{"id":1134,"date":"2014-01-02T10:32:31","date_gmt":"2014-01-02T08:32:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=1134"},"modified":"2014-01-02T10:32:31","modified_gmt":"2014-01-02T08:32:31","slug":"salazon-del-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1134","title":{"rendered":"El papel de la sal y del salaz\u00f3n en el jam\u00f3n ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"<p>Con toda probabilidad, el salaz\u00f3n es uno de los pasos m\u00e1s importantes en el proceso de <a title=\"elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/elaboracion-jamon-iberico\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">elaboraci\u00f3n de un jam\u00f3n\u00a0ib\u00e9rico<\/a>. En realidad, de c\u00f3mo se lleve a cabo esta operaci\u00f3n, depender\u00e1, en gran medida, el nivel de conservaci\u00f3n y calidad final del jam\u00f3n. El secreto para hacerlo bien consiste en que haya un mayor o menor porcentaje de sal en funci\u00f3n de la capacidad del jam\u00f3n de absorberla. Esto se produce dentro del proceso llamado osmosis\u2026o lo que es lo mismo, la capacidad natural que tiene el jam\u00f3n para dar entrada a la sal y salida a l\u00edquidos. El proceso de salaz\u00f3n hace que la sal entre paulatinamente en la carne, a la vez que, por \u00f3smosis, se produce una salida proporcional de los humores sobrantes. Ni que decir tiene que, en el momento en el que el jam\u00f3n llega al mercado, un exceso de salaz\u00f3n en el jam\u00f3n ser\u00e1 penalizado con un menor precio\u2026equivalente a su menor calidad.<\/p>\n<p>Por lo general, la sal utilizada en la salaz\u00f3n es de origen marino (de grano grueso o semigrueso) o f\u00f3sil. En cualquier caso, es importante que la sal conserve un cierto grado de humedad.<\/p>\n<p>A la hora de aplicar la sal sobre el <a title=\"Jam\u00f3n Ib\u00e9rico\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>, se pueden emplear diversas t\u00e9cnicas. Entre todas ellas, la m\u00e1s cl\u00e1sica y utilizada es la salaz\u00f3n en pilas, consistente en amontonar los jamones ib\u00e9ricos en\u00a0 pilas de 1m o 1,5m de altura, a raz\u00f3n de 10\/15cm de sal por cada capa de jamones. En este caso, los jamones se colocan unos al lado de los otros, se rodean de sal (sin que las capas se toquen las unas con las otras) hasta alcanzar una altura m\u00e1xima de 6 a 8 jamones. La duraci\u00f3n de la salaz\u00f3n var\u00eda seg\u00fan pesos, pero suele ser de 1 d\u00eda de sal por cada kilo.<\/p>\n<p>En general, se puede decir que el jam\u00f3n serrano de cerdo blanco presenta unos niveles de salaz\u00f3n mayores que los habituales en el jam\u00f3n ib\u00e9rico. Esto se debe a que el jam\u00f3n ib\u00e9rico tiene un mayor nivel de grasa, lo que dificultad la captaci\u00f3n y difusi\u00f3n de la sal. Adem\u00e1s, hay que tener en cuenta la tendencia actual a reducir el tiempo de sazonado al que se somete al jam\u00f3n. Esto se hace, por dos razones. En primer lugar, para conseguir un producto m\u00e1s saludable. Adem\u00e1s, de esta manera se consiguen jamones en los que es posible percibir aromas que se generan durante la estancia del pernil en la bodega. Estos aromas son propios de un producto como el jam\u00f3n ib\u00e9rico, con una alta calidad sensorial, y que se ver\u00edan enmascarados por la presencia de un mayor contenido en sal.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Con toda probabilidad, el salaz\u00f3n es uno de los pasos m\u00e1s importantes en el proceso de elaboraci\u00f3n de un jam\u00f3n\u00a0ib\u00e9rico. En realidad, de c\u00f3mo se lleve a cabo esta operaci\u00f3n, depender\u00e1, en gran medida, el nivel de conservaci\u00f3n y calidad final del jam\u00f3n. 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