{"id":1108,"date":"2013-12-26T10:28:13","date_gmt":"2013-12-26T08:28:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=1108"},"modified":"2013-12-26T10:28:13","modified_gmt":"2013-12-26T08:28:13","slug":"el-jamon-analizado-a-traves-de-los-sentidos-sabor-y-olfato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=1108","title":{"rendered":"El jam\u00f3n analizado a trav\u00e9s de los sentidos: sabor y olfato"},"content":{"rendered":"<p>Sabido es que la grasa es uno de los factores principales a tener en cuenta a la hora de valorar un <a title=\"Jam\u00f3n Ib\u00e9rico\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a>. Y es que en ella reposan gran parte de las <strong>virtudes gustativas del jam\u00f3n<\/strong>. Claro que no se puede hablar de grasa en general, puesto que no toda tiene la misma importancia en el proceso de <strong>maduraci\u00f3n del jam\u00f3n<\/strong>. En realidad, es la grasa intramuscular, fundamentalmente los llamados fosol\u00edpidos, los responsables de los principios arom\u00e1ticos del jam\u00f3n. En este caso, cuando el animal ha sido cebado con piensos, el paladar del consumidor descubrir\u00e1 aromas rancios. Adem\u00e1s, una alimentaci\u00f3n de cebo basada en piensos tendr\u00e1 una mayor cantidad de poliinsaturados f\u00e1cilmente oxidables. En cambio, si el animal se ha alimentado con bellotas, en el jam\u00f3n habr\u00e1 m\u00e1s monoinsaturados (oleico), responsable de los aromas y sabores m\u00e1s agradables.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s, y refiri\u00e9ndonos al mundo de los olores, hay que decir que en un<strong> jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> pueden encontrarse una gran variedad de principios <strong>arom\u00e1ticos<\/strong>. Entre ellos, hay que destacar a los aldeh\u00eddos, por ser los m\u00e1s abundantes. Estos van evolucionando a lo largo del proceso de maduraci\u00f3n, de tal forma que los insaturados se transforman en saturados, los cuales tienen unos aromas m\u00e1s fuertes. Aparte, existen muchos principios activos identificados (lineales o c\u00edclicos, ramificados&#8230;). Todos ellos, cada uno en su medida, tienen su parte de responsabilidad en el aroma final del jam\u00f3n. Incluso, aunque est\u00e9n en muy peque\u00f1as proporciones, los an\u00e1lisis qu\u00edmicos constatan una presencia que, tambi\u00e9n, ser\u00e1 detectada por los catadores\u2026 por los buenos catadores.<\/p>\n<p>Tras los aldehidos, es el turno de hablar de los hidrocarburos acetonas, alcoholes, \u00e9steres y furanos (todos ellos procedentes de la oxidaci\u00f3n de las grasas del jam\u00f3n). Todos ellos influyen en el desarrollo de los <strong>aromas del jam\u00f3n<\/strong>, de igual manera que la degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas influye en la formaci\u00f3n de sabores y aromas. Estos \u00faltimos llevan el sello de de unos microorganismos responsables de la evoluci\u00f3n bioqu\u00edmica: polip\u00e9ptidos, p\u00e9ptidos y amino\u00e1cidos. El n\u00famero de estos van menguando en paralelo a la maduraci\u00f3n, bien porque su nitr\u00f3geno es empleado por los microorganismos o porque se transforman en otros compuestos qu\u00edmicos.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s de todo lo dicho, a la hora de apreciar el sabor de un jam\u00f3n, tambi\u00e9n habr\u00e1 que tener en cuenta (evidentemente) el grado de sal de la pieza. Sobre este elemento tan s\u00f3lo se podr\u00e1 actuar, de forma decisiva, durante el periodo de salaz\u00f3n. A partir de ah\u00ed, nada podr\u00e1 hacerse con un ingrediente (la sal) que, al principio de la maduraci\u00f3n, est\u00e1 en la parte exterior del jam\u00f3n\u2026y acaba repartida por toda la masa.<\/p>\n<p>Un secreto sobre la sal: un punto de sal adecuado es favorable para estimular la insalivaci\u00f3n y, por tanto, para favorecer la percepci\u00f3n de los sabores. En caso contrario, cuando se nos ha ido la mano con la sal, el sabor resultar\u00e1 desagradable. Y es que entonces la percepci\u00f3n del sabor dulce, atributo exigible a todo buen jam\u00f3n que se precie, quedar\u00e1 oscurecido.<\/p>\n<p>Cada jam\u00f3n tiene un olor diferente, caracter\u00edstico y que convierte a cada pata de jam\u00f3n o loncheado de ib\u00e9rico en \u00fanico. Pero \u00bfc\u00f3mo tiene que oler un <strong>jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> para que sepamos que nos estamos comiendo es buen jam\u00f3n? Pues f\u00e1cil: en que podemos identificar a la hora de oler un jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota debe haber az\u00facar quemado y tostado, caramelo, frutos, secos, nuez, avellana, madera, pan tostado, bodega, moho, hongos, canela, vainilla y\/o violeta.<\/p>\n<p>Mas Informaci\u00f3n: <a title=\"Elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico\" href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/jamon\/elaboracion-jamon-iberico\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Elaboraci\u00f3n del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico<\/a>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sabido es que la grasa es uno de los factores principales a tener en cuenta a la hora de valorar un jam\u00f3n ib\u00e9rico. Y es que en ella reposan gran parte de las virtudes gustativas del jam\u00f3n. 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