f3n Animal en la Escuela T\u00e9cnica Superior de Ingenier\u00eda Agron\u00f3mica y de Montes de la Universidad de C\u00f3rdoba.<\/span><\/p>\n

\n

Quien mejor que \u00e9l para hablarnos sobre el efecto que puede producir sobre la calidad del cerdo ib\u00e9rico el ejercicio que realiza.<\/p>\n

En el a\u00f1o 1982 Emiliano se incorpor\u00f3 a la universidad de C\u00f3rdoba trabajando en la l\u00ednea de investigaci\u00f3n sobre factores de producci\u00f3n y calidad de los productos del cerdo ib\u00e9rico, llevando a cabo proyectos e investigaci\u00f3n nacionales, internacionales y contratos con empresas del sector. En los \u00faltimos a\u00f1os los trabajos se han centrado en la innovaci\u00f3n y puesta a punto de nuevas metodolog\u00edas r\u00e1pidas, no invasivas y respetuosas con el medio ambiente, para determinar la calidad de los productos del cerdo ib\u00e9rico.
\nForma parte del colectivo de investigadores que organiza cada 3 a\u00f1os los Congresos Internacionales de Cerdo Mediterr\u00e1neo (que en 2010 se realiz\u00f3 en C\u00f3rdoba), con numerosas publicaciones en libros, revistas cient\u00edficas de alto impacto, as\u00ed como de divulgaci\u00f3n t\u00e9cnica en el sector del cerdo ib\u00e9rico.<\/p>\n

Calidad de los productos del cerdo ib\u00e9rico<\/h3>\n
\n
\n
\n

La calidad de los productos del cerdo ibe\u0301rico, en especial la de los jamones, es reconocida universalmente y le hacen u\u0301nico en el mundo.<\/p>\n

Pero, \u00bfde que\u0301 depende esa calidad?. Son varios los factores que se consideran habitualmente responsables de la calidad: raza, alimentacio\u0301n, edad, peso de sacrificio y ejercicio. Todos ellos intervienen en la formacio\u0301n de los depo\u0301sitos grasos en el animal, pero no de la misma manera. No es objeto de este debate entrar en profundidad sobre la influencia de cada uno de ellos y, de forma breve, podemos indicar que los resultados de varios trabajos de investigacio\u0301n consideran que la alimentacio\u0301n en un 75-80 % y la raza en un 10-15 seri\u0301an los principales responsables de las caracteri\u0301sticas de las grasas del cerdo ibe\u0301rico, quedando un 5-10% para los otros (peso de sacrificio, edad – muy dependientes de los anteriores \u2013 y ejercicio).<\/p>\n

\"Efecto<\/a><\/p>\n

La\u00a0 grasa<\/h3>\n

Tambie\u0301n es importante conocer co\u0301mo se produce el crecimiento del animal. El incremento de peso del animal se va a producir, ba\u0301sicamente, a base de m\u00fasculo y grasa, en funcio\u0301n de la protei\u0301na y energi\u0301a que ingieran en el alimento. La protei\u0301na ingerida va destinada, principalmente, a la formacio\u0301n de mu\u0301sculo y la energi\u0301a a mantener las funciones fisiolo\u0301gicas del animal. Si la grasa<\/strong> ingerida no es usada, se almacena en diversas formas:<\/p>\n