{"id":10796,"date":"2018-08-07T13:42:48","date_gmt":"2018-08-07T11:42:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=10796"},"modified":"2018-08-07T13:42:48","modified_gmt":"2018-08-07T11:42:48","slug":"todos-los-precintos-negros-del-jamon-de-bellota-100-iberico-son-iguales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=10796","title":{"rendered":"\u00bfTodos los precintos negros del jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico son iguales?"},"content":{"rendered":"<h1>\u00bfTodos los precintos negros del jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico son iguales?<\/h1>\n<p>Una de las preguntas m\u00e1s recurrentes \u00faltimamente en el sector es\u2026 \u00bftodos los precintos negros del jam\u00f3n ib\u00e9rico representan al mismo tipo de producto?. Sabemos que un precinto negro es aquel que certifica que la pieza es un Jam\u00f3n o Paleta de Bellota 100% Ib\u00e9rica y al \u00fanico que puede llamarse Pata Negra.<\/p>\n<p>Es decir que procede de un cerdo 100% ib\u00e9rico y que ha sido alimentado m\u00ednimo durante los \u00faltimos 60 d\u00edas de su vida en libertad en las dehesas a base de bellotas y pastos (esto es lo que exige la norma del ib\u00e9rico).<\/p>\n<p>Simplemente en la parte de la cr\u00eda del cerdo ya podemos encontrar alg\u00fan tipo de diferencias. Si hablamos de la alimentaci\u00f3n, siempre se muestran im\u00e1genes y se habla de la famosa montanera, pero os hab\u00e9is preguntado \u00bfd\u00f3nde pasan los cerdos el resto del tiempo y c\u00f3mo se alimentan?<\/p>\n<h3>\u00bfEl cerdo 100% ib\u00e9rico solo sale a la dehesa durante la montanera?<\/h3>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"\u00bfEl cerdo 100% ib\u00e9rico solo sale a la dehesa durante la montanera?\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/kYm71xMgau4?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>En Dehesas Reunidas todo el periodo de cr\u00eda se realiza en extensivo, en libertad. Su objetivo es preparar a los cerdos desde que nacen. \u201cEntrenan\u201d a sus cerdos ib\u00e9ricos de manera acorde tanto al peso como a la edad que tienen en cada momento, para que su desarrollo sea el m\u00e1s \u00f3ptimo.<\/p>\n<p>No es lo mismo preparar al cerdo ib\u00e9rico desde su nacimiento, que solo durante los \u00faltimos 60 d\u00edas de su vida, habiendo estado estabulados en corrales y sin moverse el resto del tiempo.<\/p>\n<p>La norma del Ib\u00e9rico exige m\u00ednimo 60 d\u00edas en montanera para poder denominar a un cerdo con la calidad de bellota, pero l\u00f3gicamente el resultado del producto final, no ser\u00e1 el mismo.<\/p>\n<p>En 2 o 3 meses no se puede recuperar lo que se ha estado trabajando durante 15 o 16 meses.<\/p>\n<p>Como ver\u00e9is aqu\u00ed ya encontramos la primera diferencia.<\/p>\n<p>La gen\u00e9tica, la alimentaci\u00f3n y la edad del animal influye directamente en la calidad del producto final.<\/p>\n<p>Hablemos de la edad de sacrificio, \u00bfen qu\u00e9 influye?<\/p>\n<h3>\u00bfEn qu\u00e9 influye la edad de sacrificio de un cerdo ib\u00e9rico?<\/h3>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"\u00bfEn qu\u00e9 influye la edad de sacrificio de un cerdo ib\u00e9rico?\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/u3cHrGjF_ww?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>En la gen\u00e9tica 100% ib\u00e9rica es fundamental la edad por los siguientes motivos:<\/p>\n<ul>\n<li>Cuando vamos a abrir un jam\u00f3n, esperamos que el color del magro sea rojizo intenso. Eso te lo proporciona el ejercicio y la edad de un cerdo. Si el cerdo no est\u00e1 ejercitado siempre suelen salir colores m\u00e1s oscuros y apagados en el jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Un cerdo peque\u00f1o con 14 meses no ha desarrollado un esqueleto que pueda aguantar el volumen de kilos que casi va a doblar durante la montanera. Son cerdos que se engrasan pero no asimilan de la misma manera todos los beneficios que le aportar\u00e1 la alimentaci\u00f3n a base de pastos y bellotas durante la montanera. Suelen tener mucha grasa de cobertura pero los sabores y los aromas de esos jamones nunca ser\u00e1n los mismos.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>La dehesa, hect\u00e1reas por animal y carga ganadera:<\/h3>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"La dehesa, hect\u00e1reas por animal y carga ganadera\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/W-ewoEw-Px8?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>La norma fija un m\u00e1ximo de 1,25 hect\u00e1reas por animal (depender\u00e1 de la capacidad arb\u00f3rea), en este caso estamos hablando de 2,5 a 3 hect\u00e1reas por cerdo.<\/p>\n<p>En estas dehesas estamos viendo que la capacidad arb\u00f3rea (n\u00famero de encinas por hect\u00e1rea) es de 70 &#8211; 80 pies por hect\u00e1reas. La media para considerar una dehesa como \u00f3ptima es de 50 &#8211; 55 pies por hect\u00e1rea. Cuando hablamos de pies nos referimos a \u00e1rboles, en este caso encinas.<\/p>\n<p>Evidentemente no obtendremos el mismo resultado si en una finca metemos m\u00e1s o menos cochinos\u2026 una cosa que me llama especialmente la atenci\u00f3n de la norma es que no controle la cantidad de bellota y pasto, es decir el alimento, que hay cada a\u00f1o en una finca y solo exija n\u00famero de \u00e1rboles. Cada oto\u00f1ada puede venir diferente y que los mismos \u00e1rboles de otros a\u00f1os, no produzcan suficiente bellota para los animales asignados por la norma.<\/p>\n<p>Una cosa es tener como dice Jos\u00e9 Javier \u201ccerdos con papeles de bellota\u201d y otra hacer un producto de calidad m\u00e1xima.<\/p>\n<p>Cada dehesa tiene sus peculiaridades, desde el cuidado y uso que se hace de ella, c\u00f3mo se conserva, si se usan pesticidas o no, hasta el tipo de \u00e1rboles que posee; la encina provee la bellota m\u00e1s dulce y la que m\u00e1s le gusta al cerdo ib\u00e9rico.<\/p>\n<h3>A las empresas que ven\u00edais haciendo un manejo tradicional, \u00bfos ha afectado o influido la norma del ib\u00e9rico?<\/h3>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Influencia de la norma del ib\u00e9rico\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/BeNjxN9mMrk?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Seg\u00fan Jos\u00e9 Javier la norma no les ha afectado ya que vienen haciendo el mismo tipo de manejo que siempre. Sus niveles de exigencia son superiores a los de la norma y por ello no han tenido que modificar nada. Hacen un manejo completamente extensivo y respetan las cargas ganaderas de cada finca en funci\u00f3n de c\u00f3mo viene la producci\u00f3n de bellota cada a\u00f1o.<\/p>\n<p>Al no tener cerdos estabulados sino en libertad, los cerdos viven pr\u00e1cticamente de lo que la dehesa les aporta. Adem\u00e1s al estar haciendo ejercicio todo el d\u00eda queman parte de lo que ingieren.<\/p>\n<p>Hay personas que alquilan sus dehesas como negocio durante los meses de montanera para que los cerdos repongan los 46 kilos m\u00ednimos que recoge la norma. Es el \u00fanico momento en su vida donde esos cerdos pisar\u00e1n la dehesa.<\/p>\n<p>Como veis conforme vamos profundizando siguen saliendo diferencias entre precintos negros y precintos negros. A continuaci\u00f3n podr\u00e9is ver una tabla resumen con algunas diferencias entre cerdos 100% ib\u00e9ricos alimentados en su \u00faltima fase de engorde de pastos y bellotas:<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/diferencias-precinto-negro-jamon-bellota-100-iberico-jamonlovers.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-10814 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/diferencias-precinto-negro-jamon-bellota-100-iberico-jamonlovers.jpg\" alt=\"Diferencias entre precinto negro jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico. Encinares del Sur vs Norma del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico\" width=\"1000\" height=\"676\" \/><\/a><\/p>\n<p>La respuesta a la pregunta del titular queda m\u00e1s que contestada, podr\u00edamos decir que no todos los precintos negros, son igual de negros. Por lo que no todos los jamones de bellota 100% ib\u00e9ricos que llevan estos precintos, representan al mismo tipo de producto. Es importante que entendamos que actualmente en el mercado tenemos jamones de bellota 100% ib\u00e9ricos reales y jamones de bellota 100% ib\u00e9ricos low cost.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n te puede interesar:<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/el-cerdo-iberico-que-son-los-primales\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-10804 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/que-son-los-primales-cerdo-iberico.jpg\" alt=\"\u00bfQu\u00e9 son los primales?\" width=\"296\" height=\"172\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/el-cerdo-iberico-que-son-los-primales\/\">El cerdo Ibe\u0301rico: \u00bfQue\u0301 son los primales?<\/a><\/h4>\n<p>Cuando hablamos de primales nos referimos a una de las etapas de cri\u0301a del cerdo. Se considera primal desde que el cerdo 100% ibe\u0301rico, destinado a calidad de bellota, tiene unas 5 arrobas de peso (unos 57,5 kilos) hasta que alcanza las 9 o 9,5 arrobas (103,5 kilos \u2013 109,25 kilos).\u00a0Esta etapa comienza en primavera y va hasta la entrada en montanera&#8230; <a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/el-cerdo-iberico-que-son-los-primales\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/la-montanera-que-es-en-que-consiste\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-12303 size-full alignleft\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/la-montanera.jpg\" alt=\"\" width=\"296\" height=\"172\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/la-montanera-que-es-en-que-consiste\/\">La montanera, \u00bfque\u0301 es? \u00bfen que\u0301 consiste?<\/a><\/h4>\n<p>La montanera es la e\u0301poca del an\u0303o en la que el cerdo ibe\u0301rico aprovecha las bellotas cai\u0301das de las encinas. Suele empezar a finales de octubre principios de noviembre y prolongarse hasta mediados de marzo. Es esta e\u0301poca y no otra, porque es cuando la bellota de encina madura y empieza a caer. Evidentemente dependera\u0301 de co\u0301mo venga\u2026\u00a0<a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/la-montanera-que-es-en-que-consiste\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/la-bellota-el-fruto-mas-apreciado-en-el-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-12305 size-full\" src=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/la-bellota-montanera.jpg\" alt=\"La bellota\" width=\"296\" height=\"172\" \/><\/a><\/p>\n<h4><a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/la-bellota-el-fruto-mas-apreciado-en-el-jamon\/\">La Bellota, el fruto m\u00e1s apreciado en el mundo del jam\u00f3n<\/a><\/h4>\n<p>Hoy vamos a compartir con vosotr@s algunas curiosidades sobre el fruto m\u00e1s apreciado en el mundo del jam\u00f3n: la bellota.Tenemos diferentes variedades de quercus: existe el roble, aunque en nuestra zona no hay, luego estar\u00eda el alcornoque que da una bellota\u2026\u00a0<a href=\"https:\/\/www.jamonlovers.es\/la-bellota-el-fruto-mas-apreciado-en-el-jamon\/\">+ Leer M\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfTodos los precintos negros del jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico son iguales? 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