{"id":10320,"date":"2018-05-03T11:45:28","date_gmt":"2018-05-03T11:45:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jamonlovers.es\/?p=10320"},"modified":"2018-05-03T11:45:28","modified_gmt":"2018-05-03T11:45:28","slug":"corte-y-cata-como-el-corte-del-jamon-puede-influir-en-la-cata-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.jamonlovers.es\/?p=10320","title":{"rendered":"Corte y cata: C\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata del jam\u00f3n I"},"content":{"rendered":"<h4>Corte y cata: C\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata del jam\u00f3n I<\/h4>\n<p>Hace una semana tuve la oportunidad de leer la opini\u00f3n de <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/la-d-o-p-de-los-pedroches-por-juan-luis-ortiz\/\">Juan Luis Ortiz<\/a> (Secretario General y Director T\u00e9cnico del Consejo Regulador de DOP Los Pedroches y socio de AGACUJ) sobre <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/como-el-corte-del-jamon-puede-influir-en-la-cata-del-jamon\/\">c\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata<\/a> del mismo. Me pareci\u00f3 de lo m\u00e1s interesante y hoy quiero compartirla con tod@s vosotr@s. Lo haremos a trav\u00e9s de 3 post distintos. Hoy compartiremos el primero, os dejo con Juan Luis Ortiz:<\/p>\n<h4>La funci\u00f3n del cortador<\/h4>\n<p>Para empezar no me quiero olvidar de esa reflexi\u00f3n que nos hac\u00eda <a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/pedro-jose-perez-casco-de-la-competicion-como-cortador-al-entendimiento-y-respeto-por-el-jamon\/\">Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco<\/a> en la que nos dec\u00eda que al \u00e9l le ense\u00f1aron que la funci\u00f3n del cortador es:<\/p>\n<ul>\n<li>Sacarle todas las virtudes que tiene la pieza.<\/li>\n<li>Intentar minimizar los defectos que pudiera tener la misma.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Y adem\u00e1s quiero a\u00f1adir que sinceramente creo que l@s cortador@s de jam\u00f3n sois unos privilegiados, sobre todo porque trabaj\u00e1is artesanalmente con un producto \u00fanico en el mundo (otros jamones fuera de nuestras fronteras son tratados como un embutido m\u00e1s).<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/corte-y-cata-jamon-iberico.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-10322 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/corte-y-cata-jamon-iberico.jpg\" alt=\"Corte y cata jam\u00f3n ib\u00e9rico\" width=\"990\" height=\"696\" \/><\/a>Y adem\u00e1s muchos focos medi\u00e1ticos se centran sobre vosotr@s, y en no pocas ocasiones los productores os ceden ese foco conscientes de que el cortador puede ayudar a su producto.<\/p>\n<blockquote><p>Tambi\u00e9n que adem\u00e1s ten\u00e9is, como m\u00ednimo, una <strong>doble responsabilidad<\/strong>.<\/p>\n<p>La <strong>primera<\/strong> con quien ha <strong>trabajado antes que vosotros<\/strong> para que ese producto est\u00e9 en vuestras manos,<strong> ganaderos y elaboradores<\/strong>, y la <strong>segunda con el consumidor,<\/strong> que paga por ese producto y merece que se le d\u00e9 en las mejores condiciones posibles.<\/p><\/blockquote>\n<p>Sois un s\u00e1ndwich entre los intereses de ambos.<\/p>\n<h4>Aspectos de la cata<\/h4>\n<p>Y sin m\u00e1s me meto en aspectos de la cata, no sin antes decir que en muchos momentos hablar\u00e9 de la cata del jam\u00f3n y en realidad me referir\u00e9 al jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico. En primer lugar porque es el producto que mejor conozco y tengo deformaci\u00f3n profesional, y en segundo lugar porque es el que m\u00e1s sustancias tiene capaces de estimular los quimioreceptores del olfato y del gusto del hombre. M\u00e1s de 200 detectadas por la Universidad de C\u00f3rdoba. Es por tanto un tipo de cata muy compleja en la que influyen muchas variables.<\/p>\n<p><strong>Y CASI TODAS ESTAS SUSTANCIAS EST\u00c1N PRESENTES EN LA GRASA.<\/strong><\/p>\n<p>En el magro como tal, como prote\u00edna curada, si la pudi\u00e9ramos aislar (imposible porque la grasa est\u00e1 infiltrada en el m\u00fasculo, unas veces de manera visible y otras no), apenas si podr\u00edamos percibir unos pocos sabores simples o aromas, entre los que destaca el sabor a salado y el sabor a curado que aparece por los largos procesos de curaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Este sabor a salado que va a predominar en la prote\u00edna es el primer defecto por el que nos devolver\u00e1n una pieza y, si s\u00f3lo comi\u00e9ramos magro, estar\u00edamos ante un producto simple organol\u00e9pticamente hablando y muy probablemente salado.<\/p>\n<blockquote><p>Es por esto que llegamos a la primera conclusi\u00f3n. EL CORTADOR TIENE QUE INTENTAR, para que el producto pueda mostrar todo lo que tiene, que TODAS LAS LONCHAS LLEVEN UNA PROPORCI\u00d3N ADECUADA DE GRASA (Un m\u00ednimo de un 25% y optimo superior al 33% en opini\u00f3n de catadores profesionales).<br \/>\n<strong>LA GRASA DEBER\u00cdA DE GUIAR BUENA PARTE DEL TRABAJO DEL CORTADOR.<\/strong><\/p><\/blockquote>\n<p>Continuar\u00e1\u2026<\/p>\n<p>\u00bfQuieres ver todas las entregas?<\/p>\n<h4><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/como-el-corte-del-jamon-puede-influir-en-la-cata-del-jamon\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-10475 size-medium\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/corte-del-jamon-puede-influir-en-cata-jamon-iberico-300x180.jpg\" alt=\"C\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata del jam\u00f3n\" width=\"300\" height=\"180\" \/><\/a><a href=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/como-el-corte-del-jamon-puede-influir-en-la-cata-del-jamon\/\">C\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata del jam\u00f3n<\/a><\/h4>\n<p>Aspectos de la cata, la grasa del jam\u00f3n, la rapidez a la hora de fundir esta grasa en nuestra boca, el corte fino de la loncha, el emplatado\u2026 muchos son los factores que pueden afectar a la cata de un jam\u00f3n.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.agacuj.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-10323 size-full\" src=\"http:\/\/www.jamonlovers.es\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/agacuj-juntos-sumamos-mas.jpg\" alt=\"AGACUJ\" width=\"850\" height=\"166\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Corte y cata: C\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata del jam\u00f3n I Hace una semana tuve la oportunidad de leer la opini\u00f3n de Juan Luis Ortiz (Secretario General y Director T\u00e9cnico del Consejo Regulador de DOP Los Pedroches y socio de AGACUJ) sobre c\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10321,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[9],"tags":[289,434,585,631],"class_list":["post-10320","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mundo-cortador","tag-cata-jamon-iberico","tag-como-cortar-jamon","tag-cortador-de-jamon","tag-corte-y-cata-jamon"],"aioseo_notices":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.3 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Corte y cata: C\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata del jam\u00f3n I - Jamon Lovers<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Hace una semana tuve la oportunidad de leer la opini\u00f3n de Juan Luis Ortiz sobre c\u00f3mo el corte del jam\u00f3n puede influir en la cata del mismo. 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