{"id":10328,"date":"2018-05-04T18:39:15","date_gmt":"2018-05-04T18:39:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=10328"},"modified":"2018-05-04T18:39:15","modified_gmt":"2018-05-04T18:39:15","slug":"la-grasa-del-jamon-iberico-corte-cata-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=10328","title":{"rendered":"La grasa del Jam\u00f3n: C\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata del jam\u00f3n II"},"content":{"rendered":"

La grasa del Jam\u00f3n: C\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata del jam\u00f3n II<\/h4>\n

Hoy quiero compartir con vosotr@s la segunda parte de la opini\u00f3n de Juan Luis Ortiz<\/a> (Secretario General y Director T\u00e9cnico del Consejo Regulador de DOP Los Pedroches y socio de AGACUJ) sobre la grasa del jam\u00f3n y c\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata<\/a> del mismo. Vamos a ello:<\/p>\n

La grasa del jam\u00f3n<\/h4>\n

Hablo de grasa limpia, l\u00f3gicamente la exterior, oxidada y sucia, nos va a dar en boca sabores desagradables y por tanto debe ser eliminada.<\/p>\n

La grasa, cuando entra en nuestra boca, lo que hace es calentarse y fundirse, desestructurarse, y pr\u00e1cticamente todo el sabor, el flavor depende de c\u00f3mo se desestructure esta grasa en la boca. De c\u00f3mo rompa en boca.<\/p>\n

Es un proceso f\u00edsico en el que, al calentarse con nuestro calor corporal, la grasa se funde y provoca en boca toda esa armon\u00eda que el consumidor puede llegar a descubrir en nuestro producto.<\/p>\n

El \u00e9xito del jam\u00f3n depende en gran medida de la RAPIDEZ con la que este proceso se produzca, porque normalmente el consumidor no se mete una loncha en la boca y espera hasta que la grasa se funda, sino que inmediatamente la mastica.<\/p>\n

Adem\u00e1s de transportar todas estas sustancias, hay otra virtud de la grasa sobre la que se habla muy poco, y es que tiene la capacidad, a lo largo de todo el proceso de curaci\u00f3n, de retener la sal y hacer que las papilas gustativas sean menos sensibles al salado, provocando una sensaci\u00f3n de intensidad de salado menor a la que corresponder\u00eda a un producto con el porcentaje de sal que tienen nuestros jamones, y facilitando, cuando se funde, armon\u00eda del producto en boca que no aparecer\u00eda con una intensidad excesiva del sabor salado que enmascarar\u00eda a todo el resto de sabores que provienen de compuestos como amino\u00e1cidos, \u00e9steres y cetonas formados durante el proceso de producci\u00f3n y maduraci\u00f3n.<\/p>\n

Llegados a la conclusi\u00f3n de que para disfrutar de nuestros jamones, es fundamental que la grasa no s\u00f3lo funda en boca, sino que adem\u00e1s lo haga lo m\u00e1s r\u00e1pidamente posible,\u2026 \u00bfDe qu\u00e9 factores depende esta rapidez a la hora de fundir la grasa en nuestra boca?<\/p><\/blockquote>\n

\"Grasa<\/a><\/p>\n

Rapidez a la hora de fundir la grasa del jam\u00f3n en nuestra boca<\/h4>\n

La grasa del jam\u00f3n:<\/strong> Pues en primer lugar, l\u00f3gicamente, de que el jam\u00f3n tenga esa grasa, los fabricantes deben entender que para hacer un jam\u00f3n de calidad, tiene que ser con grasa. Es m\u00e1s barato producir sin grasa, pero haremos jamones de menos calidad. Aqu\u00ed nada puede hacer en cortador.<\/p>\n

La composici\u00f3n de la grasa del jam\u00f3n:<\/strong> En segundo lugar va a depender de la composici\u00f3n de esta grasa, no todos los jamones tienen la misma proporci\u00f3n entre los distintos \u00e1cidos grasos, y unos \u00e1cidos funden a menor temperatura, y por tanto antes que otros. Aqu\u00ed tampoco puede hacer nada el cortador. Lo que hay, es lo hay.<\/p>\n

La grasa y el cortador de jam\u00f3n:<\/strong> En lo que si puede hacer algo el cortador es en que la grasa entre en boca, si acaba en la papelera, poco va a provocar. Y en mi opini\u00f3n ah\u00ed el cortador tiene dos funciones, una no tirarla e intentar ir adapt\u00e1ndose a la pieza para que todas las lonchas lleven grasa, y otra hacer de prescriptor ante el consumidor, cuando sea posible, para que la consuma.<\/p>\n

Tama\u00f1o de la Loncha:<\/strong> Otra cuesti\u00f3n, la loncha debe entrar de una vez en la boca, debe tener por tanto un tama\u00f1o apropiado para ello. Si la loncha es muy grande, posiblemente provocaremos que el consumidor la parta y ya no controlaremos que por un lado se coma s\u00f3lo el magro, y no perciba los sabores que le va a dar la grasa y se acabe quedando con la percepci\u00f3n de un producto que s\u00f3lo sabe a sal, y aumentaremos las posibilidades de que desprecie la grasa dej\u00e1ndola en el plato.<\/p>\n

Temperatura:<\/strong> Otro aspecto importante es la temperatura de servicio, si partimos de un producto fr\u00edo, tardar\u00e1 m\u00e1s en llegar al punto de fusi\u00f3n necesario para la grasa se rompa en boca. La temperatura de servicio no puede ser fr\u00eda y el cortador tiene una labor de educaci\u00f3n con los propietarios de los locales en los que trabaja habitualmente.<\/p>\n

Grosor de la loncha:<\/strong> Y por \u00faltimo, el aspecto que yo tambi\u00e9n considero que m\u00e1s se descuida.
\nFINO. El jam\u00f3n se tiene que cortar FINO. Lo m\u00e1s FINO posible.<\/strong> Porque a menor espesor de la loncha, m\u00e1s r\u00e1pidamente se calentar\u00e1 en nuestra boca y antes fundir\u00e1, y m\u00e1s r\u00e1pidamente provocar\u00e1 en nuestra boca todo lo que tenga que provocar.<\/p><\/blockquote>\n

\"La<\/a><\/p>\n

La grasa de este tipo de jamones est\u00e1 muy desestructurada en el m\u00fasculo y difunde muy bien en boca.
\nPara mi es el aspecto que, en lo que a t\u00e9cnica se refiere, diferencia a los grandes cortadores de jam\u00f3n.
\nLa grasa, al fundirse, hace al jam\u00f3n un producto jugoso, capaz de provocar la liberaci\u00f3n en nuestra boca de una gran cantidad de jugos durante la masticaci\u00f3n, es debido al efecto estimulante de la grasa y de la sal sobre el jugo salivar. Y este aspecto, tambi\u00e9n es mejor mientras m\u00e1s r\u00e1pido sea, porque la saliva nos ayuda a difundir las sustancias dentro de la boca.
\nLa grasa de este tipo de jamones es suave, untuosa, y apreciaremos m\u00e1s esta cualidad cuanto m\u00e1s FINA sea la loncha.<\/p>\n

La Persistencia e Intensidad<\/strong> del sabor en boca y del aroma por v\u00eda retronasal van a depender tambi\u00e9n de la cantidad de grasa que haya fundido en boca, s\u00f3lo as\u00ed provocaremos ese est\u00edmulo arom\u00e1tico que permanece en la boca una vez que nos hemos tragado el jam\u00f3n.<\/p>\n

La facilidad de masticaci\u00f3n<\/strong>, que es la facilidad con la que el alimento, el jam\u00f3n en nuestro caso, se rompe en trozos peque\u00f1os durante la masticaci\u00f3n para ser tragado. Nuestros jamones deben ser tiernos y nunca debe ser correosos, hacerse bola, y si los cortamos gordo, dificultaremos este aspecto.<\/p>\n

En definitiva, si la loncha es gorda, tardaremos m\u00e1s en calentar el producto en boca y posiblemente se acabe masticando, tragando, y no nos deje en boca todo aquello de lo que es capaz.<\/p><\/blockquote>\n

No es un capricho, en mi opini\u00f3n, es la cuesti\u00f3n fundamental a la hora de cortar jam\u00f3n, y este aspecto no se puede sacrificar para conseguir ning\u00fan otro objetivo.<\/p>\n

Continuar\u00e1\u2026<\/p>\n

Os dejo adem\u00e1s un v\u00eddeo donde Juan Luis nos da algunas nociones de c\u00f3mo catar un jam\u00f3n:<\/p>\n